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1
江 西 农 业 大 学
2008 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
适用学科、专业 农产品加工及贮藏工程
考试科目代码、名称 食品化学与食品微生物学
注意事项:答案一律在答题纸上填写,答在草稿纸或试
卷上一律无效。
食品化学部分(共 75 分)
一、 名词解释(每小题 3 分,共 18 分)
1. 食品化学
2. SFI
3. Aw
4. 乳浊液
5. 焦糖化反应
6. 固定化酶
二、 填空题(每空 1 分,共 17 分)
1. 食品基本的质量属性是______、 _______、 _______、营养价
值,最重要的属性是______。
2. 脂类按其结构和组成可分为_______、 ________、 _______。
3. 一般以 5%或 10%的______水溶液在_____℃时的甜度为 1。
4. 食品中最稳定的 B 族维生素是______,最不稳定的 B 族维生素是______。
5. 蛋白质的功能性质可分为哪三类______、 ______、 _______。
6. 就 食 品 中 单 一 成 分 自 身 的 反 应 来 看 , 其 反 应 的 活 性 顺 序 为 :
______>______> _______。
三、 问答题(每小题 8 分,共 40 分)
1. 阐述水分活度与食品保藏的原理。
2. 简述低聚糖具有抗氧化性的原因。
3. 简述酶促褐变的概念、影响因素及控制手段。

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