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华南理工大学
2013 年攻读硕士学位研究生入学考试试卷
（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）
科目名称：生物化学
适用专业：淀粉资源科学与工程，食品科学，粮食、油脂及植物蛋白工程，农产品加
工及贮藏工程，水产品加工及贮藏工程，食品质量与安全，食品工程(专硕)
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一、名词解释（每个小题 2 分，共 20 分）
1、蛋白质一级结构
2、酶的别构效应
3、淀粉老化
4、氧化磷酸化
5、转氨作用
6、糖的有氧氧化
7、β-氧化
8、蛋白质效率比值（PER）
9、食品添加剂
10、氮平衡
二、填空题（每空 1 分，共 50 分）
1、直链淀粉分子通常是卷曲成螺旋形，每一转 （1）个葡萄糖分子。在支链淀粉中，
直链部分的葡萄糖彼此以（2）糖苷链连接，而每个支链以（3）结合到主链上。支链
淀粉与碘反应呈（4）。
2、葡萄糖经过糖酵解途径变成（5）和 ATP，前者在有氧条件下可经过三羧酸循环彻
底降解，氧气不足时在肌肉中转化为（6）。
3、发生酶促褐变需要具有（7）、（8）、（9）三个条件；非酶促褐变主要包括（10）、
（11）、（12）。
4、利用凯氏定氮法测定蛋白含量的基本原理在于大部分蛋白中氮含量颇为接近，平
均为（13）。
5、维生素 PP 缺乏时，主要表现为（14）；维生素（15）缺乏时出现粘膜炎症，如口
角炎、舌炎；维生素（16）是一个和血液凝固有关的维生素；缺乏维生素（17）时导
致暗视觉的障碍，是夜盲症的病因所在；维生素（18）是一个抗恶性贫血的维生素。
6、存在植物食品中的毒苷有（19）、（20）、（21）。
7、糖酵解的限速酶为（22）；脂肪酸合成的限速酶为（23）。
8、色素按不同的化学结构可分为吡咯色素、（24）、（25）、酚类色素、（26）以及其他
色素。
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