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《食品化学》考研大纲
1. 水
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在形式、水和溶质之间的相互作用，理解水分
活度和水分吸湿等温线的概念及意义，Aw 与食品稳定性的关系，冻结对食品品质的影响。
2. 碳水化合物
掌握食品中重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、理化性质及其
在食品中的应用；掌握 Maillard 反应的主要历程、影响因素、应用及对食品品质的影响，焦
糖化反应的主要历程和应用，淀粉的糊化和老化；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3. 脂类
掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构特征和命名；油脂的物理性质（结晶特性、熔融特性、
油脂乳化等）；油脂氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化机理；油脂在加工中的化学变
化、油脂的质量评价、油脂加工化学的原理及应用。
4. 蛋白质
掌握氨基酸的结构及理化性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力；蛋白质的变性
及影响因素；蛋白质的功能性质（水化、结构、界面性质等），蛋白质在食品加工和贮藏中的
理化变化及对食品品质和营养性的影响。
5. 维生素和矿物质
掌握常见维生素（A、D、E、C、B 族）的结构、理化性质，重点掌握它们在食品加工、
贮藏中的化学变化及对食品品质产生的影响；掌握矿物质在食品中的状态、在加工贮藏中的
化学变化，了解它们在机体中的作用及对食品品质所产生的影响。
6. 色素
掌握常见食品天然色素（卟啉类色素、类胡萝卜素、多酚类色素）的结构、基本理化性
质、在食品加工贮藏中的变化和保护方法；掌握食品贮藏和加工中的酶促褐变及其控制方法。
7. 风味化学
掌握基本味感酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点，各种呈味物质的相
互作用；掌握甜味（夏氏学说）、苦味的呈味机理；了解常见动植物食品的典型呈味物质和特
点，掌握主要食品香气的形成途径。
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