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浙江海洋大学
2018 年农业硕士研究生入学统一考试加试
大纲
《食品分析与检验》
一、考查目标
《食品分析与检验》是食品加工与安全专业的主干专业
课程之一。食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检验
方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。该
课程主要内容有：介绍食品分析基本知识、食品营养成分的
分析、食品添加剂的分析及食品的感官鉴定等。考生应掌握
熟悉食品分析的基本方法及其发展方向；了解食品分析的性
质、任务、内容和作用；学会运用物理、化学、生物化学等
学科的基本理论和方法，对食品的主要成分、含量和有关工
艺参数进行检测。
二、试卷结构
1、题型结构
判断改错 15 分，占 15%；选择题 20 分，占 20%；填空
题 15 分，占 15%；综合题 50 分，占 50%，共计 100 分。
2、内容结构
样品的采取、制备、处理与保存、水分、灰分（45%）、
酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质（45%）、其他（10%）。
三、考试内容和要求
1、绪论
了解食品检验与分析的性质、任务和作用，掌握食品检
验与分析的内容，熟悉分析方法及发展方向。
2、样品的采取、制备、处理与保存
了解样品的采取、制备、处理与保存的意义，掌握采样、
样品的概念及样品的预处理方法，熟悉样品的采集、制备及
保存方法
3、水分的测定
了解水分的作用、存在状态及水分测定的意义，掌握水
分测定常用方法干燥法、卡尔•费休法（碘量法）的原理及
方法，熟悉蒸馏法测定水分的原理及方法。
4、灰分的测定及灰化方法
了解灰分测定的意义，掌握总灰分的测定原理和方法，
熟悉水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的测定方法。
5、酸度的测定
了解测定酸度的意义，食品中有机酸的种类与分布，掌
握食品中的总酸度、挥发酸度、有效酸度（pH 值）的概念及
测定方法，熟悉食品中有机酸的分离与定量常用的方法。
6、脂类的测定
了解脂类的测定意义，掌握索氏提取法脂类测定的原理
及方法，熟悉其他脂肪测定的方法及各方法的适用范围。
7、碳水化合物的测定
了解碳水化合物的测定意义，掌握总糖和还原糖的常用
测定方法，熟悉可溶性糖类的提取和澄清的方法。
8、蛋白质的测定
了解蛋白质测定的意义，掌握凯氏定氮法的原理及方法，
熟悉蛋白质其它测定方法的原理。
9、重金属的测定
了解重金属的测定意义，熟悉常见重金属的测定方法。
10、食品添加剂的的测定
了解食品添加剂的测定意义，熟悉常见食品添加剂的测
定方法。
参考书目：吴谋成主编《食品分析与感官评定》，中国
农业出版社出版。
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