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浙江海洋大学
2018 年专业学位研究生入学统一考试
初试自命题大纲
907《食品化学》
一、考查目标
“食品化学”是食品类专业最重要的基础课程，研究食
品的化学组成、结构、理化性质、营养与安全性质以及他们
在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对
食品品质与安全性影响的一门基础应用科学。本课程要求考
生应全面系统的了解有关食品化学基本概念、原理，掌握食
品成分在加工和贮藏中的变化，能针对食品品质的变化，分
析关于食品化学方面的原因。
二、试卷结构
1、题型结构
名词解释（40%），判断题（30%），简答题（40%），论
述题（40%），共计 150 分。
2、内容结构
绪论约占 5%，食品中的水分约占 30%，碳水化合物约占
30%，蛋白质约占 30%，脂类约占 30%，酶（15%），色素与
着色剂（10%）。
三、考试内容
1、水
1）了解水的结构
2）掌握水和溶质之间的相互作用
3）掌握基本概念以及水分活度与食品稳定性的关系
2、碳水化合物
1）了解碳水化合物的结构
2）理解碳水化合物的物理和化学性质
3）掌握淀粉、果胶、纤维素、卡拉胶、黄原胶主要的
功能性质以及在加工贮藏过程中的变化
3、蛋白质
1）了解蛋白质的结构以及氨基酸的物理化学性质
2）理解蛋白质的结构
3）掌握蛋白质的变性和功能性质
4）掌握蛋白质在加工贮藏过程中的变化
4、脂类
1）了解脂类的结构和物理性质
2）掌握脂类的和化学性质
3）掌握脂类在加工和贮藏过程中的变化
5、酶
1）掌握酶的定义以及影响活力的因素
2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工贮藏中的应用。
6、色素与着色剂
1）了解食品中天然色素
2）了解我国允许使用的合成食品着色剂。
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