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科目代码：F0903 科目名称：食品工艺学
一、考试要求
主要考察考生是否掌握了传统保藏技术的原理、主要实施方法及
其对食品品质的影响，传统食品保藏技术包括热处理和杀菌、食品冷
冻、脱水加工、辐射保藏、腌渍、烟熏和发酵保藏以及化学保藏；同
时，考察考生是否具备运用加工与保藏基本理论分析探讨原辅材料选
择、保藏、加工、包装、运输等因素对食品质量、货架寿命、营养价
值和安全性的影响的能力。
二、考试内容
1、食品科学与工程概论：食品的功能与特性，食品工业概况及其
发展趋势；
2、食品脱水：食品干藏原理，食品干燥机制，食品干制方法，干
制品包装和贮藏；
3、食品热处理与杀菌：热处理原理，热处理技术，热处理与产品
质量；
4、食品冷冻：食品低温保藏原理，食品冷却与冷藏，低温气调贮
藏，食品冻结与冻藏，冷冻食品包装与贮藏；
5、食品腌渍、发酵和烟熏处理：食品腌渍、发酵、烟熏保藏的原
理、方法与应用；
6、食品辐射保藏：辐射基本概念，食品辐照保藏原理，辐照在食
品保藏中的应用；
7、食品化学保藏：定义和特点，食品防腐剂及其使用，食品抗氧
化剂及其使用；
8、食品加工工艺：各类制品（肉类制品、水产制品、乳制品、果
蔬制品、软饮料、糖果巧克力制品、谷物制品）的原料特性与典型加
工工艺；
9、食品加工高新技术
三、题型
试卷满分为 100 分，其中：名词解释题占 30%，问答题占 50%，
综述题占 20%。
四、参考教材
1、《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社，2007 年；
2、《食品工艺学（上、中、下）》，天津轻院无锡轻院合编，中国
轻工业出版社，1984 年。
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