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硕士研究生入学统一考试
食品化学
考试大纲
一、考查目标
《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试
科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用
于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。
要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加
工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的
原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
二、考试形式和试卷结构
1.试卷满分及考试时间
本试卷满分为 150 分，考试时间为 150 分钟。
2.答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
3.试卷内容结构
（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面 100 分
（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面 50 分
4.试卷题型结构
名词解释（4 小题，10 分）
填空题（30 小题，30 分）
简答题（5 小题，50 分）
综合性答题（4 小题选答 3 小题，60 分）。
三、考查范围
水
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，
食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等
温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。
碳水化合物
掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的
主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；
Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉
的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品
中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
脂类
掌握交酯、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、
硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油
酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动
氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，
反式脂肪的形成及其危害。
蛋白质
掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，
蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程
中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了
解蛋白质的改性方法。
维生素和矿物元素
掌握主要维生素（A、D、E、C、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的
影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工
对矿物质的影响。
酶
引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。
色素
掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、
儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品
质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使
用的食用合成色素。
风味化学
掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味
感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌
握主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。
四、考题示例
一、名词解释（每题 2.5 分，共 10 分）
1. 吸湿等温曲线
2. 淀粉老化
3. 油脂烟点
4. 味觉相乘作用
二、填空题（每空 1 分，共 30 分）
1. 食品中的水分可分为 和 。
2. 改性纤维素 在常温下具有显著增稠作用。
3. 低于冰点时食品中水分活度取决于 与食品组分无关。
4. 单糖的羰基被还原后的化合物称 ；其被氧化后的化
合物称 。
5. 食物中的糖苷主要可分为 3 类，分别为 ；鲜味核苷酸
属于 。
6. 三酰甘油酯的主要晶型为 、 和 。
7. 催化脂肪氧化的酶主要有 ，它同时可使 褪
色。
8. 油 脂 脱 胶 主 要 是 除 去 油 脂 中 的 ， 脱 酸 主 要 除
去 。
9. 植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有
和 。
10. 抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有
和 。
11. 对于同一食物来源，胶原的分子量 明胶。
12. 来源于 的蛋白质称单细胞蛋白。
13. 肌肉蛋白质可分为 、 和 。
14. 植物蛋白质本身没有气味，但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味，
它的这种功能性质称 。
15. 催化叶绿素脱植醇的酶叫 。
16. 色素本身可能没颜色，但与碱作用后呈黄色，这是面体加
入苏打后变色的主要原因。
17. 我国允许使用的人工合成黄色素主有 ，
红色素主要有 。
18. 柑橘类的主要苦味成分为 。
三、简答题（每题 10 分，共 50 分）
1. 简述水分活度的测定原理和应用。
2. 简述水溶性多糖的主要功能性质。
3. 简述膳食纤维的结构特点和保健功能。
4. 简述甜味剂的呈味机理。
5. 简述破坏维生素的主要加工因素。
四、论述题（任选 3 题，每题 20 分，共 60 分）
1. 概述油脂自动氧化的主要反应历程，如何控制油脂的自动氧化？
2. 概述影响花青素（花色苷）稳定性的理化因素，生产中如何避免花青素对食
品感官的不良影响？
3. 肉类热加工过程中香气产生的主要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素
类，概述肉香形成的机理（必要时写出反应历程）。
4. 写出多酚氧化酶催化的主要反应历程，如何防止果蔬褐变？
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