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食品科学与工程专业课考试大纲
科目一：《食品生物化学》
《食品生物化学》是食品科学与工程专业所学的一门重要的专业基础课程。通过学习，
要求学生了解生物化学的基本概念、基本知识和基本理论，掌握主要生物大分子：蛋白质、
酶、核酸、糖、脂等的结构、性质、功能和代谢途径。了解蛋白质、酶、核酸等重要物质的
分离、纯化和测定技术的原理及方法。
第一章 蛋白质化学
一、关于氨基酸—蛋白质的基本组成单位
1. 掌握 20 种氨基酸的结构式的写法及简写符号；
2. 重要的化学性质：两性解离、等电点等、光吸收和重要的化学。
二、关于蛋白质的结构和功能
1. 重点掌握蛋白质的结构与功能的关系。
2. 重点理解肽键的概念及形成，肽键的双键性质。
3. 重点理解蛋白质一、二、三、四级结构层次和概念。
三、关于蛋白质理化性质及分离纯化
1. 掌握蛋白质的胶体性质，影响蛋白质胶体溶液稳定的因素。
2. 掌握蛋白质的变性和复性。
第二章 酶
1. 重点掌握酶的特点。
2. 掌握酶的作用机理，影响酶活性及酶促反应速率的因素，酶活性的调节等内容。
3. 掌握酶活力的测定及酶活力的概念。
4. 了解有关酶概念的发展及酶的应用。
第三章 核酸的化学
1. 重点掌握两类核酸的组成部分，以及 DNA 双螺旋模型要点，RNA 分类及结构特
点。
2. 掌握核酸、核苷酸的生物学功能。
3. 掌握核酸的性质。
4. 了解基因及基因组概念的发展。
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