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考试科目：食品化学 第 1 页，共 1 页
浙江农林大学
2014 年硕士研究生入学考试试题
考试科目: 食品化学 满分：150 分 考试时间：180 分钟
一、填空题：（每空 1 分，共 25 分）
1. 结合水（bond water）也称束缚水，根据被结合的牢固程度，有三种不同的形
式： 、 、 。
2. 油脂氧化的初级产物是 ，生成途径有 、 、
3. 面粉面团形成的主要原因是含有 ，包括 和 。
4. 乳状液类型： 、 。
5. 油脂经长时间加热，下列指标的变化趋势分为：粘度 ，碘值 ，酸价 ，
发烟点 ，泡沫量 。
6. 酶促褐变发生的条件： 、 、 ，三者缺一不可。
7. HLB 值的中文全称是 ， HLB 越小其亲 性越强，反之亲 性越强。
8. 果胶质在未成熟水果中以 的形式存在为主，在完全成熟的水果中以 的
形式存在为主；在过熟的水果中以 的形式存在为主。
二、判断题：（每题 1 分，共 25 分）
1. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量相同。
2. 在晒干的谷物中水分的存在状态主要是自由态水。
3. 方便面中的淀粉是 α-淀粉。
4. 糖类是一类有甜味的物质。
5. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
6. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他 pH 时，对变性作用更稳定。
8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
9. 豆浆是油包水型的乳浊液。
10. 过氧化值越高表明油脂氧化程度越高。
注意：所有试题答案写在答题纸上，答案写在试卷上无效。
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