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江 西 农 业 大 学
2015 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
适用学科、专业 食品加工与安全
考试科目代码、名称 （909）食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试
卷上一律无效。
A 卷
食品化学部分（共 75 分）
一、 名词解释（每小题 2 分，共 18 分）
1、Km：
2、油脂的塑性：
3、蛋白质的改性：
4、油脂的自动氧化：
5、EAA：
6、淀粉糊化：
7、SFI：
8、美拉德反应：
9、改性淀粉：
二、 填空题（每空 1 分，共 17 分）
1、衡量甜味剂甜度强弱时，一般以 为基准来确定，而衡量酸味剂
酸度强弱时一般以 为标准进行确定。
2、食品中最稳定的 B 族维生素是 ，最不稳定的 B 族维生素是 。
3、食品中矿物质按其对人体健康的影响可分为 、 、 。
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