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江 西 农 业 大 学
2010 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 A 卷(机密)
适用学科、专业 农产品加工及贮藏工程
考试科目代码、名称 818 食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试
卷上一律无效。
食品化学部分（共 75 分）
一、 名词解释（每小题 3 分，共 18 分）
1、Km
2、水分活度
3、糊化
4、油脂的自动氧化
5、蛋白质变性
6、改性淀粉
二、 填空题（每空 1 分，共 18 分）
1、食品中矿物质强化的三种方式是 、 、 。
2、一般以 5%或 10%的_ _水溶液在 ℃时的甜度为 1。
3、美拉德反应中的初期阶段包括 和 两种作用。
4、用系统命名法，CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 可称为 。
5、食品的四个基本属性分别为 、 、 、 ，最重要的
属性是 。
6、低聚糖的聚合度一般为 个单糖的。
7、常用 O/W 型表示 ，W/O 型表示 。
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