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江 西 农 业 大 学
2008 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
适用学科、专业 农产品加工及贮藏工程
考试科目代码、名称 食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试
卷上一律无效。
食品化学部分（共 75 分）
一、 名词解释（每小题 3 分，共 18 分）
1． 食品化学
2． SFI
3． Aw
4． 乳浊液
5． 焦糖化反应
6． 固定化酶
二、 填空题（每空 1 分，共 17 分）
1． 食品基本的质量属性是______、 _______、 _______、营养价
值，最重要的属性是______。
2． 脂类按其结构和组成可分为_______、 ________、 _______。
3． 一般以 5%或 10%的______水溶液在_____℃时的甜度为 1。
4． 食品中最稳定的 B 族维生素是______，最不稳定的 B 族维生素是______。
5． 蛋白质的功能性质可分为哪三类______、 ______、 _______。
6． 就 食 品 中 单 一 成 分 自 身 的 反 应 来 看 ， 其 反 应 的 活 性 顺 序 为 ：
______>______> _______。
三、 问答题（每小题 8 分，共 40 分）
1． 阐述水分活度与食品保藏的原理。
2． 简述低聚糖具有抗氧化性的原因。
3． 简述酶促褐变的概念、影响因素及控制手段。
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