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二○○七年招收硕士学位研究生试卷
试卷代号 462 试卷名称 食品化学
①试题内容不得超过画线范围，试题必须打印，图表清晰，标注准确
②考生请注意：答题一律做在答题纸上，做在试卷上一律无效。
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一、 名词解释（每题 4 分，共 16 分）
水分吸附等温线
同质多晶
胶凝作用
阀值
二、 简答题（54 分）
1、水分子的缔合作用？（8 分）
2、油脂自动氧化反应过程？（8 分）
3、影响蛋白质变性的化学因素？（6 分）
4、水活性对酶活力的影响？（8 分）
5、脂类抗氧化剂的作用机制？（8 分）
6、碱性盐类在食品加工中的作用？（8 分）
7、叶绿素在食品加工和储藏中的变化？（8 分）
三、 问答题（每题 20 分，80 分）
1、淀粉的糊化与老化性质？
2、影响乳状液稳定性的因素？
3、电离辐射对脂肪的作用机理？
4、维持和稳定蛋白质结构的作用力有哪些？
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