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805《食品化学》 第 1 页 共 2 页
广东海洋大学 2012 年攻读硕士学位研究生入学考试
《食品化学》(805)试卷
（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分 150 分）
一、填空题（10 小空，每小空 1 分，共 10 分）
1、能与水形成氢键的基团有： 、 、 等。
2、直链淀粉是由 通过 糖苷键连接而成的线性分子。
3、氨基酸在低于其等电点的环境中带 电，在高于其等电点的环境中带 电。
4、果汁饮料中常强化的维生素是 。
5、食品色素按照化学结构的不同分为 、 、多酚类衍生物、酮类
衍生物和醌类衍生物。
二、选择题（10 小题，每小题 1 分，共 10 分）
1、食品中滞化水的主要特点是（ ）
A.不能被微生物利用 B.不能结冰 C.属于结合水 D.可作为溶剂
2、下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（ ）
A.淀粉 B.果胶 C.魔芋多糖 D.纤维素
3、组成壳聚糖的单糖单位是 ( )
A.N乙酰D氨基半乳糖； B.N乙酰D氨基葡萄糖；
C.D甘露糖胺 D.D胞壁酸
4、ω-命名系统中 18：2ω6 是（ ）
A.硬脂酸； B.油酸； C.亚油酸 D.棕榈酸
5、下列几种油脂的同质多晶体中，结构最稳定的是（ ）
A.玻璃晶系堆积； B.三斜晶系堆积
C.普通正交晶系堆积； D.正六方型堆积
6、下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？( )
A.多肽链共价主链的氨基酸序列
B.蛋白质亚基的排列方式
C.多肽链进一步折叠形成的空间构象
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