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昆明理工大学 2011 年硕士研究生招生入学考试试题(A 卷)
考试科目代码： 828 考试科目名称 ：食品化学
试题适用招生专业 ：083201 食品科学
考生答题须知
1． 所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。
请考生务必在答题纸上写清题号。
2． 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。
3． 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。
4． 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。
一、名词解释（每题 3 分，共 18 分）
1.美拉德反应；2.过冷温度；3.氨基酸疏水性；4.酪化性；5.呼吸商；6.氮溶解性指数（NSI）
二、判断（每题 1 分，共 20 分）
1.缓冻形成的冰晶体颗粒细小，且微生物活动受到更大限制，因而食品品质好。
2.结合水无蒸发、冻结（-40℃）、转移、溶剂能力、不能被微生物利用。
3.结晶很好的糖完全不吸湿，杂糖或糖浆吸水快而多。
4.膳食纤维包括半纤维素、淀粉、果胶、无定形结构的纤维素和亲水性多糖胶。
5.糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。
6.油脂的熔点与脂肪酸饱和度及碳原子数成正相关。
7.在油脂的自动氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α -亚甲基）上的氢特别容易被除
去，形成新的自由基。
8.高浓度的糖可提高淀粉糊化的速度和黏度峰值。
9.乳、蛋黄酱、冰淇淋等属于油包水乳状液（W/O 型）。
10.α晶型油脂的塑性最强。
11.油脂自动氧化速度比光氧化快上千倍。
12.氢化能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
13.油脂精炼中的脱色主要是除去毛油中的色素和棉酚等。
14.在氧气浓度较低的情况下，类胡萝卜素起到抗氧化剂的作用。
15.维生素 C 氧化（有氧降解）的速度与溶氧浓度成反比。
16.尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象叫做味的消杀现象。
17.肉香具有种属差异，主要由不同种肉中脂肪成分存在的差异决定。
18.类黄酮不易溶于水，其糖苷水溶性加大。
19.对甜度而言：β -D-呋喃果糖＞β -D-吡喃果糖。
20.嗅觉和气味的刺激强度的对数成正比，某种气味成分即使消除了 99%，其嗅感强度仍会残留
1∕3。
三、问答题（共 112 分）
1.至少说出 3 点环糊精在食品加工和保藏中的应用。（6 分）
2.比较葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖及蔗糖的吸湿性并说明在食品加工中的应用。（6 分）
3.举例（至少 3 例）说明抗坏血酸在食品中的功能作用。（6 分）
4.至少说出 3 点影响油脂催化水解的因素。（6 分）
5.简述影响果蔬呼吸的环境因素。（6 分）
6.至少说出 4 点导致蛋白质变性的物理因素。（8 分）
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