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昆明理工大学 2008 年硕士研究生招生入学考试试题(A 卷)
考试科目代码：832 考试科目名称 ：食品化学
试题适用招生专业 ：食品科学
考生答题须知
1． 所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。
请考生务必在答题纸上写清题号。
2． 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。
3． 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。
4． 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。
一、名词解释（每题 3 分，共 24 分）
1.呼吸商；2.淀粉老化；3.剪切稀释；4.助色团；5.米氏常数（Km）；6.应力松弛；7.构成水；
8.脱蜡
二、判断（每题 1 分，共 20 分）
1.冰传导热能比非流动水（例如，在组织中的水）快得多。
2.当食品水分含量一定时，AW 随温度的增加而减少。
3.环糊精分子为桶状结构，桶上口比下口的口径略小。
4.单糖处在 pH4 左右的溶液中最容易发生异构化。
5.茄苷和薯芋皂苷为碳水化合物中的少量有害成分。
6.中等水分活度下美拉德反应褐变的速度最高。
7.糖结构对美拉德褐变程度的影响为：D-木糖＞L -阿拉伯糖＞D-葡萄糖＞蔗糖
8.α 型油脂的脂肪酸侧链为有序排列，β ′和β 型为无序排列。
9.甘油三酰酯分子的脂肪酸进行随机重排的酯交换反应称为定向酯交换。
10.在等电点 pH 时，氯化钠能增加蛋白质的溶解度，但在碱性 pH 时使溶解度降低。
11.食物中天然存在的维生素 A 和类胡萝卜素是全顺式双键结构。
12.一般同酸三酰基甘油易形成稳定的β 结晶，而且是β -2 排列。
13.味觉从刺激味感受器开始到感觉到味，需 1.5～4.0ms。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。
14.α -淀粉酶为内切酶，水解淀粉α -1，4 键。
15.固体脂肪指数高，屈服值大，则该油脂塑性好。
16.支链多糖的溶液比相同分子量的线性多糖溶液黏性大。
17.脂肪酸的平均不饱和度由高到低的顺序为：鱼＞家禽＞猪＞牛和羊
18.玉米淀粉黏度曲线很钝，说明它的淀粉粒结构很紧密。
19.某一脂肪中含有 A、B 两种脂肪酸，则可有 8 种三酰基甘油分子。
20.收获后植物的呼吸底物一般是淀粉和蔗糖。
三、简答题（共 106 分）
1.至少举 3 个例子说明乳糖水解在食品加工中的应用。（6 分）
2.影响酸催化糖苷水解的因素有哪些？（10 分）
3.影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？（12 分）
4.至少举 3 个例子说明抗坏血酸在食品中的功能作用。（6 分）
5.至少举 3 个例子说明食品加工中的脱涩方法。（6 分）
6.影响淀粉糊化的因素有哪些？（12 分）
7.影响面筋和面团特性的因素有哪些？（10 分）
8.影响果蔬呼吸的环境因素有哪些？（8 分）
9.至少举 4 个例子说明食品加工对果蔬的不利影响。（8 分）
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