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341 农业知识综合三考试大纲
一、食品分析与检测技术部分（50 分）
（一）考试的总体要求
1、掌握分析与检测的基本理论、基本方法和基本技能；
2、了解分析与检测技术的发展趋势；
3、熟练掌握食品中主要营养成分：水分、灰分、酸度、糖类、脂类、蛋白质的
检测原理与方法；
4、熟练掌握食品中氨基酸、矿物质及维生素的检测原理及方法；
5、掌握食品中有毒元素的农药残留、苯甲酸钠、山梨酸钾、霉菌毒素的检测原
理及方法。
（二）考试内容与比例
1、分析与检测基础知识 10 分
主要包括内容：
1）样品的采集、制备与保存；
2）样品的预处理；
3）检测方法的选择。
2、水分、灰分、酸度测定 10 分
主要包括内容：
1）重量法、容量法和化学反应法测定食品中水分的原理及操作；
2）食品总灰分、水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定原理及操作；
3）食品中酸总浓度的测定及酸度的测定原理及方法。
3、脂类、碳水化合物测定 10 分
主要包括内容：
1）、索氏法提取脂类的原理及方法；
2）、巴布科克法测定牛乳脂肪的原理及方法；
3）、费林氏滴定法测定还原糖的原理及方法。
蛋白质、氨基酸、维生素测定 10 分
主要包括内容：
1）、凯氏定氮法测定蛋白质的原理及方法。
2）、双指示剂甲醛滴定法测定食品中氨基酸的原理及方法。
食品有毒污染物质测定 10 分
主要包括内容：
1）、高效液相色谱法同时测定苯甲酸、山梨酸的原理及方法
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