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2012 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：826 食品科学基础（农学）
适 用 专 业：农产品加工及贮藏工程
考生需带的工具：
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、名词解释（共计 40 分，每小题 4 分）
1、美拉德反应
2、果蔬罐藏
3、保温检验
4、速冻
5、正（同）型乳酸发酵
6、水化脱胶
7、油脂酸价
8、面包醒发
9、焙烤食品
10、混合油
二、简答题（共计 80 分，每小题 10 分）
1、果蔬加工时护色的方法有哪些？其护色的原理是什么？
2、食品干制过程中影响干燥速度的因素？
3、请简要说明果酒陈酿的目的及陈酿的环境条件要求。
4、罐头为何要排气，常见的排气方法有哪些？
5、简述影响面筋形成的因素。
6、用新磨制的面粉加工普通面包是否可行？为什么？
7、目前主要有哪些油脂提取方法？请简要分析其优缺点。
8、简述油脂精炼的目的及常用的方法？
三、 论述题（共计 30 分，每小题 15 分）
1、请针对不同类型的果蔬加工品（至少列出三类），谈谈它们的保质方法，怎样
才能使这些产品具有足够的货架期，以满足商业销售的要求。
2、请以面包为例，阐述制作品质优良的焙烤产品必须的保证条件。
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