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江 西 农 业 大 学
2011 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 A 卷(机密)
适用学科、专业
考试科目代码、名称 902 食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试
卷上一律无效。
食品化学部分（共 75 分）
一、 名词解释（每小题 3 分，共 18 分）
1、同质多晶
2、油脂的氢化
3、淀粉的老化
4、矿物质
5、蛋白质的等电点
6、水分吸湿等温线
二、 填空题（每空 1 分，共 18 分）
1、食品中矿物质强化的三种方式是 、 、 。
2、常见的粗脂肪的测定方法有 、 、 、 。
3、美拉德反应中的初期阶段包括 和 两种作用。
4、脂溶性维生素有 、 、 、 四种。
5、根据糖链的结构，多糖可以分为 和 ；按其结构的繁
简，多糖可概括为 和 两大类。
6、油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点 。
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