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2010 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：食品科学基础（844）
适 用 专 业：全日制工程硕士专业学位食品工程领域
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、名词解释（共计 32 分，每小题 4 分）
1、醋酸发酵
2、商业灭菌
3、速冻保藏
4、油脂的酪化性
5、液体发酵
6、变性淀粉
7、平衡水分
8、冷却肉
二、填空题（共计 20 分，每空 1 分）
1.pH＞4.5 的罐头食品，采用 杀菌；pH3.7～4.5 的罐头采用
杀菌；pH＜3.7 的罐头食品采用 杀菌。
2.果蔬加工中，原料热烫处理的主要作用是① ；
② ；③ ；④ 。
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