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412《食品化学》 第 1 页 共 3 页
广东海洋大学 2007 年攻读硕士学位研究生入学考试
《食品化学》(412)试卷
（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分 150 分）
一、填空题（20 分，每空 1 分）
1.水分与溶质的相互作用类型有 、偶极－偶极作用
和 。
2.酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的 交换, 目的在
于 。
3.食品中的叶绿素在酸、热条件下变褐绿色的原因是 。
4. 在酶或水热条件下、脂类化合物中酯键发生水解,生成 和 。
5．味觉之间的相互作用主要有 、对比作用、 、变调作用和疲
劳作用等几种形式。
6．食品中香气物质形成的主要途径有生物合成、 、酶间接作用
和 。
7.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后, 分子间通
过 、 和表面作用等形成海绵状的三维立体网络结构。
8.淀粉和纤维素均是由葡萄糖聚合而成的。直链淀粉是以-1,4 糖苷键联结的，
纤维素则是由 糖苷键联结的。
9.蛋白质的功能性质主要有 、 、组织结构化性质和感观性
质。
10．蛋白质变性后的变化有 、 、发生絮凝、形成不可逆
的凝胶、容易被酶水解和丧失生物活性。
11．天然油脂主要有三种同质多晶体 、 和
,
。
二、名词解释（40 分，每题 5 分）
1．淀粉的糊化和老化 2、滞后现象 3．油脂的酸败
4．蛋白质的变性 5．同质多晶现象 6．水分活度
7．酶促褐变和非酶褐变 8．蛋白质的胶凝作用
三、选择题（20 分，每题 2 分）
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