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2011 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
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学科、专业名称：食品工程
研究方向：
考试科目名称：832 食品工艺学导论
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（共 20 分，每题 5 分）
1． 巴氏杀菌
2． 有机食品
3． 中剂量辐照
4． 干腌法
二、填空题（共 30 分，每题 2 分）
1．食品的保存期指的是 。
2. 食品热处理的环境条件有 。
3. 快速冻结指的是热中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围所需时间 。
4. 在食品热杀菌中，D 值的定义是
。
5. 在果蔬加工和保藏中， 最受人关注，它的钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。
6. 食品冻藏温度一般为 。
7. 和 是食品工业微波加热常用的两种频率。
8. 食品物料在干燥过程中的导湿系数并非稳定不变，随 和 而异。
9. 目前在我国辐照食品加工中最常用的放射性同位素辐射源是 。
10. 和 是食品腌渍保藏中最常用的两种食用化学物质。
11. 各种微生物生长所需的最低水分活度各不相同，霉菌耐旱性优于细菌，多数霉菌在水分活
度低于 时停止生长；一般认为 是其最低水分活度限值。
12. 根据微生物细胞所处的溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即
。
13. 食品糖渍法中多次煮成法是指 。
14. 常用的食品防腐剂有（至少 5 种）
。
15. 食品应具备以下基本特征
。
三、简答题（共 40 分，每题 10 分）
1．食品非热杀菌技术的种类有哪些？
2．简述食品常用的冻结方法。
3．食品的空气对流干燥方法有哪些？
4．微波在食品工业中应用在哪些方面？
考试科目：食品工艺学导论 共 2 页，第 1 页
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