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2016 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A 卷）
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招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程
（430132）
考试科目名称及代码：食品科学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题２.５分，共 10 分）
1、结合水
2、淀粉老化
3、美拉德反应
4、必需元素
二、填空题（每空 1 分，共 30 分）
1、食品中的水是以 、 、不移动水（滞化水）、毛细管水、
自由流动水等状态存在的。
2、食品中的 水不能为微生物利用。
3、温度在冰点以上，食品的 、 影响其活度。
4、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。
5、蔗糖是由一分子 和一分子 通过 1,2-糖苷键结合而
成的二糖。
6、由于 Mailard 反应不需要 ，所以将其也称为 褐变。
7、氯化钠和盐酸的阈值分别是 0.03mol/L, 0.09 mol/L, 说明盐酸比氯化钠的感受性
。
9、淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和 。
10、纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。
11、下列糖中最甜的糖是 。（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖）
12、相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是 。（蔗糖、葡萄糖、麦芽
糖、淀粉糖浆）
17、在 pH 等于氨基酸的等电点时,该氨基酸 。
考试科目：食品化学 共 3 页，第 1 页
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