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2017 年全国硕士研究生统一入学考试
食品微生物学 科目考试大纲
一、考查目标
《食品微生物学》是食品相关专业重要的专业基础课之一，隶属于应用微生物学
范畴。《食品微生物学》考试重点考查考生掌握食品微生物学基础知识、基本理论情况，
同时注重考查考生理论联系实际、分析问题和解决问题能力。要求考生掌握原核微生
物、真核微生物、病毒的形态结构、营养、代谢、生长繁殖、遗传育种等方面的基础
知识；掌握微生物学在食品制造中应用的基本理论、微生物引起食品污染的途径、微
生物引起食品腐败变质的机理及其现象、控制食品中有害微生物活动的方法；掌握微
生物菌种分离和培养、染色和观察等基本实验技能及食品微生物检验的原理和方法。
二、考试形式和试卷结构
1、试卷满分及考试时间
本试卷满分 150 分，考试时间为 180 分钟。
2、答题方式
答题方式为闭卷、笔试
3、试卷题型结构
名称解释 20 分（10 小题，每小题 2 分）
选择题 20 分（20 小题，每小题 1 分）
判断题 10 分（10 小题，每小题 1 分）
简答题 60 分（6 小题，每小题 10 分）
问答题 40 分（2 小题，每小题 20 分）
三、考查范围
（一）原核微生物的形态、结构和功能
1、原核微生物的概念及其与真核微生物的本质差异；
2、细菌的形态和大小
3、细菌的细胞结构和功能
细菌的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、原核
细菌的特殊结构：荚膜、鞭毛、芽孢、细胞内含物
4、细菌的繁殖与菌落形态
5、食品中常见的细菌
6、放线菌的形态构造
7、放线菌的繁殖与菌落形态
8、革兰氏染色的原理和方法
9、
（二）真核微生物的形态、结构和功能
1、酵母菌和霉菌的概念
2、酵母菌和霉菌的形态结构
3、酵母菌和霉菌的菌落特点和显微特点
4、酵母菌和霉菌的繁殖
5、食品工业中重要的代表性酵母菌和霉菌
6、根据菌落和显微特点区分常见霉菌
7、酵母菌大小测定及显微计数的实验技术
（三）非细胞生物—病毒的形态、结构和功能
1、病毒的概念
2、病毒形态结构和化学成分
3、噬菌体的概念
4、噬菌体的形态结构
5、噬菌体的繁殖
6、噬菌体的危害
7、
（四）微生物的营养
1、微生物的营养要素及生理功能
2、微生物的营养类型
3、微生物吸收营养物质的方式
4、培养基的概念
5、培养基的种类及各类培养基的基本用途
6、从营养要素的观点分析已知培养基的配方
（五）微生物的代谢
1、微生物的呼吸类型
2、微生物糖代谢的途径
3、食品工业中常见的微生物及其发酵途径
（六）微生物的生长
1、微生物生长的测定方法
2、微生物纯培养的概念
3、微生物分离纯化的方法
4、微生物纯培养的生长曲线及其规律特点以及对微生物培养和发酵生产的指导意义
5、控制微生物生长的主要物理化学因素及其原理
6、灭菌、消毒、防腐的概念与方法
（七）微生物的遗传育种
1、微生物遗传变异的物质基础及其存在形式
2、微生物基因突变的类型和特点
3、原核及真核微生物基因重组的方式
4、微生物菌种选育的基本方法
5、微生物诱变育种的基本方法
6、微生物菌种的保藏和复壮
（八）微生物与食品发酵
1、食品制造中的主要细菌及其应用
2、食品制造中的主要酵母及其应用
3、食品制造中的主要霉菌及其应用
4、主要发酵食品的基本生产原理及微生物在其中所起的作用
（九）微生物与食品腐败
1、微生物污染食品的途径及控制措施
2、微生物引起食品腐败的机理
3、微生物引起食品腐败的环境条件
4、罐藏食品、乳品、果蔬制品、肉制品、蛋制品等食品腐败变质的微生物类群及腐败症状
5、食品保藏中的防腐和杀菌措施
（十）微生物与食物中毒
1、食物中毒的概念及类型
2、常见的细菌性食物中毒的病原菌种类及其生物学特性
3、常见真菌性食物中毒的产毒菌种类
4、污染食品引起的常见人畜共患疫病的病原菌种类
5、食品卫生标准中的微生物学指标及食品卫生学意义
6、食品细菌总菌落数及大肠菌群最近似数的检测方法
四、参考教材
［1］何国庆，贾英明，丁孝立．食品微生物学（第二版）．中国农业出版社，2009 年．
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