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2018 年宁波大学博士研究生招生考试初试科目
考 试 大 纲
科目代码、名称: 3820 食品化学
一、考试形式与试卷结构
（一）试卷满分值及考试时间
本试卷满分 100 分，考试时间 180 分钟。
（二）答题方式
答题方式为闭卷、笔试。试卷由试题和答题纸组成；答案必须写在考点所提供的答题
纸相应位置上。
（三）试卷内容结构
考试内容主要包括食品化学成分特点、在加工贮运过程中的变化以及这些变化对食品
品质、安全性等影响，食品化学理论在水产品加工、贮藏及水产资源高值化利用中的应用。
（四）试卷题型结构
试卷主要由名词解释、问答题或论述题组成。
二、考查目标
课程考试的目的在于测试考生对于食品化学相关的基本概念、基本理论、基础知识的掌
握情况以及应用食品化学知识分析和解决实际问题的能力。
三、考查范围或考试内容概要
1．水分
食品中水和非水组分的相互作用；
食品中水的存在状态；
水分活度与食品稳定性的关系。
2．碳水化合物
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主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能；
食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应；
海洋活性多糖（琼胶、卡拉胶、褐藻胶、甲壳胺、壳聚糖等）的结构及其功能。
3．脂质
脂肪及脂肪酸结构与物理性质（如同质多晶现象）；
油脂化学变化（脂解、自动氧化、热反应等）对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的
影响；
酸败的测定，抗氧化剂；
油脂乳化与乳化剂。
4．蛋白质
掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、凝胶化、风味结合、乳化、
起泡等）；
水产动物肌肉蛋白组成及其功能特性，肌肉蛋白变性对水产品品质的影响；
食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制；
酶在食品加工中的应用。
5．色素与色变
物质颜色与结构的关系；
食品的天然色素；
食用合成色素；
食品在加工和贮藏中颜色的变化，酶促褐变和非酶促褐变。
6．食品风味物质
食品的基本味感，基本味感的呈味物质；
食品中的嗅感物质，常见食品的香气及其香气物，食品加工与香气控制，香气成分的研
究方法。
7．食品化学理论在水产品加工、贮藏及水产资源高值化利用中的应用
8. 食品化学研究最新进展
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参考教材或主要参考书：
食品化学（第 3 版），阚建全主编，中国农业大学出版社，2016 年
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