考试科目代码：[824]          

考试科目名称: 食品加工与安全综合知识

一、考核目标

（一）考查考生对食品加工与安全的基本理论、基本内容、基本特点的掌握程

度。

（二）考查考生运用食品加工与安全的基本理论解决实际生产问题的能力。

二、试卷结构

（一）考试时间：180 分钟，满分：150 分

（二）题型结构

1、名词解释题：8 小题，每小题 5 分，共 40 分

2、答答题：6 小题，1-5题，每小题 8 分，第六小题10分，共50 分

3、论述题：4 小题，每小题 15 分，共 60 分

三、 答题方式

答题方式为闭卷 笔试

四、考试内容

（一）“中华人民共和国食品安全法”部分，20%（30分）

1、食品安全风险监测和评估

2、食品安全标准包括的内容

3、食品生产经营应当符合食品安全标准

4、食品标签、说明书和广告的要求

5、食品检验

6、食品安全事故处置和法律责任

（二）“食品加工中的安全控制”部分，30%（45分）

1、卫生标准操作程序（SSOP）

2、良好操作规范（GMP）

3、保健食品加工的GMP要素

4、危害分析与关键控制点（HACCP）

5、ISO 9000

6、食品加工中的有害副产物

7、水产品中存在的危害类型、来源及水产品原料危害控制

（三）“食品工艺学导论”部分，50%（75分）

1、食品的腐败变质及其控制

2、食品的低温保藏

3、食品罐藏

4、食品的干制保藏

5、食品的化学保藏

6、食品的制汁保藏

7、食品保鲜技术

8、食品加工新技术

五、主要参考书目

（一）《中华人民共和国食品安全法》，2015年修订最新版。

（二）《食品加工中的安全控制》，夏延斌，钱和主编，中国轻工业出版社，2008年版。  

（三）1.《食品工艺学导论》，马长伟，曾名勇主编，中国农业大学出版社，2009年版；2.《食品工艺学》，朱蓓薇,张敏主编．科学出版社，2015年版。