《食品卫生学》考试大纲

命题方式  招生单位自命题  科目类别  初试
满分  50
考试性质
食品卫生学考试是为招收理学类硕士研究生而设置的选拔考试。它的主要目的是测试考生对食品卫生学科的把握程度，包括对食品卫生学的概念、流行病学特点、检测方法以及预防措施的了解。
考试内容和考试要求
（一） 生物污染与食品安全性
考试内容：
1．概念：食源性疾病，食品的腐败变质，细菌性食物中毒，食品中的真菌及真菌毒素污染，食品传播的病毒，食品传播的寄生虫及害虫，转基因食品的安全性。
2．理解和应用：了解并掌握造成食品安全问题的主要污染物及其来源和途径，污染可能造成的危害。
考试要求：
1. 理解腐败变质，食物中毒，食品传播的寄生虫及害虫，转基因食品的概念。
2．掌握腐败变质，食物中毒，食品传播的寄生虫及害虫，转基因食品的食品安全问题。
（二）食品的化学及物理性污染
考试内容：
1. 概念：环境污染与食品安全，农药、兽药残留与食品安全，食品添加剂的安全与卫生，辐照食品的安全与卫生，动植物中的天然有毒物质。
2. 理解与应用：
（1）环境污染物有哪些？可能引起的危害，应采取的措施。
（2）农药、兽药残留引起的危害以及有效控制方法。
（3）食品添加剂的毒性与危害，使用原则。
（4）食品辐照的目的是什么？辐照对食品品质有何影响？
（5）动植物天然有毒物质的种类，预防措施。
考试要求：
1. 了解环境污染与食品安全，农药、兽药残留与食品安全，食品添加剂的安全与卫生，辐照食品的安全与卫生，动植物中的天然有毒物质的概念。
2. 掌握环境污染与食品安全，农药、兽药残留与食品安全，食品添加剂的安全与卫生，辐照食品的安全与卫生，动植物中的天然有毒物质对人体造成的危害，应采取的措施。；
（三）食品毒理学基础及安全性评价
考试内容
1．概念：毒理学基础，食品安全性评价，食品安全性毒理学评价程序。
2．理解和应用：
（1）食品毒理学的研究对象、任务和方法。
（2）食品安全性毒理学评价程序
（3）毒理学评价试验的选用原则如何？
考试要求：
1. 了解毒理学基础，食品安全性评价，食品安全性毒理学评价程序的概念。
2. 掌握食品毒理学的研究对象、任务、方法，食品安全性毒理学评价程序。
主要参考书目
《食品安全与食品卫生学》（第1版），史贤明编写，高等教育出版社，2009
 
《食品安全管理与法规》考试大纲

命题方式  招生单位自命题  科目类别  初试
满分  50
考试性质
食品安全管理与法规考试是为招收农学类推广硕士研究生而设置的选拔考试。它的主要目的是测试考生对食品安全管理学内容的把握程度，包括对食品安全管理与法规的概念、方法和应用的了解。
考试内容和考试要求
（一） 食品安全与质量管理总论：
1． 概念：食品安全、食源性疾病、食品污染
2． 理解和应用：
1）食品质量涵盖的三个方面的内容是什么？
2）论述食品供应链中食品安全与质量保证体系，全程管理的重要性。
（二）食用农产品生产管理
1. 概念：有机产品、无公害农产品、绿色食品
2.理解与应用：良好农业规范与HACCP的关系是什么？
（三）食品质量管理
1. 概念：食品质量管理
2. 理解与应用：
1）食品生产体系质量管理的特征是什么？
2）质量设计的目标和主要步骤是什么？
3）ISO9000标准是如何产生的？
（四）食品生产的统计过程控制
1．概念：统计过程控制
2. 理解与应用：论述统计过程控制在食品生产质量控制的应用方法。
（五）食品安全控制与HACCP体系
1. 概念：GMP
2. 理解与应用：
1）SSOP规定哪8个方面关键卫生条件？
2）如何通过SSOP计划来控制有毒化学物质对产品造成的污染？
3）如何制定一份HACCP计划？
（六）食品防护计划
1. 概念：食品防护计划
2. 理解与应用：尝试给某个食品生产企业制定一个食品防护计划。
（七）食品法律、法规、标准与食品质量评价
理解和应用：
1）举例说明超量使用食品添加剂带来的危害。
2）中国的食品质量标准的组成部分有哪些？
3）我国目前有哪些与食品相关的法规？（《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国产品质量法》）
4）简述发达国家食品安全质量法制体系的现状。
（八）食品安全与危机管理
理解和应用：简述食品企业如何建立危机管理机制。
考试要求：
1. 透彻理解食品安全管理与法规的有关概念和定义；
2. 理解和应用是指能利用食品安全管理与法规的知识点和概念，阐明食品安全管理的基本问题，解答食品安全管理者面临的一些具体应用问题。

主要参考书目
《食品安全与质量管理》（第一版），刘先德 主编，中国林业出版社，2010 （注：十一五规划教材）

《食品分析与检验技术》考试大纲

命题方式  招生单位自命题  科目类别  初试
满分  50
考试性质
食品分析与检测技术考试是为招收理学类硕士研究生而设置的选拔考试。它的主要目的是测试考生对食品分析与检测技术的把握程度，包括食品分析与检测技术的理论知识和较强的实践操作技能，成为理论联系实验，能够独立进行食品分析检验的工作。
考试内容和考试要求
（一） 食品样品的采集与处理
考试内容：
1.正确采样的意义及原则。
2.采样的方法有哪些，请分别举例说明。
3.样品的预处理的目的，及常用的预处理方法、原理及优缺点。
考试要求：
1. 透彻理解样品预处理的有关概念和定义.
2. 掌握采样的定义、原则、目的；样品与食品分析的结果关系。
3. 掌握样品预处理的目的与要求及各种样品预处理方法。
（二）食品的物理检验
考试内容：
1.液态食品相对密度的测定方法—密度瓶法，原理及测定步骤。
2.常用密度计的种类及使用范围。
考试要求：
了解食品的相对密度，折射率，旋光度等常数与食品组分含量之间的关系并进行检测
（三）水分和水分活度的测定
考试内容：
1.常压干燥，减压干燥、蒸馏法，测定水分的原理及操作过程、条件、注意事项及适用范围。
2.卡尔费休法测定水分的原理及试剂组成，并结合反应方程式说明各组分的作用。
考试要求：重点掌握水分的测定方法及适用范围。
（四）碳水化合物的测定
考试内容：
1.常用的提取可溶性糖的提取剂，提取液的制备应遵循的原则。
2.常用的澄清剂有些，澄清必须具备的几点要求。
3.直接滴定法测定还原糖的原理，使用范围。
4.总糖测定方法及原理。
考试要求：掌握糖类的性质、分类、可溶性糖提取、澄清，测定方法。
（五）脂类的测定
考试内容：
1.脂类提取溶剂的选择及各自的优缺点。
2.索氏提取法原理，使用范围，测定方法及注意事项。
3.酸水解法原理，使用范围，测定方法。
4.罗兹-哥特里法、巴布科克法和盖勃法原理，适用范围，测定方法。
考试要求：掌握脂类的特点及脂类测定方法的使用范围。
（六）蛋白质和氨基酸的测定
考试内容：
1.蛋白质系数是如何计算出来的。
2.蛋白质的国家标准测定方法是那一种，其原理是什么。
3.凯氏定氮法的原理及步骤，结合方程式说明，并介绍其实验操作注意事项。
4.氨基酸态氮的测定方法有哪些？请说明甲醛的原理和特点。
考试要求：
1.明确蛋白质，氨基酸的性质。
2.掌握蛋白质，氨基酸的重要定量方法。
(七)灰分及元素分析
考试内容：
1.灰分的分类及测定意义。
2.总灰分的测定原理和方法。
3.灰化条件的选择，常用加速灰化的方法。
4.钙、铁的测定方法及原理。
考试要求：
1.掌握灰分的组成分类，测定法方法等。
2.对常量矿质元素和微量元素的测定原理和方法有明确的认识。
（八）维生素的测定
考试内容：
1.脂溶性维生素的测定方法。
2.水溶性维生素的测定方法。
考试要求：
1掌握维生素的物理化学性质，耐酸碱性及前处理方法。
2.掌握维生素A、E的测定方法。
3.掌握维生素C的测定方法。
（九）酸度的测定
考试内容：
1.食品中有机酸种类、分布及酸度测定的意义。
2.总酸度的测定方法。
3.挥发酸的测定原理。
4.食品中有机酸的分离方法。
考试要求：根据食品不同的品质要求，测定酸度，pH。
（十）食品添加剂的测定
考试内容
1.苯甲酸，山梨酸的分析检测方法及原理。
2.亚硝酸盐和硝酸盐的检测原理。
3.亚硫酸盐的检测方法及原理。
（十一）食品中有害成分检测
考试内容
1.有机氯、有机磷农药的理化性质。
2.两种农药测定预处理方法。
3.两种农药测定的主要方法。
4.双硫腙比色法测定铅的原理及注意事项。
5.银盐法测定砷的原理。
考试要求：掌握食品中有害物质的种类及来源。
主要参考书目   《食品理化检验》，陈晓平，黄广明主编，中国计量出版社，2010