2020年宁波大学博士研究生招生考试初试科目考试大纲

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（一）试卷满分值及考试时间

本试卷满分100分，考试时间180分钟。

（二）答题方式

答题方式为闭卷、笔试。试卷由试题和答题纸组成；答案必须写在考点所提供的答题纸相应位置上。

（三）试卷内容结构

考试内容主要包括食品化学成分特点、在加工贮运过程中的变化以及这些变化对食品品质、安全性等影响，食品化学理论在水产品加工、贮藏及水产资源高值化利用中的应用。

（四）试卷题型结构

试卷主要由名词解释、问答题或论述题组成。

二、考查目标

课程考试的目的在于测试考生对于食品化学相关的基本概念、基本理论、基础知识的掌握情况以及应用食品化学知识分析和解决实际问题的能力。

三、考查范围或考试内容概要

1．水分

食品中水和非水组分的相互作用；

食品中水的存在状态；

水分活度与食品稳定性的关系。

2．碳水化合物

主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能；

食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应；

海洋活性多糖（琼胶、卡拉胶、褐藻胶、甲壳胺、壳聚糖等）的结构及其功能。

3．脂质

脂肪及脂肪酸结构与物理性质（如同质多晶现象）；

油脂化学变化（脂解、自动氧化、热反应等）对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响；

酸败的测定，抗氧化剂；

油脂乳化与乳化剂。

4．蛋白质

掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、凝胶化、风味结合、乳化、起泡等）；

水产动物肌肉蛋白组成及其功能特性，肌肉蛋白变性对水产品品质的影响；

食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制；

酶在食品加工中的应用。

5．色素与色变

物质颜色与结构的关系；

食品的天然色素；

食用合成色素；

食品在加工和贮藏中颜色的变化，酶促褐变和非酶促褐变。

6．食品风味物质

食品的基本味感，基本味感的呈味物质；

食品中的嗅感物质，常见食品的香气及其香气物，食品加工与香气控制，香气成分的研究方法。

7．食品化学理论在水产品加工、贮藏及水产资源高值化利用中的应用

8. 食品化学研究最新进展

参考教材或主要参考书：

食品化学（第3版），阚建全主编，中国农业大学出版社，2016年

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