2012年华中农业大学903食品工艺学考博真题

一、名词解释（6选5）20分

道南效应(令人蛋疼的效应，压根就没听过，华农出题真的很变态）

Deoxygen packaging

商业灭菌

Molecular Distillation

冻结率

返砂

二、填空15分

1、果胶物质以（）、（）和（）三种状态广泛分布与自然界。

2、大豆中酶系复杂，其中活性最高的酶是（）。

3、超声波清洗水果蔬菜，主要通过超声波在液体中的（）效应，将物体表面的污物剥离，从而达到清洗的目的，不会伤害果蔬。

4、非热杀菌包括（）、（）、（）（任举三个例子）。

5、小麦在蛋白质组成上，氨基酸组成全面并比较均衡，其中（）是第一限制性氨基酸。

6、酱油酿造过程中参与酱油色香味形成的微生物主要包括（）、（）和（）。

7、鱼糜蛋白凝胶的形成主要经过三个阶段：（）、（）和 （）。

三、判断10分

1、活性炭具有腐蚀性，用铁制容器装活性炭时要涂上防腐蚀涂料。

2、果胶带正电荷 ，明胶分子与粒子发生电中和，破坏稳定胶体体系，相互吸引并凝聚沉淀。

3、食品添加剂酪蛋白是蛋白质强化剂、乳化剂和稳定剂。

4、当食品的Aw值降至0.75以下时，则所有的微生物都不能生长。

5、葡萄酒有80个以上的保藏单位时，便可直接装瓶，无须杀菌则可以长期保存。

6、冷藏食品的回热目的，是促进冷藏食品快速解冻。

7、Nisin是一种生物防腐剂，能有效地抑制革兰氏阴性菌。

8、蛋黄酱是一种(O/W)的乳状液体系。

9、我国国家标准规定：普通牛乳蛋白质含量不得低于1.9%。

10、超巴氏杀菌温度为125—138摄氏度，时间为2~4秒。

四、单选10分

1、果蔬预处理阶段的烫漂程度是以下哪种酶的活性是否失活为烫漂终点标准？

A.多酚氧化酶 B.过氧化物酶 C.过氧化氢酶 D.苯丙氨酸解氨酶

2、在一定致死温度下，杀死一定数量的细菌营养体或者芽孢所需要的时间为

A.TDT B.D值 C.Z值 D.F值

3.巴氏杀菌液蛋的杀菌效果测定，一般是测定其中微生物存在情况，但是微生物测定方法耗时，我国以及英国多采用下面哪种酶的活性来反映巴氏杀菌的效果：

A.磷酸酶 B.α-淀粉酶 C.过氧化物酶 D.过氧化氢酶

4.下列属于人工合成色素的是（）

A.萝卜红 B,高粱红 C黑豆红 D苋菜红

5.Al(OH)₃作为混凝剂能起到澄清水的作用，主要是因为其（）

A.带正电荷 B.带负电荷 C.不带电荷 D.既带正电荷又带负电荷

五、简答题

1、根据托克斯方程，简明回答提高浑浊性果蔬汁稳定性的措施？

2、果蔬干制过程中表面硬化现象形成的原因及其控制措施？

3、茶叶饮料的冷后浑浊原因及其解决措施？

4、豆腥味产生原因及其解决措施？

5、酒花在酿造啤酒中的作用？

6、建明阐述CO₂在碳酸饮料中的作用？

7、试用你学过的知识解释面包是否需要冷藏保存，并解释其原因。

8、食品在冻结-解冻后，切开的断面常常可见海绵状结构，并会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。

9、简述食盐在腌制品中的作用。

六、计算题（2选1）10分

1、计算50%糖浆在20摄氏度时的密度，配制50度Bx 100L糖液需要糖和水各多少？（备注：1kg砂糖溶解在1L水中的体积为1.62L）

2、用苹果加工苹果汁饮料，经过测试原料中含有糖11.0%，含酸0.85%。当调配含原汁30%的果汁饮料时，要求最终平果汁饮料的含糖量为12%，含酸为0.4%，试计算调配这种平果汁饮料500公斤，需要添加的蔗糖量和柠檬酸量？

七、论述题

 结合你所学过的食品工艺学知识如何提高腌制品的色香味？