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东北农业大学 2017 年博士研究生初试科目考博大纲
科目代码：3010 科目名称：农畜产品加工
一、考试要求
要求考生掌握农畜产品加工的基础理论和生产工艺技术。主要包
括稻谷加工、面粉生产及面粉制品、淀粉生产及淀粉制糖、大豆
蛋白质加工及油脂提取精炼、农产品加工综合利用、禽蛋制品加
工新技术和操作要点，也包括各食品材料中主要成分的结构与性
质，组分之间的相互作用，以及在食品加工和保藏中的变化。让
考生在充分了解农畜产品的营养、功能特性的基础上，掌握多种
农畜产品的加工原理和新技术，用基本理论和技术，为从事农畜
产品的开发、研制新型产品打下坚实的基础，提高分析问题和解
决问题的能力。
二、考试内容
1.农产品加工
（1）稻谷加工产物的营养成分、大米的加工工艺及操作要点。
（2）小麦的营养及结构特性、制粉工艺及操作要点。
（3）焙烤食品（面包、饼干等）在加工过程中，各组分间的相
互作、变化情况的理论分析。
（4）淀粉生产工艺、玉米深加工途径概况、淀粉的结构特点、
淀粉改性途径及变性淀粉特点及应用。
（5）大豆深加工技术概况、大豆油提取、精炼工艺及操作要点、
大豆蛋白质功能特性
（6）农产品包装贮藏过程中，各保鲜方式及特点概述。
2.畜产品加工
（1）传统蛋制品（咸蛋、皮蛋、糟蛋等）加工工艺及技术要点。
（2）新型蛋制品（液态蛋、蛋粉、蛋黄酱）定义、分类、生产
工艺流程及操作要点及应用。
（3）蛋中活性物质(溶菌酶、蛋黄油、蛋清肽、蛋黄卵磷脂等)
加工技术及操作要点、生理功能及应用范围。
三、考试形式
1.考试形式为闭卷、笔试；
2.考试时间为 3 小时，满分 100 分。
四、试卷结构
1.简答题（30 分）
2.论述题（70 分）
五、参考书目
1.《农产品加工工艺学》，刘心恕，中国农业出版社，2004.第一
版
2.《畜产品加工学》（第二版）周光宏，中国农业出版社，2011.
第二版
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