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科目代码：J0902 科目名称：微生物学(食品)
一、考试要求
主要考察考生是否掌握了微生物学的基本概念、基本理论和基本
方法，包括微生物的形态结构、生理生化、生长代谢、遗传变异、生
态分布、传染与免疫、分类与鉴定等基本概念及基本理论，微生物学
领域的无菌技术、菌种筛选技术、菌种诱变技术、菌种鉴定技术等应
用技术，以及运用基本理论及应用技术解决实践问题的能力。
二、考试内容
绪论
1、微生物的定义及其特点
2、微生物在分类学中的地位
3、食品微生物学的发展现状
第一章 原核生物的形态、构造和功能
1、原核生物和真核生物比较
2、细菌及其形态结构
3、放线菌
4、其他原核微生物
第三章 真核微生物的形态和构造
1、酵母菌的形态特征及生活史
2、霉菌的形态特征及生活史
第四章 病毒和亚病毒
1、病毒的形态结构及其主要类群
2、噬菌体
3、亚病毒
4、病毒与实践
第五章 微生物的营养和培养基
1、微生物的6大营养要素
2、微生物的营养类型
3、培养基
4、营养物质进入细胞的方式
第六章 微生物的代谢和发酵
1、微生物的能量代谢
2、分解代谢和合成代谢的联系
3、微生物独特合成代谢途径举例
4、微生物的代谢调节与发酵生产
第七章 微生物的生长及其控制
1、微生物的分离和纯培养
2、微生物的生长繁殖及其测定
3、微生物生长繁殖的控制
第八章 微生物的遗传变异和育种
1、遗传变异的物质基础
2、基因突变和诱变育种
3、基因重组和杂交育种
4、基因工程
第九章 微生物的生态
1、微生物与生物环境间的关系
2、微生物在自然界中的分布
第十章 微生物的分类
1、通用分类单元及各类微生物分类系统纲要
2、微生物分类鉴定的方法
第十一章 食品制造与微生物的利用
1、食品工业中微生物菌种的利用
2、微生物酶制剂及其在食品工业上的应用
第十二章 食品变质与微生物
1、微生物引起食品变质的基本因素
2、食品中的腐败微生物
第十三章 食品卫生与微生物
1、食品中微生物的污染、消长和控制
2、食品被微生物污染后对人体的危害
3、食品的卫生要求和微生物学的标准
三、题型
试卷满分为 100 分，其中：名词解释 20 分；问答及综述题 50 分；
方案设计等综合题 30 分。
四、参考教材
1．周德庆.微生物学教程（第三版）[M].北京：高等教育出版社，
2011 年.
2．江汉湖、董明盛.食品微生物学（第三版）[M].北京：中国农
业出版社，2010 年.
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