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科目代码：J0901 科目名称：食品化学
一、考试要求
主要考察考生是否掌握了食品化学的基本概念、基本原理和基本
方法，包括食品中主要组分（水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、
维生素和矿物质、色素等）的结构、性质及其在加工保藏过程中的变
化，以及这些变化的原理及其对食品品质、营养和保藏稳定性的影响；
是否具备运用食品化学基本原理和基本方法，分析解决实际工程问题
的能力。
二、考试内容
1、食品中水的构成，疏水水合和疏水缔合定义，水分活度的涵义
及其与食品稳定性的关系；滞后现象的定义、意义；吸着等温线定义、
特征、分区及各区水分的特点。
2、端基异构；常见单糖、低聚糖和多糖的糖苷键和结构特点；多
糖粘度的产生原因及影响因素；淀粉糊化、老化的定义及其影响因素
和控制；美拉德反应的原理、利用和抑制措施。
3、同质多晶定义、常见晶型及稳定性；介晶相（液晶）及其结构；
乳状液和乳化剂的性质；脂肪氧化的机制、影响因素及其控制方法；
常见抗氧化剂及其抗氧化机理。
4、氨基酸的一般性质，侧链基团的极性分类；蛋白质的结构和稳
定蛋白质结构的作用力；蛋白质的变性的机制、特征和影响因素；蛋
白质主要功能性质及其影响因素；蛋白质凝胶形成原因和种类；加工
对食品中蛋白质的影响。
5、酶定义、本质及影响酶活力的因素；米氏方程，米氏常数定义
和意义；酶的固定化；酶对食品加工贮藏的有益有害影响的典型实例
分析。
6、维生素、矿物质定义、分类；常见维生素的稳定性；维生素C
降解与非酶褐变的关系和抑制措方法；酸性和碱性元素，酸性和碱性
食品的概念。
7、色素的定义，常见天然色素（肌红蛋白、叶绿素、花色苷等）
的结构特点、状态变化及其对食品颜色的影响。
三、题型
试卷满分为100分，其中：名词解释占20%，填空选择题占20%，
简答题占40%，分析论述题占20%。
四、参考教材
1．《食品化学》.王璋，许时婴，汤坚主编，中国轻工业出版社，
2010, 第三版。
2．《食品化学》．王文君主编．华中科技大学出版社，2016，第
二版。
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