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附件 5
2018 年全国硕士研究生统一入学考试
食品化学 科目考试大纲
一、考查目标
食品化学是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的专业基础课，主要研究
食品贮藏、加工中可能发生的化学、物理变化，及其变化对食品品质、安全性等的影
响，是从事食品生产、营销及研究与研发的必不可少的工具。要求考生比较系统的掌
握食品化学课程的基本概念、基本原理和基本方法，能够运用所学的基本原理和基本
方法分析、判断和解决有关理论问题和实际问题。
二、考试形式和试卷结构
1、试卷满分及考试时间
本试卷满分 150 分，考试时间为 180 分钟。
2、答题方式
答题方式为闭卷、笔试
3、试卷题型结构
如：填空题 20 分（10 小题，每小题 2 分）
单项选择题 10 分（10 小题，每小题 1 分）
名词解释 18 分（6 小题，每小题 3 分）
分子结构题 7 分（1 小题，每小题 7 分）
判断题 10 分（10 小题，每小题 1 分）
简答题 35 分（5 小题，每小题 7 分）
综合应用题 50 分
三、考查范围
1、食品化学的定义与研究方法
① 食品化学的定义
② 食品化学的研究方法
2、水
① 水和冰的物理性质
② 水分子
③水分子的缔合
④冰的结构
⑤水的结构
⑥水-溶质相互作用
⑦水分活度和相对蒸汽压
3、碳水化合物
① 食品中的碳水化合物
② 糖类的化学性质
③单糖、低聚糖的理化特性
④淀粉
⑤非淀粉多糖
4、脂类
①脂类的定义、命名、功能作用与分类
②油脂的物理特性
③脂类的化学性质
④油脂加工化学
⑤乳状液与乳化剂
5、蛋白质
①蛋白质理化性质
②蛋白质的功能性质
③食品中的蛋白质
④加工对蛋白质的影响
6、酶
①影响酶反应的因素
②食品中的内原酶
③食品加工中重要（外源）酶
④酶的固定化
⑤酶分析
7、维生素与矿物质
①食品中的维生素及其分布
②食品中的矿物质及其分布
③维生素和矿物质在食品贮藏、加工中的变化
④营养素的回复与强化
8、食品色素与着色剂
①食品中的天然色素
②食品中允许使用的合成色素
9、食品风味
①食品风味的定义、风味物种类及呈味机理
②呈味物质
③食品风味物形成的途径
④典型食品的特质风味物及其来源
10、食品添加剂
①食品添加剂的定义、种类、毒理学评价及使用规范
②食品防腐剂
③抗氧化剂
④漂白剂
⑤甜味剂和酸味剂
⑥凝固剂和疏松剂
⑦品质改良剂
⑧增稠剂
⑨其它食品添加剂
11、食品中的嫌忌成分
①影响食品安全性的因素
②物质化学结构与毒性的关系
③食品原料中的天然毒素
④微生物毒素
⑤化学毒素
⑥食品在加工过程中产生的毒素
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