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浙江海洋大学
2018 年农业硕士研究生入学统一考试复试
大纲
《水产食品加工学》
一、考查目标
“水产食品加工学”是食品加工与安全领域的专业课之一，
研究水产食品加工的基本理论及水产食品加工技术。本课程
要求学生掌握水产原料的利用特性、品质变化、保鲜技术及
主要水产制品的加工原理与技术。
二、试卷结构
1、题型结构
填空题（20%）、名词解释（20%）、简答题（30%）、论
述题（30%），共计 100 分。
2、内容结构
水产原料的利用特性约占 5%，水产食品的加工原料营
养成分约占 5%，鱼体死后变化约占 15%，鲜度保持方法和低
温加工约占 20%，鱼贝类的色香味约 5%，水产干制品约占
10%，水产腌制品 5%、海洋动物水解蛋白占 10%，水产罐头
食品 5%、鱼糜及鱼糜制品约占 20%。
三、考试内容
1、绪论
水产食品和水产食品加工学的基本概念；水产食品的主
要功能；水产加工目前存在的主要问题。
2、水产食品原料
水产食品原料的主要种类；水产食品原料的特性；鱼贝
类的肌肉组成；水产食品原料的营养成分；鱼贝类死后变化
的三个阶段；水产品的保活和保鲜原理及方法；鱼贝类的主
要色素种类；鱼贝类的主要气味成分；鱼贝类的主要成分呈
味；海藻的化学成分。
3、水产品低温保鲜与加工
水产品低温保鲜的原理和方法；水产品的冷却保鲜的种
类及其原理；水产品微冻保鲜的种类及其原理；水产品冷冻
保鲜的方法及其原理；影响冻藏水产品质量的因素；解冻的
要求及其与保鲜的关系；常见的冷冻水产品加工工艺。
4、干制水产食品
水产品干制原理；水产食品的干制过程；水产品的干制
方法；调味干制品工艺；干制品的保藏与劣变关系。
5、水产腌熏制品
水产品腌制加工的原理与方法；水产品在盐渍过程中的
变化及影响因素；烟熏加工原理；熏制的过程与方法。
6、冷冻鱼糜和鱼糜制品
鱼糜制品加工的基本原理；鱼肉的化学组成和凝胶形成
能的关系；鱼糜制品的弹性形成机理；鱼糜制品加工的主要
辅料及添加剂；鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法；冷冻鱼
糜的生产工艺及要点；水产模拟食品概念；模拟蟹肉的加工
工艺流程。
7、水产罐头食品
水产罐头食品的罐藏容器种类；罐头食品加工的基本原
理；水产罐头的基本加工工艺；水产罐头的杀菌方式。
8、海洋动物水解蛋白
海洋动物水解蛋白的基本概念；海洋动物蛋白酶解反应
的基本条件控制；水产品生产氨基酸调味基料的基本工艺。
参考书目：《水产食品加工学》夏松养化学工业出版社 2008
年出版
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