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上海海洋大学硕士研究生入学考试“食品微生物学”考试大纲
一、总体要求
本课程是食品类相关专业的一门专业基础课程，主要在细胞、分子或群体水平上研究微
生物的形态构造、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生命活动的基本规律，并侧
重于研究与食品有关的微生物及微生物与食品的加工贮藏、发酵和安全与质量控制的相互关
系。考核掌握微生物学的基础理论、研究方法和实验技能的水平。掌握微生物学基本原理及
其在食品工业中的应用，同时对微生物学最新发展动态有一定了解；要求具备一定的独立思
考、分析与解决实际问题的能力，为从事专业课题的研究奠定基础。
二、主要参考教材
1.董明盛，贾英民. 食品微生物学. 中国轻工业出版社，2006.9
2.江汉湖，董明盛. 食品微生物学(第三版)．中国农业出版社，2011.10
3.周德庆.微生物学教程(第三版)．高等教育出版社，2011.3
三、考试形式、时间和分数
考试形式为笔试，考试时间为 3 小时，分数为 150。
四、题型及比例
1.名词解释：5%~10%
2.微生物拉丁文（中文）学名互译：5%~10%
3.填空：10%~20%
4.判断题：10%~20%
5.简答题（分析题）：20%~30%
6.论述题：30%左右
注：题型从以上六种题型中选取，可能有少量英文题目（可用英文或中文作答），相应比例
可能微调。
五、考试内容
1.微生物的内涵，微生物学与食品微生物学的研究内容、发展历史。
2.微生物的形态与结构，细胞（非细胞）结构组成及其功能，食品中常见的微生物类群及与
食品腐败变质、毒素形成和食品发酵（酿造）的关系。
3.微生物的营养、培养和生长规律，影响微生物生长的因素，微生物的控制和发酵培养及其
在食品相关生产中的应用。
4.微生物的代谢与代谢调控。
5.微生物遗传变异的基本理论，微生物的理化诱变和分子育种。
6.微生物分子进化与分类学基本概念、方法和技术。
7.食品生境中的微生物生态学。
8.免疫学基本概念、抗原抗体反应的规律，免疫学实验技术及其在食品中的应用。
9.食品腐败与食品贮藏保鲜、食品生产加工过程和食品质量与安全有关的微生物学理论与技
术。
10.常见常用的食品微生物学领域的专业外语术语，了解食品微生物学的研究进展和最新动
态。
11.食品介导的致病微生物感染及其防控措施。
12.基本的食品微生物学实验技术（显微镜观察技术，微生物分离、纯化技术，灭菌与消毒
技术，微生物培养与计数技术，微生物生理生化，环境因素对微生物生长的影响，菌种保
藏技术，以 16s rDNA 序列分析鉴定细菌等为代表的现代分子生物学实验技术等）。
注：考题从上述考试内容的 12 部分中选取。
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