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2012 年硕士研究生入学考试参考答案及评分标准
科目代码： 科目名称：
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一、 单项选择题（每题 3 分，共 30 分）
A B C A B C D D B B
二、名词解释（每题 3 分，共 30 分）
1. 调温
利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶和物理状态，以增加油脂的利用性
和应用范围。
2. 吸附等温线（MSI）
一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线；
3. 按照英文缩写命名 Sn-POSt 写出
数字命名:Sn-16:0-18:1-18:0
中文命名:Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯
4. EC 1. 1. 1. 1 数字含义
氧化还原酶，氧化基团为 CHOH 基，受体为 NAD，醇脱氢酶在此亚亚类中的顺序号
5. 变旋现象
纯的 D-葡萄糖属于 α -D-葡萄糖，制成水溶液时，由于 α -型与 β -型转换，比旋光度由
最初+112°逐渐降到+52.7 °时稳定下来，这种现象称为变旋现象。
6. 过冷温度
把开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。
7. 淀粉轮纹
淀粉在显微镜下观察时，可以发现围绕脐点的类似于树木年轮的环层细纹，呈螺壳形，纹
间密度大小不同，称为淀粉轮纹
8.同效维生素
化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。
9.脂肪同质多晶现象
脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象。
10. 面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面团的特性与它们密切相关。
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