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浙江海洋学院 2011 年硕士研究生入学考试初试试题（A 卷）
报考专业： 食品加工与安全 考试科目： 食品化学
注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
一、名词解释（每小题 5 分，共 40 分）
1.持水力
2.滞后现象
3.淀粉老化
4.焦糖化反应
5.同质多晶
6.酸价
7.蛋白质乳化能力
8.BET 单层
二、判断题（正确打√，错误打×，每题 3 分，共 30 分）
1、蛋白质的一级结构中所有的氨基酸残基都是 L-型。 （ ）
2、在任何指定的 Aw，回吸过程中试样的水分含量大于解吸过程中的水分含量。
（ ）
3、酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。 （ ）
4、能用冰点以上 Aw 预测冰点以下的 Aw。（ ）
5、麦芽糖、乳糖和蔗糖都是具有还原性的二糖。（ ）
6、结合水在-40℃或更低的温度下不能冻结。（ ）
7、乳状液类型只有水包油型(O/W)、油包油型(O/O)两种。（ ）
8、光照和高浓度的糖通常都会加速花色苷的降解。（ ）
9、高碳水化合物食品中锌的含量一般低于高蛋白质食品中锌的含量。（ ）
10、C 18：3（n-3）的系统命名为 4，7，10-十八碳三烯酸，俗名亚麻酸。（ ）
三、简答题（每题 8 分，共 40 分）
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