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浙江工业大学研究生入学考试自命题科目考试大纲
浙江工业大学 2013 年
硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲
科目代码、名称: 940 食品化学（II）
专业类别： □学术型 ■专业学位
适用专业: 085231 食品工程、095113 食品加工与安全
一、基本内容
《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学食品科学与工程学术型硕士的考试科目之一。为帮助
考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。考生应根据大纲的要求全面系统的了解有关
食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分
析有关食品化学方面的原因，了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
第一章 绪论
食品化学的研究方法
食品化学研究的内容和范畴
食品化学在食品工业发展中的作用
食品化学的发展前景
第二章 水
食品中水的存在状态及其在食品中的作用
食品中水含量的表示方法
食品中水与溶质的相互作用
水对食品品质的影响
水活度的定义及其与食品稳定性、食品腐败的关系
食品贮藏过程中水分活度的控制与应用
冰与食品稳定性关系
食品中水分的转移
第三章 碳水化合物
掌握旋光度、旋光率、差向异构体、单糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、半缩醛羟基、
焦糖化反应、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质环状糊精、氨基多糖等概念
碳水化合物在食品中的作用
单糖的性质及其在加工过程中的化学变化
低聚糖的生理功能
多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用
淀粉改性的方法
第四章 脂类
掌握酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、
羰基价、氢化、酯交换等概念
脂肪对人类的作用及其与健康的关系
脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名
脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等）
脂肪自动氧化机理及其影响因素
油脂加工化学的原理及应用
油脂在贮藏与加工过程中的变化作用与控制措施
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