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江 西 农 业 大 学
2015 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
考试科目代码、名称 824 食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试
卷上一律无效。
A 卷
食品化学部分（共 75 分）
一、 名词解释（共 6 小题，每小题 2 分，共 12 分）
1. 食品化学
2. 水分活度
3. 环状糊精
4. 焦糖化反应
5. 蛋白质四级结构
6. SFI
二、 填空题（每空 1 分，共 20 分）
1．就食品单一成分来说，产生自动氧化速度由快到慢顺序依次是 > >
。
2．食品化学中将开始出现晶核时的温度称为 。
3．油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点 。
4．食品中广泛使用的鲜味核苷酸为 和 。
5．_______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。
6．在水产品的质量控制中， 和 的含量是衡量水产品新鲜度的
重要指标。
7．实验室环境中可通过监测 和 的量来监控美拉德反应发生的
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