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江 西 农 业 大 学
2014 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
适用学科、专业 食品科学、农产品加工及贮藏工程
考试科目代码、名称 （821） 食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试
卷上一律无效。
A 卷
食品化学部分（共 75 分）
一、 名词解释（共 6 小题，每小题 2 分，共 12 分）
1. 食品化学
2. 吸湿等温线
3. 维生素
4. 焦糖化反应
5. 淀粉糊化
6. 同质多晶
二、 填空题（每空 1 分，共 21 分）
1．我国冷藏食品的温度通常是 ，现代冻藏工艺采用速冻是因
为 。
2．糖类化合物参与的褐变反应属于 褐变，包括 和 。
3．一般蛋白质起泡的最佳浓度是 。
4．食品中广泛使用的鲜味核苷酸为 和 。
5．面筋蛋白主要由 和 组成。
6．在水产品的质量控制中， 和 的含量是衡量水产品新鲜度的
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