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华南理工大学
2010 年攻读硕士学位研究生入学考试试卷
（请在答题纸上做答，试卷上做答无效，试后本卷必须与答题纸一同交回）
科目名称：生物化学
适用专业：淀粉资源科学与工程，食品科学，粮食、油脂及植物蛋白工程，农产品加
工及贮藏工程，水产品加工及贮藏工程，食品质量与安全，食品工程
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一、名词解释（每个小题2分，共20分）
1、酸值
2、氨基酸的等电点
3、蛋白质的二级结构
4、抗体
5、变旋现象
6、酶的立体异构专一性
7、酶活力
8、DNA聚合酶链反应（PCR）
9、激素
10、成酸食物
二、填空题（每空1分，共50分）
1、戊糖与强酸共热，因脱水而生成 （1） 。己糖与强酸共热分解成CO2、 （2）
、
（3） 、 （4） 及少量 （5） 。
2、醛糖在弱氧化剂（溴水）作用下形成相应的 （6） ；葡萄糖在较强的氧化剂（硝
酸）作用下生成 （7） ；在氧化酶作用下，葡萄糖形成具有重要生理意义的 （8）
。
3、高甲氧基果胶形成凝胶的条件：pH值 （9） 、可溶性固形物含量 （10） ；
低甲氧基果胶形成凝胶的条件必需有 （11） 参与。
4、脂肪酸和含脂肪酸化合物的物理性质很大程度上取决于脂肪酸 （12） 和 （13）
。
5、常见的芳香族氨基酸有 （14） 、 （15） 和苯丙氨酸。
6、蛋白质根据形状和溶解度大体可分为 （16） 、 （17） 和 （18） 三大
类。
7、多糖按其单糖组成可分为 （19） 和 （20） 两大类。
8、复合脂质按其非脂成分的不同，可分为 （21） 和 （22） 两大类。
9、油脂的碘值越大表明油脂的 （23） 含量越多，油脂的氧化程度越高，一般其
（24） 越高。
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