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2008 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：食品科学基础（825）
适用专业： 食品科学
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、名词解释（共计 30 分，每小题 3 分）
1. 速冻食品
2. 商业灭菌
3. 正型乳酸发酵
4. 淀粉糖
5. 油脂氧化
6. 凝固型酸乳
7. 冷却肉
8. 陈酿
9. 发酵剂
10. 液体发酵
二、填空题（共计 30 分，每空 1 分）
1. 果蔬干制时，原料热烫处理的主要作用是① ；
② ；③ ；④ 。
2. 淀粉具有 和 二个基本特性，这是提取淀粉的
基本原理。
3. 面粉中湿面筋含量在 以上者一般称为强力粉，在 之间者称为中力
粉，在 以下者称为弱力粉。
4. 混浊果蔬汁生产中常用的均质方法有 、 和
三种。
5. 果蔬中所含的果胶物质根据其存在的状态，可分为 、
和 。
6. 肉是各种组织的综合物，从形态学看，肉主要由 、 、
和 等四部分所组成。
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