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天津商业大学 2014 年研究生入学考试试题
专 业：食品科学
课程名称：食品化学（810） 共 3 页 第 1 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题 6 分，共 36 分）
1、结合水
2、塑性脂肪
3、油脂酶促氧化
4、非酶褐变
5、氮溶解度指数
6、味的相乘作用
二、填空题（每空 1 分，共 20 分）
1、评价食品稳定性的指标是 ___和___________。
2、食品中最不稳定的脂溶性维生素是 ___和___________。
3、食品多糖中最易凝沉的是 ___，增稠效果最好的是 ___
、黏度最低的是 ___。
4、食品加工中最易结晶的双糖是 ___。
5、在过熟的果实中，果胶类物质以 ___的形式存在。
6、食品中的羟甲基糠醛来自 ___反应。
7、十字花科蔬菜的特征风味物的前体是 ___。
8、食品工业油炸加工通常选用 ___属于 类油脂。
9、食品的四大基本味感是 ___。
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