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四川轻化工大学硕士研究生招生考试大纲
《农业知识综合三》
一、考试要求说明
科目名称：341 农业知识综合三
适用专业：095135 食品加工与安全
题型结构：由《食品卫生学》《食品安全管理与法规》、《食品分析与检验技术》
三部分组成，总分 150 分。每部分 50 分（单项选择 10 分、名词解释 9 分、简答
16 分、论述与分析 15 分）。
考试方式：闭卷笔试
考试时间：3 小时
参考书目：
1.食品卫生学 （纵伟 中国轻工出版社，2017 年第 1 版）；
2.食品质量与安全管理（陈宗道，刘金福，中国农业大学出版社，2010 年第二版）；
3.食品标准与法规（张建新，陈宗道，中国轻工业出版社，2008 年第一版）；
4.食品分析（张永华，中国轻工业出版社，2010 年第二版）。
二、考试范围和内容
第一部分 《食品卫生学》
第一章 绪论
1.掌握食品卫生学的相关概念及研究内容。
2.熟悉食品卫生学研究方法和任务。
3.了解《食品卫生学》的发展历史，未来食品卫生学的发展趋势。
第二章 食品污染及其预防
1.掌握食品污染概念及分类；细菌污染的检测指标（细菌菌落总数、大肠菌群）
1
的概念及卫生学意义；霉菌毒素（如黄曲霉毒素）的产生的条件、影响因素、对
人体的危害和控制措施；包括农药残留的概念、来源与控制措施；有机氯农药、
有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯农药、有害金属（如汞、镉、铅、砷）
对人体的危害；N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物和二噁英的毒
性、食物来源和预防措施。
2.熟悉兽药残留的毒性及控制措施；有害金属（如汞、镉、铅、砷）的食物来
源和预防措施；食品放射性污染来源及预防。
3.了解黄曲霉毒素代谢途径与产物，其它霉菌毒素结构和毒性；食品中常见寄生虫
污染的来源、传播途径、危害及控制措施；食品容器、包装材料的污染、危害及
控制措施。
第三章 食物中毒
1.掌握食物中毒和食源性疾病的概念、食物中毒的分类、特点；细菌性食物中
毒发生的原因（如沙门氏菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉
毒梭菌）污染的特性、来源、途径，对人体的危害及控制措施；常见动植物食品
（如河豚、菜豆、马铃薯等）天然有害物质能引起食物中毒。
2.熟悉动植物食品天然有害物质对人体的危害，临床表现及预防措施；食物中
毒调查处理程序与方法。
3.了解真菌性和化学性食物中毒表现和类型。
第四章 食品添加剂及其管理
1.掌握食品添加剂的定义、种类和使用原则；我国对食品添加剂的卫生管理。
2.熟悉防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂的常用品种。
3.了解防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂的用途、特点、
潜在的危害及限量要求；JECFA 对食品添加剂的分类和意义。
2
第五章 各类食品的卫生及其管理
1.掌握食用油脂的卫生学评价指标，防止油脂酸败的措施；乳的卫生管理及病
畜奶的处理；饮料酒生产的卫生要求。
2.熟悉粮豆、蔬果的卫生管理；肉类的卫生管理。
3.了解不同食品受污染的因素、途径及对应的食品安全标准和检验方法。
第六章 特殊食品的卫生及其管理
1.掌握转基因食品、保健食品、辐照食品的概念。
2.熟悉转基因食品、保健食品、辐照食品一般卫生问题。
3.了解转基因食品、保健食品、辐照食品研究发展的前沿动态和所带来的卫生
安全问题。
第七章 食品的安全性评价
1.掌握相关基本概念（如食品安全性评价、绝对致死量、半数致死量、损害作
用、最大无作用剂量、最小有作用剂量等）；食品安全性毒理学评价程序的四个
阶段试验内容及评价程序对不同受试物运用原则。
2.熟悉食品安全性毒理学评价试验的目的和结果。
3.了解食品中有害化学物质卫生标准的制订。
第八章 食品生产企业的卫生管理
1.掌握食品生产企业的卫生管理内容和方法，从包括工厂的设计、标准体系的
建立、原材料的卫生控制，成品贮存、生产运输等过程的卫生管理及控制。
2.了解食品企业 SSOP、GMP、HACCP 的建立。
第九章 食品卫生的监督管理
1.掌握食品卫生监督管理的概念、原则。
2.熟悉我国的食品卫生法律体系和卫生标准。
3
3.了解食品卫生信息管理和食品卫生档案管理。
第二部分：食品安全管理与法规
第一章 绪论
1. 掌握食品质量管理学的定义，领会食品标准与法规的作用和内容。
2. 了解食品质量管理学发展趋势。
第二章 食品安全与卫生
1 掌握食品安全与卫生基本关系。
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