2023年火锅调研报告总结三篇(优质)

火锅调研报告总结篇一

火锅产业调研报告 2 1、、火锅产业链：成瘾性与长板理论，标准化与纵横拓张 1.1 产业链探析：火锅经济正当道，全产业链景气高 火锅因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，火锅自战国时期就已出现，如今已发展成为国民第一大美食。根据美团-大众点评研究院发布的《2015 中国火锅大数据报告》，截至 2015 年 9 月，中国火锅商户已超 35 万家，销售额占比达 22%，位居各品类之首，火锅经济正当道。而借由火锅经济的蓬勃发展，我国形成了完善的产业链布局，包括最上游的原料生产基地、到中游的火锅调味料与料制品、再到最下游的传统火锅门店与新兴方便火锅。

上游原料生产基地：标准化生产，规模化采购，现代化配送。火锅产业链上游是火锅配菜原料生产、加工、销售基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如小肥羊建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地。

中游火锅调味料与火锅料制品：龙头企业自建调料生产基地。火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。火锅底料主要原材料包括植物油或动物油、辣椒、各类香辛调味料以及配料。火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路，如海底捞、呷哺呷哺、德庄均自主研发并生产火锅底料，布局火锅调味料不仅是纵深产业链的重要一步，更是看中火锅调味料细分市场在中国巨大的潜在规模。

下游传统火锅门店与新兴方便火锅。火锅产业链下游主要有火锅门店和方便火锅两大行业。前者即传统火锅餐饮业，满足消费者外出火锅聚餐的需求；后者是新兴方面火锅，作为火锅行业标准化的快消品，方便火锅解决了传统堂食火锅无法满足的一人食、方便快捷等消费需求。

1）火锅餐饮业。火锅是中式餐饮最佳赛道，2016 年市场规模达 3647 亿元，占餐饮业总营业额约 22%，根据 frost&sullivan 预测，2016-2020 年行业年复合增速约为 10.2%。

2）火锅调味品。借助火锅餐饮繁荣高速发展，火锅调味品行业增长稳健，2016 年市场规模约 179 亿，在火锅餐饮稳健市场 10%稳健增长基础上，健康化带来底料重复利用逐步消除，加之家庭渠道“轰趴”新场景扩展，预期行业 2016-2020 年复合增速为 14.7%，2020年达 310 亿。

3 3。）火锅料制品。消费场景的扩展，如便利店关东煮等将拓展市场对火锅料制品的需求，打开了行业增长空间。2014 年我国速冻鱼糜产量达 151.79 万吨，10 年的年复合增速为 16.5%。对标发达国家，我国速冻食品年人均消费量 9kg/人，远低于美国 60kg/人、日本 20kg/人，未来空间很大。

4）方便火锅。方便火锅兴起于 2016 年，主要契机在于迎合了新兴的懒人经济、一人食文化、方便产品升级换代等趋势，经测算目前市场规模约 63 亿，我们认为悲观/中性/乐观情况下未来方便火锅市场规模分别为 120 亿/300 亿/600 亿元。

龙头企业积极布局全产业链。行业内龙头快速成长，并开始积极布局全产业链，通过延伸产业链，首先企业能保证原料品质的稳定，其次在食品安全上更加可控，最后自产自销的模式降低了企业的采购成本与运输成本，因此龙头纷纷布局上游。以海底捞为例，公司成立蜀海（北京）供应链管理公司，设置现代化物流中心、食品加工中心、底料加工厂、蔬菜种植基地、羊肉加工厂等，是集研发、采购、生产、仓储、运输为一体的餐饮供应链服务提供商，为海底捞的上游供应提供保障。另外，海底捞还布局中下游，关联公司颐海上海与新派上海成立合资公司，投资 5000 万从事方便火锅产品的生产及销售。

1）火锅消费的成瘾性：根据中国烹饪协会发布的《2016 年餐饮消费调查报告》，在消费者的点餐依据中，首要因素是口味喜好（32.7%），而在口味喜好中，“麻辣”获得“最受欢迎味型”（21.7%）。麻辣味型逐渐成为一种跨越地域的主流饮食文化，从区域性的市场进入到家喻户晓的大型食品公司的主要产品中。辣味能够让人产生轻微痛苦感，大脑受到痛觉刺激时会释放内啡肽来减少刺激，而内啡肽是会上瘾的，因此辣味食品成瘾性强，这也是小龙虾、鸭脖、泡椒凤爪、辣条等辣味食品能成为爆款的原因之一。火锅可分为北派、川系、粤系三大派系，其中川系火锅以麻辣鲜香著称，商户占比达 74%，是中国最主流的火锅派系。

因此，火锅消费具备较强的成瘾性。

成瘾属性将火锅消费者的选择模式从短板效应切换至长板效应。在普通的消费模式中，个人选择受多个因素的综合影响，且次要因素的负面效应对决策的影响作用较大，称之为“短板效应”，但一旦一种消费品具备了成瘾属性，那么这种短板效应会切换长板效应，火锅产业调研报告 4 即最优先的影响因素几乎决定了最终决策，而次要因素的负面效应影响力有限，火锅消费即是如此。

口味起了决定性的因素，而类似价格、营养健康等因素的影响作用十分有限。

首先，抗风险能力。

在成瘾性消费中，口味是首要考虑的因素，而健康营养等因素为次要考虑因素。

与小龙虾、辣条、泡椒凤爪等产品类似，消费者吃火锅决定性因素为口味，而是否健康等相对不太重要，因此重油重辣等方面被主动忽略，因此在以“食品健康”为主要风险的食品饮料行业中，火锅具备较强的抗风险能力。

2017 年海底捞出现了“老鼠门”事件，在经过大力整改之后，同时得益于公司一直以来良好的品牌形象，未对公司造成致命性影响，大大降低了黑天鹅事件对公司的毁灭性打击，则在一定程度上体现了火锅产业的抗风险能力； 其次，较强的盈利能力。

一方面，由于成瘾消费中价格亦为次要考虑因素，因此下游消费者对价格的敏感性较低，由此可能带来整个火锅产业链盈利能力的提升；另一方面，类似于餐饮服务环境、门店位置等对火锅消费的决策影响亦比较小，因此火锅企业可以减少相关方面的投资，盈利能力增强。

5 2）火锅产品的易标准化属性。与其他餐饮形式相比，火锅相对比较容易实现标准化，我们认为主要原因有以下几点：第一，火锅餐饮去除了差异化较大的后厨处理环节，只要有“底料+蘸料+料制品”火锅三件，即能做出口味类似的火锅，而“底料+蘸料+料制品”又可统一配置，容易实现标准化；第二，辣味较重口，能掩盖部分食材之间的差异，基本麻辣味超越食材成为火锅本味。这也解释了为什么消费者能够通过购买火锅三件，就能在家里做出美味火锅，以及为什么方便火锅能够做到和门店口味类似。

易标准化属性+辣味的全国普适性，为产业带来较强的外延扩张能力。火锅产品容易标准化，以及辣味成为一种跨越地域的主流饮食文化，具备全国普适性，两者叠加作用下，火锅产业在全国范围迅速扩张，根据中国烹饪协会数据显示，2016 年火锅门店数量增长约14.2%，门店增速仍较快，且渗透率近超过 7%，居各品类之首。

2、、火锅餐饮业：行业需求旺盛，格局百家争鸣 2.1 行业景气：餐饮行业快速回暖，火锅业态发展强劲 “十二五”期间餐饮高端需求受到抑制，消费升级驱动大众餐饮需求快速上升，餐饮行业迅速回暖。2017 年我国餐饮消费总额 39644 亿元/+10.7%，连续 3 年收入增速持续高于社零消费总额增速；餐饮消费占全国社零总额约 10%，维持稳定。国家统计局数据显示，预计至 2020 年我国人均食品消费约 7600 元，cagr 约 8.5%。

2017 年，限额以上餐饮企业收入 9751 亿元/+7.4%，延续反弹趋势。限额以上餐饮企业收入占社零总额比重由 2013 年的 3.4%降至 2.6%，行业集中度有所降低。消费升级背景下，涌现出一批高效运营、快速扩张的连锁品牌，满足消费者日益个性化、品质化需求。同时，互联网和移动支付为企业提供了全新的销售渠道，提高了经营效率，推动行业转型升级。

火锅产业调研报告 6 商务数据显示，2016 年在线订餐用户规模约 2.6 亿人，餐饮 o2o 市场规模 2092.4 亿，渗透率达 5.8%。

快节奏生活下，快速休闲餐厅和预加工食品需求增强。2016 年，城镇居民服务性消费支出占比已达 41%。快节奏生活下，社交活动和应酬增多使得在外用餐消费频次增加，居民外出就餐比例持续提升。过半消费者每周有 2-3 次外出就餐机会。同时，我国城镇 2-3人的小户型家庭占比达半数以上，随着社会分工日益明确，越来越多女性不再回归家庭而是走向职场，碎片化时间催生了快速休闲餐厅和预加工食品需求。

快速休闲餐饮（fastcasualrestaurant，fsr））是发展快车道。根据 frost&sullivan 预测，2018 年国内快速休闲餐饮市场规模将达 372 亿元，5 年 cagr 约 24%。对标美国市场，2016 年快速休闲餐饮收入规模约 470 亿美元，5 年 cagr 约 10.1%，占整个快餐（quickservicerestaurant，qsr）市场份额的 21.3%，目前我国 fcr 市场占 qsr 市场份额仅 3%，成长空间广阔。

火锅餐饮蓬勃发展，为餐饮第一大品类。从营业额来看，美团-大众点评研究院《2017中国餐饮报告白皮书》数据显示，火锅占据 2016 年餐饮业总营业额的 22%，根据frost&sullivan 统计，2015 年我国火锅市场规模约 3553 亿元；预计至 2020 年市场规模可达 5774 亿元，cagr 约 10.2%。

国民第一大美食：价格亲民，大众消费。根据中国烹饪协会发布的《2017 年中国餐饮业年度报告》，餐饮业大众消费已达 80%。火锅价格亲民，属大众消费范畴。中国火锅人均消费价格为 64.8 元，34.4%的火锅消费集中在 60-65 元这一大众市场，80 元以上的高端火锅则很少。不同城市火锅消费水平有所差异，一线城市人均消费在 74.1 元左右，而火锅“大本营”西南地区仅为 55 元，兰州以 126 元位居人均火锅消费水平榜首。而根据口碑网统计，成都火锅消费者中约 65%为 18-30 岁年轻人，平均每单消费最高的是 30-35 岁 80 后消费者溢价区间达 50-100 元，仅次于中餐。

7 2.2 行业格局：品牌林立，竞争激烈 餐饮品牌连锁化率较低，行业呈金字塔结构。

我国目前餐饮市场规模达 3.9 万亿元（约为日本 2 倍），餐饮门店数量约 500 万家（是日本的 9 倍、美国的 5 倍）；然而我国餐饮连锁企业不仅在门店集中度（0.7%，每千家门店中仅 7 家属于连锁品牌）或是连锁企业市场份额（6.2%）上都处于较低水平。

对比中美餐饮 50 强门店来看，由于我国餐饮业态以中式正餐和火锅为主，近9 成餐饮企业尚未达到 1000 家门店，行业呈现金字塔结构。

美国餐饮业态主要是快餐和休闲餐饮，标准化程度高，门店数量多集中在 1000-5000 家，平均门店数量约 3000 家，呈纺锤形分布。

火锅由于食材加工简单，对后厨要求不高，低准入门槛形成了极为分散的市场格局。截至 2016 年，国内火锅 50 强企业营收为 735.2 亿元（约占火锅行业 18.6%）。根据 wind数据，大型火锅连锁企业中海底捞的市场占有率约 1.5%。已挂牌上市的连锁火锅企业中，呷哺呷哺、小尾羊等五家企业合计市占率不到 1%。未来随着火锅占餐饮收入比重逐步增加，行业内整合有望提速。

火锅产业调研报告 8 品牌”数据，近年来仅海底捞、东来顺、呷哺呷哺和重庆德庄长期保持前十地位。

餐饮企业对成本端的把控显得尤为重要。造成火锅行业竞争激烈、关店率居高不下的核心原因主要包含租金成本、人工成本上升以及原材料价格波动，同时因菜单和服务同质化程度高，门店之间相互竞价，食品安全问题也屡见不鲜。租金水平来看，一线城市总体基本持平，二线城市略有下降。2017h1 上海全市购物中心首层平均租金约 994 元/㎡/月，半年度环比增长 1.15%，同增 0.9%。餐饮业态租期较零售业态更长（5-7 年），承租能力低，一般放置在最高楼层，保底租金增幅每年增 2%-3%。

餐饮门店承租能力敏感性测算：通常火锅店店面面积在 200m2 以上，15 个桌位，假设单桌消费 80 元*2.5 人/桌=200 元，我们按照一二三线不同保底租金价格以及翻台率对其承租能力（租金和营收比）进行敏感性测算，一线城市高翻台率情况下，承租水平约为11%-15%；二、三线城市翻台率乐观情况下的承租水平为 8%-12%、6%-9%。一般快餐店承租水平可达 8%-12%，大众餐饮坪效低于快餐门店，承租水平约 7%-8%更为合理。因此我们认为，一线城市商圈的火锅品牌若溢价水平或翻台率较低，更容易触及到承租能力的红线；若能维持较高翻台率，二三线城市的非核心商圈无疑是火锅店快速发展的温床。

2.3 盈利模式：门店快速扩张，全产业链布局提速 餐饮 o2o 渗透率提升，收入来源更趋多元化。根据中国烹饪协会数据显示，2016 年火锅企业营业总额同比增长 9%，门店数量增长约 14.2%，餐位增长约 6.3%，员工总数增长 17.1%。收入结构来看，食品加工/外卖销售、电商销售、包间销售和酒水饮料销售额分别占总营业额的 25.5%/28.4%/24.4%/10.9%，占比相对均衡。随着餐饮 o2o 渗透率的提升，收入来源更趋多元化。

成本费用端来看，达原材料、房租和人力成本合计占比达 63.5%。2016 年，火锅企业除各项税费外其余成本均有不同程度上升。蔬菜、肉类、食用油等原材料进货成本同比增0.55%，人力成本同比增 2.44%，房租成本同比增约 2%，倒逼企业内部经营管理及成本管控能力提升。

从经营效益来看，火锅盈利水平高于正餐。火锅门店面积适中（200-300m2），菜品样式简单，上菜速度快，坪效和翻台率均高于正餐（中式正餐的翻台率平均 1.5-2.5，普通火锅店 3-5，快餐 7 以上），但由于火锅后厨数量少，前厅服务人员占比约 4/5，岗位能力要求低，人均劳效略低于正餐。2016 年火锅行业平均毛利率约 54.75%，净利润率约 13.51%（vs 正餐约 7.38%）。

9 业（餐饮服务）、零售业（外卖、外带）、制造业（原材料加工，调料制作）、物流（食材储存运送）以及养殖业（原材料供应）。因此，我们认为火锅乃至一般餐饮企业的商业模式应当遵循以下发展逻辑：1）获客（把握需求变化，门店选址扩张，提升服务品质）；2）供应链管控（集中采购，把控质量，降低成本）；3）产业链布局，整合上下游业务；4）业务创新，提供高附加值服务。长期来看，掌握产业链核心议价能力的品牌将形成突围。

呷哺呷哺具较强连锁复制能力，在格局分散的行业中具备明显竞争优势。餐饮业属于完全竞争的红海市场，整体格局极为分散。火锅是餐饮业最大品类，占餐饮业总营业额的22%。

由于市场空间大、准入门槛低，市场参与者众多，同时也造就了品牌显著的长尾化特征，企业之间质地差异明显，区域扩张的不确定性和 ipo 之后是否具备持续盈利增长的能力一直以来都是餐饮企业寻求上市的最大屏障，具备连锁复制能力的品牌更为稀缺。

我们认为，优秀餐饮企业能够凭借门店扩张维持营收增长，保障充足现金流支撑业务发展；依托标准化的管理体制和完善供应链扩大成本端优势，实现规模效应，达到盈利能力的长效提升，分享行业成长红利。

如快速休闲火锅龙头呷哺呷哺 3、、火锅调味料：2b 增长打底，2c 潜力巨大 3.1 市场规模：增长动力充足，预计未来 5 年年 cagr 约约 15% 市场规模：借助火锅餐饮繁荣高速发展，期预期 2016-2020 年复合增速为为 14.7%。

根据美团-大众点评研究院发布的《中国餐饮报告（白皮书 2017）》，2016 年中国火锅餐饮服务市场（按消费价值计）达 3647 亿元，根据 frost&sullivon 预计 2020 年这一规模将达 5774 亿元。

随着城市化进程的加快与人均收入的不断提升，火锅餐饮服务市场将不断增长。

而借助火锅餐饮业的繁荣发展，近年来火锅调味料市场发展迅速，目前已成为复合调味料第二大细分市场，2015 年火锅调味料市场规模达 154 亿元，根据 frost&sullivon 的预测，2020 年市场规模将达 310 亿元，2016-20 年复合增长率 14.7%，维持较高增速。

火锅产业调研报告 10 且有时间下厨房的女性越来越少，更遑论“君子远庖厨”，一包连锁品牌的火锅底料，加水煮开即可复制出火锅店“同款”味道，免去复杂的烹饪工序，方便快捷，成为了拯救“厨盲”的神器。综上，火锅调味料“热气氛+方便属性”使其成为消费者轰趴的不二之选。新场景的拓展驱动火锅调味料市场持续扩大，从阿里线上数据可看到，家庭消费火锅调味料迅速扩张，海底捞、德庄、小龙坎等品牌迅速做大，其中海底捞（颐海国际）明显领先于其他品牌。

11 火锅市场发展，自 2010 年开始，中高端火锅底料占比稳步提升，2015 年占比为 22.6%，根据 frost&sullivon 预测，2020 年将达 29.6%，中高端市场潜在空间巨大。量价齐升将拉动火锅调味料，尤其是中高端市场的增长。

该驱动力在公司层面的证据来自于颐海国际，颐海是海底捞餐厅唯一指定的火锅底料提供商，作为海底捞的独家底料供应商，依托海底捞在中国餐饮业的快速发展，实现了关联销售收入高速增长，2016 年关联销售收入 6.06 亿元，同增 30%，近3 年的年复合增速超 50%，实现远高于行业 15%的增速。

3.2 竞争格局：行业竞争激烈，集中度稳步提升 行业竞争激烈市场分散，中高端市场集中度更高。中国火锅调味料市场竞争激烈，格局分散，根据淘数据（2018 年 2 月）显示，火锅底料市场 cr3、cr5 分别为 30.4%、37.4%。相较而言中高端火锅底料市场更为集中，2015 年按销售价值排名前三大厂商为颐海国际（34.7%）、德庄（10.7%）、小肥羊（5.7%），cr3=51.5%。

从餐饮消费看，由于火锅连锁经营模式具备成本、价格、品牌等多方面优势，因此连锁经营是未来火锅店主要发展方向，而随着火锅门店连锁化趋势显现以及品牌火锅餐饮企业渠道下沉持续推进，出于对采购的标准、便利以及底料质量控制目的，门店对品牌化、包装化火锅底料的需求日益提升，品牌知名度低、散装化程度高的小企业将会被逐步挤出市场；从家庭消费看，随着居民消费水平的提高和对健康饮食诉求的增强，居民将更加偏好大企业产品，而颐海国际（海底捞）、德庄、小肥羊等知名品牌已在居民心中建立起一定的品牌认知和产品信任感。

从家庭渠道消费者的选择角度看，这种品牌效用将逐步增强，越来越多的居民将选择知名品牌的产品，而原先手工作坊的无品牌产品的需求将会逐渐缩小，市场份额为知名企业夺取。

火锅产业调研报告 12 额，提升市占率。

3.3 渠道分析：零售及餐饮渠道均量价齐升 零售渠道为主，餐饮渠道占比有望提升。作为调味品行业的细分子行业，火锅调味料市场的渠道结构与调味品市场基本类似，主要有传统渠道、商超渠道、以及餐饮渠道三大类，其中传统和商超渠道统称零售渠道，2015 年渠道占比达 50.1%，而餐饮渠道占比为46.1%，其余 3.8%为电商等其他渠道。对比整个调味品行业，餐饮渠道占比 60%，主要系目前存在一些非连锁火锅门店自制底料，而未来随着火锅餐饮连锁经营占比提升，餐饮渠道对包装化调味料的需增强，餐饮服务渠道的占比有望提升。

零售渠道：轰趴兴起，带动家庭消费量增提速。前文已经提到，轰趴场景的出现拉动了家庭渠道的火锅调味料消费，且主要的拉动着力点在于消费量。过去市场普遍认为由于家庭消费对调味品的价格敏感性低，因此均价的增长为主要驱动力，但从一般的家庭自煮火锅扩张到新的轰趴场景，贡献了新的销售量增量，销量增长亦成为该渠道重要成长动力。

餐饮渠道：下游餐饮市场扩张+健康化趋势拉动餐饮消费量价齐升。市场普遍认为火锅调味料餐饮渠道的量增逻辑清晰，但由于渠道对价格敏感性强，因此价增趋势难以形成。我们认为，餐饮渠道无论是销售量、还是均价增长的动力均较强。前文已经提到，一方面，餐饮市场依然维持 14.6%的销售增长速度，拉动调味品在销售量上的增长；另一方面，健康化趋势不仅提升了餐馆购买调味品的均价，而且逐步消除底料的重复利用，提升销量增长。综上所述，餐饮消费有望量价齐升。

13 为主。工业化的鱼糜制品起源于日本，初期定位为价格较高端的小众产品，随着城市生活节奏的加快以及鱼糜产品的营养价值逐渐得到消费者认可，鱼糜制品的价格逐步趋向大众化，并广泛应用于火锅、关东煮、麻辣烫等多种消费形式。消费方式的多样化拓展了市场对火锅料制品的需求，打开了行业增长空间。2008 年以来，火锅料制品行业增速保持在30%左右，2010 年市场规模达到 160 亿元，占整个速冻食品市场的 31%，其中速冻鱼糜制品产量自 2002 年以来保持高速增长，至 214 年已达 151.79 万吨。

便利店餐饮化，店内关东煮进一步带动对火锅料制品的需求。

2016 年中国便利店门店数量达 9.8 万家，同比增长 9%，便利店行业销售额 1334 亿元，同增 13%。

便利店将品类向餐饮鲜食化扩展是未来重要趋势之一，通过打造标志性的餐饮食品提升差异化竞争力，从而增强消费者的粘性。

关东煮食用便捷，种类丰富，是便利店最受欢迎的产品之一，根据德勤研究的调查显示，关东煮位列 7-eleven 顾客目标商品第四名，是除饮料等传统品类外第二位的鲜食类商品。

7-eleven 在中国经营数据显示，速食类商品（ff，fastfood）已成为便利店销售额和毛利的最大组成部分，销售占比达 42.9%，毛利贡献达 46.6%。

反季速冻食品空间，广阔，如速冻小龙虾，完美解决两大小龙虾产业痛点，空间值得期待。

小龙虾作为夏季爆款食品，受到消费者，尤其是年轻一代的喜爱。根据全国水产技术推广总站《中国小龙虾产业发展报告（2017）》，2007 至 2016 年，全国小龙虾养殖产量由 26.55 万吨增加到 85.23 万吨，增长 221%，小龙虾经济总产值达 1466.10 亿元。

小龙虾产业在迅猛发展过程中，出现了两大痛点。1）从消费者需求看：供给季节性特征强，反季销售问题亟待解决。2）从餐饮需求看：标准化程度低，小龙虾餐馆经营成本高。安井食品速冻小龙虾解决这两大痛点，未来空间值得期待。公司于 2017 年 6 月推出速冻小龙虾，通过速冻锁鲜技术，力求口感与新鲜小龙虾保持一致，从而解决了反季销售问题。

同时速冻工艺生产的小龙虾，标准化程度高，只需回温便可在短时间内做好一份小龙虾，省去了大量的人工费用和时间成本。因此，无论从消费者还是餐饮门店的需求来看，火锅产业调研报告 14 反季速冻食品小龙虾空间都值得期待。

未来空间：方便快捷营养丰富，速冻食品消费者接受度高，对标国际提升空间大。速冻食品既能最大限度保持食品本身的色泽风味及营养成分，又能有效抑制微生物活动，保证食用安全，且烹调方便，适合当今快节奏的生活。作为速冻食品的主要品类，火锅料制品既可用于在家烹调火锅，又可用于制作其他菜肴，满足消费者的多元化需求。对标发达国家的速冻食品年人均消费量，美国 60 千克、欧洲 30-40 千克、日本 20 千克，中国仅为9 千克，与发达国家差距较大。从国际经验来看，经济越发达，生活节奏越快，社会化分工越细，对速冻食品的需求就越旺盛，因此未来人均消费仍有较大的提升空间，行业规模增长可期。

4.2 竞争格局：行业加速整合，产品升级打造品牌力 产品同质化严重，火锅料制品行业格局分散。由于火锅料制品行业进入门槛低，产品同质化严重，消费者品牌忠诚度不高，因此市场价格竞争激烈，格局较为分散。2012 年全国各类速冻食品生产企业数量已增加至 2592 家，且企业生产与销售的区域性特征仍较为明显，导致行业龙头与大量中小企业并存，目前行业龙头安井食品的市占率仅约为 9%，行业 cr3/cr5 分别为 17%/22%。

税收、环保管理政策趋严，行业加速洗牌。

在行业发展初期，由于政府在税收和环保等政策上管理较为宽松，因此较多中小企业均在税务、环保规范等方面存在一些问题，由此节省成本，获得相比规范上市企业的相对优势。

而近年来政府一方面加强了对税收的规范化管理，2016 年全国首个统一的国地税征管应用系统——金税三期上线，该系统运用大数据评估与云计算来监管企业的纳税行为，使企业难以再偷漏税；另一方面，2017 年《固定污染源排污许可分类管理名录》、2018 年《排污许可管理办法》《中华人民共和国环境保护税法》等均加强了对企业环保的要求，监管趋严。

因此在税收、环保管理政策均趋严的背景下，喊个将加速洗牌，众多不规范的中小企业被挤出市场。

15 地区发展存差异，全国性品牌正逐步形成。速冻鱼糜制品在福建、广东等比较发达的东南沿海地区发展较为成熟，包括安井食品、海霸王、海壹等大型生产企业占据主要市场份额。

速冻肉制品行业则集中于肉类供应较为发达的山东地区，以山东惠发、山东佳士博为代表，占据长江以北的市场。未来随着地区间饮食习惯的趋同，冷链系统的完善与渠道下沉，全国性品牌有望在各区域龙头中产生。

龙头积极升级已有产品，通过高端产品升级打造品牌力。龙头企业如安井食品、海欣食品等都通过深入研发中高端家用火锅料产品，在差异化竞争中塑造品牌力，提升产品的溢价力。例如安井食品采用“节日产品日常化+区域产品全国化”的产品战略打造大单品、在已有潜力产品上进行产品升级，推出高端产品，比如“丸之尊”、手撕仿雪蟹、qq 鱼籽包等；海欣食品 2014 年推出高端品类“鱼极”，跳出中低端产品的白热化竞争，有望为未来打开提价空间。

综合来看，随着政府对食品安全、环保、税务治理的监管日趋从严，大量中小企业将在竞争中逐步退出行业，同时行业龙头企业积极的品牌推广，加之受益于全国各地区间饮食习惯的趋同、物流冷链系统的完善，市场份额将呈现逐步集中的趋势。

4.2 盈利分析：行业竞争加剧，龙头企业依靠规模效应稳定盈利 淡水鱼糜生产工艺的进步带来鱼糜价格逐年下降。鱼糜价格自 2010 年以来逐步攀高，主要是由于我国海洋资源的逐渐衰退导致海水原料供应不足，加之政府对近海捕捞的限制日趋严格，导致杂鱼鱼糜平均单价走高，于 2013 年达到历史最高值 1.35 万元/吨。随着近年来淡水鱼糜生产设备和工艺的改造与提升，且淡水鱼原料开发成本显著低于海水鱼，冷冻鱼糜企业供给增加，鱼糜成本逐年下降。

龙头采购量大，上游原材料议价力强。火锅料制品龙头企业如安井食品，鱼糜采购需求大，因此拥有较强的议价力。将安井食品的鱼糜采购价格与行业平均的鱼糜价格进行对比：2013-2015 年，安井的鱼糜采购价格为 1.22 万/1.12 万/1.08 万元/吨，同期行业杂鱼鱼糜的平均单价为 1.35 万/1.30 万/1.15 万元/吨，安井的采购价格比行业平均低 10%左右。

火锅产业调研报告 16 9.9pcts。安井食品净利率相对较高主要得益于规模效应以及高效的渠道控费能力。

龙头公司吨成本由于生产规模效应而降低，盈利能力增强。安井食品 2013-2016 年产量大幅上升，复合增速达到 26.9%，吨成本也随之下降，2013-2016 年吨成本分别为 0.62万/0.61 万/0.56 万/0.54 万元/吨，低于海欣食品的 0.85 万/0.85 万/0.85 万/0.84 万元/吨，在行业总体鱼糜价格下跌背景下，安井食品由于产量大幅增加，规模效应更强，因此单位成本2013-2016 年下降更多，达 13.0%，同期海欣食品吨成本仅下降 0.5%。

以安井食品和海欣食品为例，两者净利率差异较大的原因为销售费用率与管理费用率。2016 年安井食品与海欣食品毛利率分别为 27.1%和 30.7%，主要原因为安井食品通过降价推广方式扩张导致其毛利率略低于海欣食品。安井食品与海欣食品销售费用率分别为14.2%/21.5%，安井食品在收入增速达 17%时销售费用率控制在较低水平（同期海欣销量增速 13.5%）。安井食品与海欣食品管理费用率分别为 4.8%/7.3%，主要原因为管理费用存在一定刚性，营业收入金额越大的企业管理费用率相对更低，同期速冻食品行业营收高于安井与海欣的三全食品管理费用率为 4.1%。

海欣食品销售人员职工薪酬占收入比、仓储运输费占收入比高于安井食品，为销售费用率居高不下主要原因。2013-2016 年安井食品销售费用率低于海欣食品，差额分别为6.2%/6.3%/11.7%/7.4%。根据销售费用率拆分，差异主要来自于销售人员职工薪酬占收入比、仓储运输费占收入比、商超费用与广告费用占收入比。以 2016 年为例，海欣食品销售人员职工薪酬占收入比高于安井食品3.4pcts，仓储运输费占收入比高于安井食品2.3pcts。

经销模式为主的公司对经销商的控制能力以及对于商超的费用控制、广告的精准投放成为低销售费用率的核心因素。

由于火锅料制品的销售以经销渠道为主，对于经销渠道的管控是控制销售费用率的核心之一。

以安井食品为例，销售金额大于 500 万元且合作年限大于 4 年的经销商客户数从 2013 年的 55 家上升至 2015 年的 104 家，大商销售收入占经销渠道收入比重由 44.0%上升至 61.9%，销售人员保持稳定的前提下销售收入稳步增长，17 人力成本得到有效控制。

与此同时，2016 年安井火锅料制品销量为 21.19 万吨，海欣食品为 7.58 万吨，经销商数由 2013 的 664 家精简为 486 家，收入增加的规模效应以及大商收入占比的增加使安井食品的销售人员用工成本占收入比更低。

此外，聚焦于终端布置的户外广告也使安井在保证宣传效率的情况下降低广告费用占比。

异地建厂控制仓促运输费用与差旅会务费，全国化布局助龙头控制销售费用率。受益于规模体量，火锅行业龙头安井食品采用“销地产”的基地建设模式，在江苏及辽宁设厂，使得公司的运输半径得以减少，公司的物流仓储运输费用占收入比低于海欣食品。相比“销地产”的模式，海欣食品运输半径更大，差旅也相应更多。全国化布局促使龙头公司获得更低的仓储运输费率和差旅会务费率。

5、、方便火锅：行业空间广阔，产品渠道双优企业料将胜出 5.1 诞生契机：解决四大痛点，百亿市场可期 点痛点 1：懒人经济当道，不出门+懒得涮。随着外卖软件、快递业务的普及和生活压力的增大，青年一代渴望在忙碌的工作之余尽可能得到放松和休息。据企鹅智酷调查，76%的觉得自己有些“懒”，71%的人愿意尝试网上订食材这种消费方式，给外卖和方便食品带来契机。一瓶冷水就能加热的方便火锅，将懒的诉求照顾到了极致，免去火锅店漫长的排队与等待上菜时间。方便火锅结合“方便”属性并融合火锅餐饮形式，以其新颖、经济、便捷的属性满足年轻消费者的需求。

火锅产业调研报告 18 饮新趋势。

痛点 3：方便食品 2.0 时代：传统方便食品式微，方便自热产品升级换代。中国方便面市场规模自 2013 年开始已连续三年下降，2016 年方便面市场零售价值为 857.60 亿元，较 2013 年下降 8.10%。方便面行业的衰落并不意味着人们对速食产品需求的减弱，方便自热产品接力便面开启了方便食品新时代。营养更均衡、食材更丰富、口味更多元使得方便自热产品优于方便面，随着自加热技术的成熟，方便自热产品已进行了多品类延伸：方便冒菜、方便米饭等。

痛点 4：火锅外卖“先天不足”，方便火锅解决痛点。外卖业务正逐渐成为传统餐饮企业全新的营收增长点，但是对于火锅等细分餐饮行业，外卖有着无法解决的“先天劣势”。

以海底捞外卖业务为例，除了外送费，顾客还需支付一笔炉具锅具使用及回收费，金额按照 50 元/次或者餐费的 10%收取，这与外卖业务便捷性初衷相悖。对于商家来说成本高、客单量少，因此火锅外卖发展缓慢。方便火锅解决了痛点：标准化的产品、一次性的餐具、免去外卖等待时间，只需 10-15 分钟便可得到与在火锅门店相同的味觉享受。

我们对标方便面行业的相关数据，按照方便火锅市场规模=消费人群数量*消费频次*客单价的方法进行测算。首先，从消费人群数量上来看，方便火锅作为新兴品类，年轻群体的接受度更高，而方便面的大众品消费属性更强，消费人群更广，因此我们认为方便火锅的消费人群数量要小于方便面；其次，从消费频次上来看，方便火锅的休闲食品属性更强，而方便面作为发展多年的速食产品，有一定的代餐属性，因此方便火锅的人均消费量较方便面低；最后，从客单价上来看，方便面的价格伴随消费升级走入了 5-6 元的时代，而方便火锅由于原料更丰富，成本更高，因此定价也相对较高。

19 测算目前方便火锅市场规模约约 62.5 亿元。根据前文假设，我们测算目前方便火锅的市场规模约为 62.5 亿元。我们认为未来行业依然有较大的提升空间，主要基于以下理由：1）方便火锅目前仍为新兴品类，在年轻群体的渗透率较低，人均消费量亦偏小，预计未来随着市场消费者教育的不断成熟，消费场景的不断拓宽，消费人群数和人均消费量均将有所提升； 2）方便火锅市场目前竞争激烈，导致品牌之间打价格战，预计未来随着低价低质品牌逐渐退出市场，客单价有望进一步提升；3）方便火锅符合消费升级趋势，从口味、营养程度、便捷性都更胜方便面一筹，因此有望代替一部分方便面的需求。

下面我们将分三种情况讨论方便火锅行业未来的市场空间。

1）乐观来看：首先，目前方便火锅主要在线上销售，针对的是年轻消费群体，未来随着产品布局线下，走入商超、机场、高铁站等，将进一步拓展消费群体（2 亿人）；其次，方便面覆盖的场景，方便火锅都可以渗透甚至替代，不仅是一人懒宅用食场景，还有旅行高铁途中、户外旅游途中等，从而带来消费频率上升（人均年消费量 12 份）。综上，我们乐观测算方便火锅市场规模达 600 亿元。

2）悲观来看：方便火锅是否会成为下一个方便米饭？方便火锅并不是市场出现的第一款自热产品，方便米饭已出现十余年，但其发展依旧不瘟不火。根据淘数据统计，2017年方便米饭阿里线上销售规模 3.05 亿元。对标方便米饭发展受阻的原因，分析方便火锅市场空间可能不及预期的原因。

首先，渠道限制：而方便米饭和方便火锅的渠道都较单一，虽然部分方便火锅企业已开始布局线下渠道，但是要做到像方便面一样全渠道覆盖，道阻且长；其次，产品不佳：方便米饭加热温度过低或者不均匀导致米饭夹生影响口感，同样方便火锅能否还原火锅门店的口味仍是问题，并且内容物同质化严重，当消费者新鲜感褪去，很容易产生味觉疲劳。

渠道和产品的限制可能导致消费人群不足（1 亿人）和消费频率降低（人均年消费量 6 份）。

最后，溢价力弱：由于方便食品的天然技术限制，导致方便火锅的内容物无法使用新鲜和高级的食材，加之同质化严重，因此产品溢价力弱，可能带来客单价下滑（客单价 20 元）。

综上，我们悲观测算方便火锅市场规模为 120 亿元。

火锅产业调研报告 20 餐的速食产品。

综 上，我 们 中 性 测 算 方 便 火 锅 市 场 规 模 为 297 亿 元 5.2 竞争格局：短期竞争加剧，长期集中度提升 方便火锅三类玩家：连锁火锅品牌 vs 食品生产企业 vs 微商渠道品牌。自 2016 年初方便火锅悄然兴起以来，目前市场上已涌现出 40 多个方便火锅品牌，主要分为三类玩家：1）由传统连锁火锅品牌衍生出来的方便火锅，如海底捞、小龙坎、大龙燚等；2）食品生产企业，如老城南、天味食品，还有 2018 年年初宣布低调入局方便火锅的统一食品，但同行康师傅未有相关动作，仍需值得关注；3）凭借微商渠道成长的新兴方便火锅品牌，如魏蜀吴。

连锁火锅品牌衍生出的方便火锅产品优势在于：首先，在品牌认知上有一定先发优势；其次，凭借线下连锁品牌效应，在安全、质量上更有保证；最后，口味认知度高，高度还原堂食火锅口味，具备口味优势。而新兴电商渠道品牌在线上渠道占优，在价格上更亲民，根据对主流方便火锅品牌的统计，连锁火锅品牌平均价格 32 元左右，而渠道品牌为 28 元左右。

行业集中度分析：行业发展初期集中度较高，预期短期竞争将加剧，而长期集中度提升。

具体分析：

市场发展初期，作为新兴市场，方便火锅行业竞争者数量有限，多为传统连锁火锅品牌商，其他两类企业数量较少，因此目前整体集中度较高，根据淘宝网的统计，2018 年 1月方便火锅行业 cr3/cr5 分别为 35.0%/48.7%。

短期来看，方便火锅解决了消费者的懒、宅、一人食等诉求，符合消费升级趋势，预期将吸引了大量品牌涌入市场。且由于产品本身成本不高，加之多以电商形式销售省去相关费用，为了抢占市场份额，未来有可能发生激烈价格竞争，短期市场集中度降低。

21 从长期来看，方便火锅作为新兴品类，行业标准与安全监管有空白，代工模式下质量良莠不齐。2017 年 8 月成都市食药监局正式发布《成都市自热式方便火锅生产许可审查方案（试行）》，对方便火锅生产许可条件审查、产品相关标准、标签标识等做出了明确规定，预期未来随着行业监管的加强，低价低质的品牌会逐渐退出市场，行业集中度将提升。

火锅调研报告

产业调研报告

产业结构调整调研报告

银产业调研报告

生猪产业调研报告

火锅调研报告总结篇二

现代餐饮业具有以下几个特征：

客源市场的广泛性：国内外各种类型的旅游者、社会团体、企事业单位、政府机构及当地居民的等各行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待对象。

对国民经济发展的依赖性：国民收入水平越高，人们的社会交往和旅游等活动就频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也就越大。

餐饮服务的不可储存性：餐饮产品与服务是生产者与消费者的直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。

1、大多数餐馆属于小型的私人企业，物美价廉，适合大众消费。

2、火锅店没有大酒店的奢华，但会使外出就餐的顾客有一种家的感

觉。

3、养生火锅适合家庭聚餐，在大部分顾客的承受范围之内，且在那里吃饭比较放松自在。

4、大多数餐馆都保持整洁干净的环境，让消费者吃得放心。

5、火锅店做菜较快，还有水果小菜自助，不用花费过多的时间去等待。

外部环境因素

1、投资成本在所有的经营者中，投资成本在20万以下的为0，20~30万的占20%，30~40万元的占30%，40万元以上的占50%，由此我们可以看出：生意并不像我们想象的那样简单，即使再小的生意也需要用心经营，用心管理。

2、选择餐厅遵循的原则：客人在选择餐厅时，大多遵循菜肴美味，服务周到，价格便宜的原则。但是现在餐厅的口味千篇一律，而且随着物价的上涨，价格也有了明显的提高，这可能是消费者消费减少的`主要原因吧！因此我们应该知道经营永远不可以缺少创新，这样才可以把生意做的风生水起。

3、人均消费每位消费者平均一次在餐厅消费40~60元的占55%，60~80元的占25%，80~100元的占15%，100元以上的占5%，分析得出餐厅以家庭聚餐为主要的消费对象，且消费水平中等偏下 。

能满足顾客的要求造成的。

5.26%的顾客喜欢积分券。不难看出消费者们还是更喜欢实惠的促消费方式。

6、就餐时段消费者就餐一般为以下几个时段：上午20%，下午10%，晚上70%因此我们建议提高上午就餐率是一个长期任务。

7、主要经营类型周边餐厅的主要类型：小吃快餐23.5%，火锅店11.7%，具有特色的餐饮店29.4%，家常菜店35.2%，由此可以推出面对不同的消费对象，餐厅经营者应该采用相应的进餐厅类型来吸引消费者就餐。

8、就餐频率经过调查发现有34.04%的顾客，经常去餐厅就餐，57.45%的顾客偶尔去餐厅就餐，8.51%的顾客很少去餐厅就餐。由此我们可以发现餐饮业还是存在着很大的潜在市场，经营者可以通过更完善的经营策略吸引顾客。

9、主要消费对象 在对周围餐厅的消费者调查中，家庭聚餐占64%，商务占32%，其他占4%。由此可以看出还是以家庭聚餐为主。

前言：说明本次的调查情况（包含）

平等。我们对大学生饮食市场进行了调查。

调查时间：2011年11月15日

调查方法：此次调查采用的方法是实地问卷调查法

调查对象：学院的在校大学生

主要调查问题：消费者饮食习惯、消费水平以及大学生对火锅的钟爱程度的了解等。

一、 国内火锅的消费市场与现状

（一）火锅店存在的市场潜力 食，人之根本。

从远古时期的茹毛饮血到如今的烹炒而食。

在中国，人们一向很讲究“吃，中国被誉为“烹饪王国”。

在这辉煌的饮食文化中，火锅尤为耀眼。

火锅，这种独特的中国美食，千滋百味，诱-惑了大江南北人的胃口。

如今吃火锅变的家常便饭，每隔一段时间，都会叫上三五好友，去火锅店一饱口福。

而火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大热情和兴趣。

作为火锅店，其基本特征与其他餐饮业有共同之处，即生产、销售、服务、消费为一体。

还要了解人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息。

火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，不但取材多样、吃法灵活、精细相宜而且价位适中可适应各类消费者的不同需求。

有足够的消费群体。

正因如此，火锅成为了一种巨大的行业。

就拿整个餐饮也来说。

权威数据显示：2017年达到1.2万亿元。

以此速度推断，2018年将达到7万亿元，2020年后将达到10万亿元。

餐饮市场如此之大，而餐饮行业中，火锅据一壁江山，独树一帜。

可见火锅市场之大。

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（二）当前国内火锅市场的现状

1、火锅市场的定位：

（1）按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店；

（2）按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；

（3）按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；

（4）按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。

2、火锅店的类型：

（1）豪华型：

豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在

火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。

（2）大众型：

大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。

（3）风味型：

风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。

（4）自助型：

自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。

3、火锅店的经营形式：

（1）独立经营

（2）合伙经营

（3）特许经营

二、大学生火锅市场现状分析

通过本次的问卷调查结果的数据分析可以得出以下几点：

1、大学生们的生活费相对来说较高可支配费用也较充足，且花费在餐饮

饮食方面也是最多的；

2、同学们对校内食堂的不满意率较高，选择校外中餐店、火锅店的人数

较多。因此开火锅店的潜力很大；

3、同学们对火锅店的要求较多，如服务态度、卫生条件、产品质量、价

格幅度等；

三、 大学生火锅市场发展趋势预测性分析

1、对火锅市场的影响因素：

（1）经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。 （2）传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。

（4）、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。

3、顾客消费行为分析：

（4）、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。

因此要充分了解各种因素对火锅店的影响、认真分析消费者的消费特征、消费行为，从而采取行之有效的方法解决。如提高服务质量、改善餐厅环境、改良产品品种、进行促销策略等。

四、大学生火锅市场发展的有关可行性建议

1、要针对不同的消费群体，推出不同口味的产品，还要不断改良产品经常研制一些新产品并提高产品质量。 2、要经常搞一些促销手段。比如说在节假日、淡季、公司活动实行打折、买一送一等活动。提高餐厅的知名度。 3、要提高全体员工的服务意识与奉献精神，经常对员工进行培训。

火锅调研报告总结篇三

我们对于火锅并不陌生，但是火锅的发展情况是怎样的呢?和小编一起看看吧。

6月15日，联合利华饮食策划杯第七届中国火锅产业大会在郑州黄河迎宾馆隆重开幕，海底捞、黄记煌、东来顺、小辉哥、德庄、刘一手、蜀九香等近300家火锅企业600多名企业家代表参会。期间中国饭店协会火锅专业委员会发布了2015-2016中国火锅产业调查报告，成为直观反映现在火锅产业发展现状的蓝皮书。

2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入第一次突破3亿元。火锅作为大众化餐饮的典型代表和排头兵，2015年仅前50强企业营业额合计就突破400亿元。同时由于中国经济下行压力持续加大，加之餐饮外卖、跨界众筹、串串冒菜等小项目剧增等对火锅的冲击，火锅行业的发展遇到了很多阻力，通过协会本年度针对100家不同规模的火锅企业(31家100个门店以上火锅企业，16家50-100个门店火锅企业，36家10-100个名店火锅企业，以及17家10家门店以下企业)做的调查分析，得出当前火锅以下几个发展特点。

1、扩张步伐进一步放缓

2015年全年火锅门店增长率为21.58%，但是营业额增长率仅为14.95%，火锅企业的平均净利率比2014年下降1.5%。在我们调查的100家企业中，新开店数超过100家的仅有3家，其中直营模式1家，特许加盟模式1家，股份有限合作模式1家。2015年有10%的火锅企业没有增开新店，43%的企业新开店数在1-5家，相比2014年扩张速度进一步放缓，有51%的调查企业将巩固现有店面纳入2016年的工作重点。

2、直营模式备受亲睐

自从黄记煌、巴奴毛肚火锅等一大批品牌火锅企业关闭特许加盟业务后，越来越多的企业开始关注直营模式对于品牌生命力的正面影响。一系类出自加盟店的食品安全事件更是让企业绷紧了神经。越来越多的企业开始热衷于纯直营或提高部分直营比例。在本次调查中，2015年新增店面采用纯直营或部分直营的火锅企业占到66%，只有34%的企业新增店面完全依靠特许加盟，这一变化直接反映出火锅企业对品牌的重视程度更加强烈。

3、毛利坚挺但纯利两极分化

在本次调查的企业中，普遍看来火锅企业的毛利率略高于特色餐饮，略低于快餐企业，全国平均毛利率达到54.75，比去年增长了0.85%。

在我们调查的100家火锅企业中52%的企业毛利超过60%，在这百分之六十的企业中绝大多数毛利集中在60%-65%之间，这些企业中有85%是人均消费60-80元之间的企业。

相对毛利的坚挺，纯利则分化严重，有21%的企业2015年利润增长为0或者负增长。

但是同时也有40%的企业纯利超过20%，这其中还有10%的企业纯利超过30%，单绝大多数纯利还是在20-25%这一区间。

纯利在15%-20%的企业占到总数的25%，有12%的企业纯利在10%以下，这其中多数为大型航母级火锅企业。

4、大众消费占比增加

从今年的调查数据看，大众餐饮稳坐市场主体，火锅企业成功实现了大众转型、结构优化与动力转换。人均消费占有率*高的是60-80元区间，占到42%。人均消费在60元以下的占到23%，80-100元的占到22%，人均消费超过100元的占有率为13%。可见绝大多数火锅企业属于大众化消费范畴。

5、集团配送比例增幅明显

为了实现火锅企业的标准化，同时通过集团配送降低门店采购成本，降低食品安全漏洞隐患，从今年的调查数据看火锅企业集团总部配送比例较去年有明显增幅。18%的企业总部配送率超过80%，这其中还有部分企业实现了100%配送。24%的企业总部配送率达到50-70%，21%的企业总部配送率在30-50%，有30%的企业配送率在30%以下。

6、营业额增长被支出增长消化

2015年全国火锅营业额增长率14.95%，其中3.63%的增长来自食品加工销售、1.67%的增长来自酒水饮料销售，贡献*大的是电子商务销售的拉动，贡献率为10.57%。

但是支出比例的增加消化了增长带来的成果。

2015年原材料进货成本占支出比38.41%，同比上涨了2.57%。

房租成本占支出比例为10.72%，同比上涨2.93%。

人力成本占支出比例21.43%，同比增长2.07%，三项费用合计占比33.96%，同比上涨2.06%，加上能源成本上涨的0.5%，共计增加运营支出10.13%。

同时企业在装修上投入的成本也越来越多，依据调查数据每平方米装修投入超过2000元的占到31%，每平方米装修投入在1000-2000元的企业占到46%，如此看来相比14.95%的营业额增长，企业通过增开新店等举措获得的营业额增长已经被增加的支出消耗殆尽。

7、更加重视人力资源问题

在我们本轮的调查中，全国火锅企业员工年平均流失率为14.46%。为了降低流失尤其是核心团队的流失，企业除了加强自身文化建设、完善日常培训体系外，很多企业开始选择通过股权激励的方式来鼓励和稳定核心团队。75%的被调查企业已经开展或正在筹划开展股权激励。

8、行业企业信心满满

虽然在我们以上介绍的7个行业现状中可以看出我们火锅行业面临诸多挑战与瓶颈。但是我们火锅人的敢于拼搏与创新的力量也不容小觑。大家在稳定原有店面的同时也纷纷出牌，提升自己的市场份额与品牌价值。在调查的企业中，82%的火锅企业在新的一年明确开设新店计划，38%的火锅企业将要开创新火锅品牌，13%的企业计划进军新的餐饮业态，15%的火锅企业将致力于提升外卖份额，大家都看好餐饮市场的长期发展，同时也做好了传统服务行业面对互联网时代与消费者不断变化的消费行为等带来的一系列挑战。

2014年火锅行业发展概述总体而言，火锅行业不仅是近几年中国餐饮发展最快的业态之一，而且，在中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬背景下，受到的冲击最小，可谓一枝独秀。

(一)餐饮市场唯一呈正增长的业态

火锅餐饮以其形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样等别具一格的特色深受大众群体喜爱，加之取材多样、丰俭由人的特点，可适应各类消费者的不同需求，有广泛的消费群体。正因为火锅业态的这种消费特征，使得其在餐饮业遭遇寒冬下得以一枝独秀。

根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看，2013年餐饮百强中，火锅业态是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，具有较强的盈利能力。

(二)火锅业态发展强劲

火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其他的中餐形式更易于标准化，正是得益于火锅业态的标准化程度较高、易于复制的特点，使得火锅企业发展强劲。

近几年的中国餐饮百强企业数据显示，在年度餐饮百强名单中，火锅企业保持其一贯的持续增长态势，即便受市场环境和政策环境影响，2013年中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬，火锅业态仍逆势增长。中国餐饮2013年度百强企业数据显示，2013年餐饮百强中火锅业态占据近1/3的席位，与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态中上升幅度最大的。

(三)火锅业态发展呈现的特点

1、加盟经营是火锅业态的首选方式

火锅业态标准化程度较高、易于复制的特点，使得加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选，直营加盟比为25，远高于其他业态。

2、经营扩张步伐放缓

中国餐饮2013年度百强企业数据显示，在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓，有7家百强企业收缩了城市布局，撤出部分城市，而且还有14家企业关闭了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。

3、海外市场逐渐开拓，门店数量递增

在国内餐饮市场发展放缓的情况下，部分火锅企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场。并且，在原有海外布局基础上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。2013年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业。

4、自助火锅大行其道

自助式火锅充分利用生产加工环节少、底料和调料的统一配置的特点，打破了传统菜单点菜式火锅一统江湖的局面。自助火锅就餐形式新颖，增加了食客和菜品之间的交互，让食客能更加自助地选择菜品。不仅让顾客有更多的选择余地，而且减少了用工数量，有效地解决了餐饮企业用工难与人力成本不断高企的困扰。而且，新颖的就餐方式尤其受到年轻人的喜欢。

5、新生力量异军突起

外婆家旗下的锅小二，开创了以引领aa制消费为特征的自助火锅模式。

吉林缘生泰，以生态、环保、健康、便捷为核心理念，在全国火锅企业中第一个采用物联网技术，导入智能化智盘结算;第一个全方位传播福文化;第一个全程采用矿泉水用水。仅用七个月时间便在吉林地区开设直营连锁店48家，店店火爆，顾客盈门。

广西桂景大酒店首创、火锅专利的四季养生火锅三宝六神锅，三宝六神锅以养生为核心，创新地推出一炉三锅的吃法红番锅三青锅玛卡螺旋藻锅。

2013年6月，一家名为80后主题餐厅的火锅店在天津开业，与一般的火锅店不同的是，他们都是通过自发报名认购的股权，股权认购的最低限为1980元。

众筹模式的特点是，首先需要召集到一定数量的意向消费者作为小股东，那么他们既是股东，又是消费者，并参与利益分红，同时自发自动地促进自己身边人群的消费，而这些消费者一定是企业最忠实的客户。这种模式的口碑效应很快，以前需要几年的辛勤发展才能达到的口碑效应现在只需几月就能做到。然而，众筹下如何规范运作，不仅是对经营团队的经营能力的考验，还关乎参与众筹的人员的投资心态，能否达成众与筹的价值平衡将成为众筹模式成功的关健，仍有待进一步检验。

(四)火锅业态发展中的隐忧

火锅业态标准化程度高、易复制的先天优势，在助力火锅企业快速的发展的同时，由于其门槛低，也导致了发展的盲目性与同质化的惨烈竞争。而食品安全问题更是让餐饮业成为高风险，一不小心就会摊上大事。火锅业态在重重光环背后却有着不小的隐忧。

1、一窝蜂盲目发展的隐忧

许多企业太习惯于跟风，凡事都是一窝蜂，几年前高端餐饮火爆，便一窝蜂上，终导致今天的泡沫!如今相同的局面即将或已经出现在火锅领域。又一窝蜂涌向既好做又有广泛消费者基础的火锅，一时间，火锅成了高端餐饮转型以及创业者的重要选项，殊不知，百强企业中，发展强劲唯一呈正增长的业态的是火锅，但撤出部分城市关店的火锅企业也居多，一定程度上反映出发展的盲目性己导致市场竞争的无序化。

2、同质化的隐忧

火锅业态相较于百菜百味的酒楼餐饮而言，本就是极易同质化的业态，如何创新商业模式、塑造品牌，提升核心竟争力成为关健。

海底捞以服务创造价值，到海底捞吃的己不是火锅，而是令人称道的贴心与关怀备至的体验。

3、食品安全的隐忧

食品安全问题对于连锁化餐饮企业来说，可谓牵一发而动全身，更是企业生存与发展的根本。上海福喜过期肉事件，串起了麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克甚至宜家等众多洋品牌，成为近年来洋餐饮遭遇的最大危机。火锅业态的产品特点，无论是底汤还是涮食用的原材料，都较易各种食品安全问题，常常让火锅企业中招。2013年的假羊肉**就曾让小肥羊、傣妹、谭火锅、品尚豆捞、澳门豆捞等知名火锅店牵涉其中。

食品安全同时也是连锁化管理的一个难点，其涉及的内容包括餐厅管理的整个链条，从工作人员的规范化管理和培训，到食材的采购和加工，以及后厨环境卫生和设备的配备、清洁，餐厅经营的每一个环节都会影响到出品的食品安全。需要引起企业的高度重视。

4、经营能力的隐忧

加盟经营是火锅业态的首选方式，直营加盟比为25，远高于其他业态。其得益于火锅业态的标准化程度高、易复制的特点，但加盟店的经营好坏，固然与连锁总部的品牌影响力、管理体系、配送体系等紧密相关，然而，在充满竞争的市场，加盟商的经营能力往往成为致胜的关健，而连锁总部对加盟商市场策略、营销组织的支持却普遍不足。

目前中国餐饮市场上超半数企业在投资餐饮时都没有进行过科学系统的前期市场调研，大都以感性认知为投资决策，以致开业后的营销推广规划更是一团乱麻，在推广时段、推广形式、推广内容没有清晰的认识和准备。我们看得见的宣传媒体上出现的中国餐饮广告不外乎三种一是菜品所谓美味;二是环境所谓好;三是打折优惠。表现出对市场定位的缺失以及目标顾客选择的茫然。

二、火锅行业的发展趋势

火锅行业的健康发展，与全行业一样，需要破解三大层面的问题一是赢利模式的创新;二是突破利润的瓶径;三是食品安全的策略。

(一)赢利模式的创新成为赢得竞争的关健

一个好的赢利模式就是需要以目标市场的顾客价值创造为依据构筑从环境到产品以及服务体系，并不断地升级与强化，从而形成可持续性发展的核心竞争力。

1、市场细分

中国的市场特征己经从商品经济转向了产品经济，产品经济意味着小众化消费阶段。步入中产阶层的消费者不再满足于大路货，他们开始追求有个性、有特色、有品位的产品。到了这个阶段，企业要从服务大众转向服务小众，也就是说过去是为人民服务，而将来是为部分人服务。到了小众化消费阶段，企业与企业之间的竞争就是看谁能够把握小众化市场的独特需求，并根据这种独特的需求来制定企业战略，并开发出相应的产品和服务。

2、小企业时代来临

随着小众化市场的出现，中小企业时代就正式开启了。在温饱型和小康型消费者为主的大众化消费阶段，明星企业是大企业，人们很自然地将大跟强画上等号。而在小众化时代，成功的企业往往是一些中等规模的企业。因为既然是个小众化市场，它的需求量肯定是有限的，规模经济效益在小众化市场上会被削弱，而满足不同小众化市场的需求，更多的是靠差异化的产品，这就给中等规模的企业创造了机会。只要看看如今市场上小食代餐饮业态的盛行就不难理解了。

3、顾客为王的思维

对于企业来说，规模已经不是最主要的概念，最主要的概念在于稳定持续盈利，而这则取决于企业是否有能力与顾客走在一起，这是今天商业的逻辑。在5年前，10年前，企业追求规模、追求增长速度还是一个明智的选择，毕竟在那个规模的时代，没有规模企业就无法获得有利的竞争环境;在一个速度的时代，没有增长速度肯定不行。所以才有快鱼吃慢鱼，大鱼吃小鱼的观念。但是，随着技术创新、顾客能力的提升、商业模式的改变、市场与产业的发展、企业竞争的关键已经不再是大和小的关系，也不再是快与慢的关系，而是创新、创造与变革的关系。

(二)突破利润的瓶径

1、标准化

标准化体现着严格的组织纪律性，它是克服管理随意性、无序性、粗放性的有效手段，是由人治管理走向法治管理的必然过程。标准化、规范化发展成为主要发展潮流，《火锅店分等定级规定》的实施将助力企业经营管理行为的规范。未来的餐饮业没有稳定一贯的待客品质就没有常常光临的老顾客。尽快让自己餐厅管理步入标准化，是业者不能忽视的课题。

2、专卖化

餐厅贩卖的餐饮种类应该愈多愈好还是简单为宜?过去一直没有定论。现在随着人事费用不断上涨和业者逐渐建立了正确的成本观念，卖的东西愈精愈少愈有利润，慢慢成为一种共识。

目前中、西餐厅所卖的餐饮种类均力求简化，以缩小厨房的人事支出，并让制作材料的采购、库存单纯化，减少呆人和呆料的损耗。为了提供消费者较多的选择，餐厅会运用套餐、特餐、简餐做变化，这些都是合乎时代潮流的做法。未来餐厅贩卖餐饮的种类将进一步简化，而且须突显所谓的专卖化。如此藉着诉求明确，口味突出，才能在市场上别树一格，找到有利的生存空间。

3、精细化

餐饮企业要实现高速良性发展，增强赢利能力的重要着力点。就必须实行精细化管理。实行精细化管理的前提是量化的标准、工作的程序、可执行的管理工具。精细化管理要求我们的管理人员关注每一个细节，只要建立流程导向的管理思维，运用流程管理的方法就能够管理好每一个细节。

吧台式火锅呷哺呷哺，将火锅快餐化，推出了不同种类的套餐，并强化运营流程的标准化。在翻台率大幅提速的同时，让火锅成功加入了快餐的行列。而且，颠覆传统火锅的吧台式布局让店铺单位面积内的顾客容量增加了30%以上，并且一名服务员最多能同时为20位顾客服务，大大降低了人力成本。

4、智能化

通过餐饮o2o、手机app客户端、美食速递网、微信等现代信息化手段，实现在线点餐、预订桌位、在线支付等，成为餐饮消费的新形势。据中国烹饪协会相关统计，目前国内已有27%的餐饮企业推出了app服务。现代信息化手段可精准统计用餐时间、备菜量，既提高了翻台率，又节约了原材料。

电子商务营销模式的创新将给传统餐饮业向现代服务业的转变带来巨大推动力。

5、专业化

许多较先进的行业，目前投资者与经营者均已分开。投资者只负责出资，经营责任由聘请来的专业人才担负。这样做的好处是成功几率较大，可以避免走许多冤枉路，减少投资的浪费。

我们看一些大饭店和高级餐厅，实际掌握经营大权的总经理均非股东，而是外聘来的专业人才。他们经验丰富而且懂得经营管理，往往能帮助饭店、餐厅快速成功。中、小型规模的餐厅仍然需要有专业人才来负责经营，投资者担任监督角色即可。由于缺少餐饮经营高级人才的培养，职业经理人群体也良莠不齐，所以目前可用的人才不多。但未来的潮流，仍然是趋向由专业的经理人担任餐厅的经营者。

(三)食品安全仍是重中之重

民以食为天，食以安为先。无疑，在激烈的市场竞争中，餐饮企业在注重规模化发展的同时，更要加强企业规范化的管理。特别是与消费者健康息息相关的食品安全，因为其不仅是餐饮企业生存的立身之本，也将成为行业可持续发展的基石。食品安全问题对于餐饮企业来说，可谓牵一发而动全身，更是企业生存与发展的根本。

1、消费安全将有章可循

中国烹饪协会火锅专委会主任汤庆顺介绍，首部《火锅店安全管理规范》已着手启动制定，未来火锅消费安全将有章可循。据介绍，新标准将从食品、消防、经营和操作安全等角度，对火锅食材以及火锅门店设施安全、后厨管理、组织机构设置等进行全面严格管控。在服务方面，对员工行为标准和突发事件处理办法等做明确说明。

2、中央厨房模式保食品安全促餐企发展

集中采购、集中生产、集中配送，通过中央厨房的方式管控整个生产过程，是现代连锁餐饮企业稳健、安全发展的必由之路，这已经成为业内人士的共识。

透过中央生产，可以有效控制质量、食品安全性及提高效率;同时可保持餐厅出品的一致性及稳定性。大力发展连锁餐饮企业的中央厨房发展模式，将有效提高餐饮企业的资源综合利用水平和环境保护水平，并能从根本上保障餐饮食品安全。

3、全产业链发展引领行业新格局

针对各种食品安全问题，企业承担者最重要的责任，小尾羊凭借着全产业链模式从牧场到餐桌的精耕细作，给食品安全找到了一席稳妥之地。以羊肉行业为例，羊肉经过养殖、加工、销售才会送上餐桌，这就要求企业从源头到终端都要有严格的安全标准。从2006年起，小尾羊就建立起小尾羊肉羊养殖基地，推广公司 政府 基地 农户的模式，通过给农户提供杜泊羊、苏尼特羔羊等优质羊种，普及科学、合理的饲养生产方式，从而有效地保证了肉羊的品质。未来从源头到终端的全产业链模式将是整个食品行业的趋势。