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砧板岗位职责 砧板的工作职责篇一
1、了解营业情况，熟悉菜单，确保各项切配工作顺利进行；
2、按照规格切配，保证接收菜单与半成品加工有条不紊的进行；
3、检查库存情况，负责干货原料的涨发工作；
4、合理用料，做到物尽其用，准确把好质量关，严格按照菜品要求准确及时切配原料，把好成本控制关，杜绝浪费；
5、负责每日对冰箱和工作台冷柜中原料的数量和质量进行检查，坚持先进先出原则，防止原料因存放时间过长而变质，根据存货做出次日的采购计划；
6、如果宾客当餐没有的菜品，应及时进行协调或上报，尽可能的满足客人的要求；
7、确保负责的区域卫生，做好每餐的收尾工作；
8、爱护并正确使用各种设施设备及工具，节约用水用电及日常消耗品的使用，发现设施设备损坏、出现故障等情况，及时报告厨师长；
9、完成上级领导临时安排的其它工作任务。
砧板岗位职责 砧板的工作职责篇二
中厨房砧板岗位职责
一、岗位名称: 中厨砧板主管 二、直接上级：
中厨厨师长 三、管理对象：
中厨砧板员工 四、岗位概述：
负责中餐菜品原料的验收领取、初加工与切配的业务操作与管理。督导厨师及时完成任务，确保炒锅厨师烹制出品工作正常进行。五、岗位要求：
熟悉中厨房业务流程和砧板工艺；熟悉食品原料的产地种类、特点及选择的基本知识；熟悉厨房水、电、能、排污等设备设施厨具的使用与保养；熟知食品卫生与安全操作的规章制度；有营养配餐知识；具有高超的砧板技艺，一定的管理能力和成本核算能力。六、岗位职责：
1.负责制定本岗点工作计划，并组织落实。
(1)根据每日订单、昨日营业情况及酒店住客情况合理订购次日食品原料品种与数量。(2)参加中厨主厨主持的每日例会，接受工作任务，报告每日工作量预测，申领次日所需原料。
(3)根据每月预测和厨师技术特点，制定排班表，每周或按任务变动灵活调整，适当安排加班和轮休。
(4)主持班前会，合理分工，有利于发挥各厨师技术优势和提高工作效率。(5)填写工作日记。
2.负责协作主厨做好本岗点员工队伍建设工作。
(1)做好厨师考勤记录和绩效评估，奖优罚劣，按酒店与厨房有关规定做出具体工作奖罚单。
(2)合理分配任务，发挥各厨师特长，视工作任务和员工个人要求情况，适当安排假期与加班。
(3)配合厨房培训计划定期组织和鼓励厨师参加培训与学习，提高工作能力。(4)与厨师保持思想沟通，做好团结与激励工作。3.负责督导本岗点厨师日常工作顺利进行。
（1）召开班前会听取意见，布置任务，鼓舞士气。
（2）随时检查本岗厨师在工作中的仪表仪容，卫生状况、技术质量。及时给予指导和进行评估记录。
（3）督促本岗点厨师按工作标准操作规范使用各设备和用具，并随时检查其运转情况和卫生状况，发现故障及时向上级汇报并联系工程部维修。随时检查下属各岗的出品质量，督促本岗点厨师保质保量高效完成出品任务。
（4）以身作则，参与岗位工作，必要时示范操作，进行业务指导。（5）巡视各岗，处理矛盾，保证业务流程通畅和各岗工作愉快。4.负责本岗点出品质量与成本控制。
（1）负责在领料时严格把关，确保原料质量和数量，秉公办事。
（2）检查切配每日出品质量，要求符合卫生和生产工艺要求，发现不合格产品应立即返工重制。（3）与炉灶组加强联系与沟通，确保出品符合炉灶要求，及岗点间业务流程畅通。（4）督导厨师严格按菜谱配料、投料，控制成本，减少浪费。5.负责本岗点清洁卫生状况检查。
（1）负责督导厨师完成与本岗点有关的设施与用具及环境的清洁，时时保持工作环境干净卫生。
（2）负责与管事部协调，确保由其负责的环境区域与设施清洁卫生。
（3）督促厨师及时退回或清理腐烂变质的原料或食品，确保食品原料新鲜、卫生。6.负责处理岗点各种意外事故和非常事件。
（1）负责现场指挥，采取应急措施，阻止事态扩大。（2）按酒店与厨房有关规定执行处理。（3）无法处理事件转请上级处理。
（4）无论自己能处理与否，均应及时向上级汇报，必要时需附上书面处理报告。（5）任何事件发生均应把酒店和宾客以及员工利益放在首位。7.负责努力学习和提高砧板技艺，钻研、开拓新产品。
（1）坚持学习，锐意进取，钻研业务知识与技能，提高业务能力和管理能力。（2）为下属员工起示范带头作用，倡导工作积极性。（3）协助主厨完成新产品的设计、加工、及创新。8.负责完成上级交办的其他工作。
砧板岗位职责 砧板的工作职责篇三
砧板厨师岗位职责及工作流程岗位名称:砧板厨师 直属上级:砧板主管 管理范围:无
岗位素质要求:学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的思想品质～作风正派～严于律己～有 较强的事业心和高度的责任感～热爱本职工作～ 工作认真～一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。
4、熟悉一般菜肴的制作方法～有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工技术。
5、掌握上菜顺序～能够合理掌握上菜速度。
岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下～负责菜品生产的切配工作。1、接受砧板主管分派的工作～服从主管临时安排的 其他工作。
2、根据宴会和零点菜单要求～把食品原料进行刀工 处理。
3、负责冰箱内原料的新鲜度～每天检查～做到先进 后用。
4、保养所使用的冰箱、工具等～使之处于良好的工 作状态。
5、严格按《标准菜谱》执行～做到质量好、出菜快、不压菜。
6、节省能源～水、电、气等要及时关闭。 7、负责本岗位范围内的环境卫生～对所使用的砧
板、刀具定期消毒。
8、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养～发现 问题～及时报修。
9、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作～严格 按规定程序执行～预防事故发生。砧板日工作流程: 砧板厨师的工作流程 1、工作流程 1.1 主流程
班前会 ? 准备工作 ? 信息沟通 ? 餐前检查 ? 菜肴配份 ? 卫生安全检查 ? 收档 ? 开列申购单 ? 退还菜处理 1.2 分流程、1.2.1 班前会
点名 ? 检查仪容仪表 ? 工作总结 ? 布置任务 1.2.2 准备工作
工具准备?取料解冻 ? 提取原料 ?原料切制?取出前餐余料 1.2.3 信息沟通 1.2.4 餐前检查 1.2.5 菜肴配份
接单确认 ? 按量配份 ? 原料传递 1.2.6 退换菜处理 1.2.7 开列申购单 1.2.8 收档 1.2.9 整理原料?存放原料?清理垃圾?冰箱除霜?擦拭墙壁 ? 抹布清洗?清理地面 1.2.10 卫生安全检验
卫生检查 ? 安全检查 ? 室内消毒 2.规范标准
工作岗位 砧板 厨 师 工 作 规 范 标 准 工作程序 工作内容 工 作 范 围 与 工 作 标 准
2.1 2.1.1 砧板厨师全体员工一起列队站立～接受班前会 点名 凉菜主管点名～要做到答“到”声音洪亮～时间: 钢劲有力。
上午 2.1.2 砧板厨师全体员工一起列队站立～接受9:30 接受仪容 吉菜厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体检---仪表检查 查如下: 10:00 1、工装整齐洁净～工作帽、工作服、围 裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损～工作帽 直立挺拔～工作服扣清洁整齐无破损、短缺。2、鞋子干净无污渍破损。
3、头发短而整齐～不留胡须～部佩戴任 何首饰。
4、不留长指甲～指甲内无污秽物。 5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干 净无污渍、灰尘。
2.1 2.1.3 砧板厨师全体员工听取吉菜厨师长对上班前会 总结餐前一餐各岗位工作中存在的问题总结～表扬工时间: 工作情况 作突出的员工～并根据餐厅提供的文字信息～上午 对顾客意见进行通报与分析～主要内容有: 9:30 1、对工作突出的员工进行口头表扬。---2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质10:00 量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问
题进行分析。
3、对主要岗位作业过程中所出现的误差 进行批评、纠正、分析～提出改进建议。4、砧板岗位的厨师应认真听取吉菜厨师 长的工作总结～并及时反映炉灶工作中存在 的问题与改进建议。
2.1.4 吉菜厨师全体员工听取吉菜厨师长布置 布置当餐当餐的工作任务与工作调整～主要内容有: 工作任务 1、简要传达行政总厨的会议内容与精 神。
2、对个别厨师轮休、病休的工作空缺进 行调整、安排、对可能出现的就餐高峰 提出警示。
2.2 2.2.1 工具准备主要可分三个方面。
准备工作 工具准备 1、炉灶用具:漏勺、油密子、手勺、毛 巾等。
2、调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒。 3、切配、预制加工用具:各种不锈钢盘 ,大、中、小,、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
2.2.2 所有工具、用具必须符合卫生标准具体 检查设备 卫生标准是: 1、漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍。2、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子、毛巾应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。
3、各种瓶装、盒装的调味品的外包装应 干净卫生。
2.2.3 由专人到洗碗间搬取餐具～将各种瓷器
餐具准备 放置操作台上或储存柜内～以取用方便为准～ 并要确保卫生安全。
2.2.4 1、将值班厨师到食品仓库领取的各种食 领取原料 品原料及调料～按质量标准进行品质检验～ 凡不合格质量要求的一律拒绝领用。2、将原料进行分类处理～生粉、面粉等 干料存放在面点间或库房～其他需要加工的 原料进行加工。
3、将领用的水产、肉类等新鲜原料～领 取后立即放入恒温冰箱。
4、主要原料要按预计的业务量在头一天 开列申购单～常规性原料一次性领足～调味 料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充 领取一次。
2.2.5 领取的罐头制品～熟肉制品应及时放置 成品储存 熟品专用的冰柜中保存～做到随用随取。2.3 2.3.1 1、需要进行预热处理的原料应将粗加工 生料预制 好的原料在炉灶上用沸水或热油分别焯水或 过油处理～预热处理的质量标准可根据原料 的规定标准进行。
2需进行其它熟制方法进行加工的原料～ 则按相应的标准进行操作。
3、加工人员应严格按照预热熟制的工作 程序与生食原料的消毒操作规程来操作。2.3.2 将预热加工与消毒处理过原料～进行刀 工切割处理～按规定的形状进行加工～无论 丁、丝、条、块、段、片等基本质量标准是。1、厚薄、长短一致～粗细、大小均匀。2、形状、形态均有美感。3、不同形状的原料要分开盛放。4、容易氧化变色的原料应随时使用保鲜 膜封严或随用随切。
2.3.3 根据不同热菜品种的需要～调制不同的 调味油、调味汁、调味酱、调味油等。
酱、汁预制 1、需要调制的汁、酱、油～使用的调味 料种类、重量、比例及调制方法按规定的具 体要求执行。
2、容易氧化变味的酱汁～如大蒜泥等～ 应该现调现用～或限时放置冰柜内存放。2.3.4 需要腌制的品种应在切割结束后～立即 腌制入味 在专用料盆中～按规定的味型与投料比例投 放调味品～伴均后用保鲜膜封严～防止货架 上腌制入味。
2.3.5 需要洗涤的水果～分别用清水洗涤干净 水果洗涤 后～控干水份备用。
2.4 2.4.由于砧板承担整个厨房原料的准备与供应工信息沟通 作～开餐前必须主动与定餐台及海鲜池等部
门进行信息沟通～特别是了解当餐及当天宴 会的预定餐情况～以便做好充分准备。1、向订餐台了解当餐及当天的宴席预订 情况。
2、了解会议预订情况。 3、了解当天原料的供应情况, 4、了解前一天各菜点的销售情况。
检查的主要项目有: 2.5 1.各种原料是否以备齐, 餐前检查 2.菜肴配份料盘是否已经备好。
2.5(2 准备工作与原料切制加工过程要保持良好的 准备工作卫生状况～废弃物与其他垃圾随时放入专用 过程卫生垃圾桶内～并随时将桶盖盖严～以防垃圾外 要求 溢。料理台面随手用抹布擦拭～墩与刀具也 要随时擦拭～以保持清洁～并做到每隔20分 钟全面整理一次卫生。
具体要求是:台面无油腻、无下脚料、无杂 物、刀具、墩干爽无污渍。2.5.3 所有准备工作结束后～应对卫生进行全面清 准备工作理
结束后的1、将一切废弃物放置垃圾桶内～并随时清 卫生 理掉, 2、对料理台面、不锈钢货架及各种用具的 卫生进行全面整理、擦拭～刀具、墩放 置在固定位置～便于使用, 3、使用完的料盘要清理干净放置在规定 位置～一切与作业过程无关的物品均应 从料理台上清理干净。
收到点菜单～首先进行确认工作～确认工作 2.6.1 的内容有: 2.6 接单确认 1(确认点菜单上的名称、种类、数量, 菜肴配份
2.确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误, 3、确认工作应在0.5—1分钟内完成。2.6 2.6.2 确认工作结束～主配厨师进行配份: 菜肴配份 按量配份 1、需要现场切制的原料立即通知切 制厨师切料, 2、按《标准菜谱》规定的配份用量 取配原料, 3、凡不符合质量规格的原料一律不 用,配份应在1分钟内完成。2.6 2.6(3 1、将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在 菜肴配份 配份原料配料台的固定位置上～又打何厨师及时取走, 传递 2、如果属于客人催要或加急的菜肴～应及 时通知打荷厨师～以便优先加工烹制。2.7 退换菜处理 1、砧板厨师在接到餐厅传来的“退、换菜 单通知单”后～应立即与打荷厨师联系～ 将退或换的菜肴生料退回～并快速将新 更换的菜肴生料进行配份～交给打荷厨 师。
2、对退、换菜的事件应进行事后处理～如 果属于砧板配料的责任～如配料差错、重量欠缺等～则应在核实责任人后对当 事人进行处理～并按处理条例进行处 罚。2.8 熟切装盘
将炉头师傅制作好的、打荷厨师传递过来的 需要改刀的熟制菜肴～使用专用的刀、墩～ 按《标准菜谱》中的要求斩切成各种形状～ 协助打荷厨师码摆在盘中～需要点缀装饰的进行盘饰～然后由打何厨师确认桌号后交予2.9 传菜员 开列请购单
砧板厨师根据冰箱内剩余的原料数量及当天 的销售情况～将下一个工作日所需的各种原2.10 2.10.1 料按计划列出请购单～交给采购部。收档 整理原料
当最后一个菜肴的配份结束后～将剩余的各 2.10.2 种原料分类用专用料盒盛装后～用保鲜膜封 存放原料 好～放入冰箱或恒温柜内存放。1、存放原料时应遵循肉类原料与水产类 分开、异味大的与异味小的分开、熟料 与生料分开的原则。
2.10.3 2、存放原料的冰箱由主配厨师负责管理～ 清理台面 应做到每天清理一次～每周除霜、清洗 一次 2.10.4清
理垃圾桶 将原料加上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净～用干抹布擦干水分～放 回货架固定的存放位置或储存柜内。
2.10.5 将垃圾桶内外及桶盖用清水清洗干净～用干 清理地面 抹布擦拭干净
先用扫帚扫除地面垃圾～在用浸过热碱水或 2.10.6 洗涤灵溶液的拖把拖一遍～然后用干拖把拖 擦拭墙壁、干地面～最后把打扫卫生使用过的工具清洗 台面 干净～放回指定位置晾干。
将砧板厨师负责的墙面卫生区～按自上而下 2.10.7 的顺序把墙壁擦拭一遍～再用干净的湿抹布 冰箱除霜 擦拭一遍最后用干抹布擦拭一遍～切配台及 2.10.7 冰箱外表也用湿抹布分别擦拭干净。将冰箱内所有物品取出～关闭电源～是冰箱 自然解冻～然后用抹布反复擦拭干净～是冰 箱内部无污水、污物～再将物品放回原处～ 接通电源。
2.10.8 卫生清理的标准如下
卫生清理1、墙壁每周彻底擦洗一次～其它工 标准 具、设备、用品每餐结束后彻底 擦洗一次～保证无污渍, 2、冰箱、冰柜每周进行一次除霜、清洗处理保持冰箱内无腥臭等异 味。
3、擦拭过的台面、玻璃、工具、要 求无油渍、无污迹、无杂物, 4、地面无杂物、无积水, 5、抹布清洁、无油渍、无异味。2.11 2.11.1 卫生安全检查 卫生安全1、按2.10.8卫生清理的标准进行检查～ 检查 合格后进行设备安全检查。
2、检查电气设备、照明设备、通讯工具功 能是否正常。
