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作为一位无私奉献的人民教师，总归要编写教案，借助教案可以有效提升自己的教学能力。优秀的教案都具备一些什么特点呢？又该怎么写呢？下面是我给大家整理的教案范文，欢迎大家阅读分享借鉴，希望对大家能够有所帮助。
职业中专教案篇一
学科:面点 执教: 班级: 时间:2015年10月19日第1节 地点:面点实训室（机械加工楼4楼）类型：公开课
一、授课内容：紫薯雪媚娘
二、教学目标：1.了解雪媚娘的来历 2.掌握雪媚娘的制作方法
三、教学难点：面团的口感技术要求
四、教学重点：雪媚娘的制作步骤
五、教学准备：面筛，擀面杖，粉料，面刀等
六、教学方法：讲授，示范，七、教学过程：
1.上课前点名；强调实训室的规则，注意安全操作以及课堂纪律.2.教师示范讲解制作过程：
原料：糯米粉80g 澄面20g 糖40g 纯牛奶85g 植物油15g，紫薯泥40g 糕粉适量
馅心：植物奶油150g，芒果150g 制作方法;（1）紫薯去皮蒸熟压成泥，烤一些糯米粉作糕粉（2）加糖和纯牛奶拌至糖融
（3）把过筛的糯米粉和澄粉加入，再放入植物油搅拌均匀（4）把面糊放入烧开的蒸锅内，大火蒸10分钟左右至熟（5）奶油打发，芒果去皮去核切粒放置冰箱冷藏（6）把蒸好的面团放在案板上摊开，凉至不烫手揉匀
1（7）将面团分成12等份，擀成厚度为0.2cm,直径大约15cm的圆皮
（8）包入奶油馅心成型，将多余的皮切掉（9）放入冰箱冷藏10分钟即可
注: 雪媚娘，来自于日本，原名为“大福”中文名字始于它漂亮的外表像薄施胭脂的美人儿面，看起来微微透明而俏丽。外皮是qq的雪媚娘皮，内馅为一些水果为主，奶油为辅。雪媚娘细白软糯，第一口咬到的是q滑的冰皮，里面是奶香宜人的奶油，裹着好吃的水果粒，口感丰富，是一款好吃时尚的点心。
3.分小组练习，每组一份成品，教师巡堂指导 4.教师点评总结'职业中专教案篇二 中式面点教案 面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。 我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。 中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。 苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。 广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。 京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。 我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。 西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。 从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。 蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。 西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。 西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。 西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。 第二章 中西点设备和用具 （一）设备 1.烘焙炉 烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。2.搅拌机（又称打蛋器） 西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。 搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物 料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。 此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油，馅料的混合及教学演习，既方便效果又好，更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。3.和面机 即面包面团搅拌机，专门用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，如果有普通的和面机，则需要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。4.饧发箱 是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。5.油炸锅 目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替。 （二）用具 1.烤盘 用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。2.焙烤听 它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。3.刀具 菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。4.印模 它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。5.挤注袋、裱花嘴 挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。6.转台 可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。7.筛子 用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。8.锅 可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。9.走槌 用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。10.铲 有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。11.漏勺 在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。12.长竹筷 用于油炸制品时的翻滚操作。13.汤勺 有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。14.羊毛刷 用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。15.打蛋钎 用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。16.衡、量具 称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。17.金属架 摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。18.操作台 大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。 第一章 概述 面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。 我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。 中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。 苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。 广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。 京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。 我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。 西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。 从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。 蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。 西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。 西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。 西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。 第二章 中西点设备和用具 （一）设备 1.烘焙炉 烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。2.搅拌机（又称打蛋器） 西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。 此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油，馅料的混合及教学演习，既方便效果又好，更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。3.和面机 即面包面团搅拌机，专门用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，如果有普通的和面机，则需要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。4.饧发箱 是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。5.油炸锅 目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替。 （二）用具 1.烤盘 用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。2.焙烤听 它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。3.刀具 菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。4.印模 它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。5.挤注袋、裱花嘴 挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。6.转台 可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。7.筛子 用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。8.锅 可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。9.走槌 用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。10.铲 有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。11.漏勺 在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。12.长竹筷 用于油炸制品时的翻滚操作。13.汤勺 有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。14.羊毛刷 用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。15.打蛋钎 用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。16.衡、量具 称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。17.金属架 摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。18.操作台 大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。 第三章 常用原料 （一）面粉 面粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法不同，而有着较大的变化范围。面粉中的含量最高的是糖类（主要是淀粉），约占面粉量的75%，蛋白质占9%～13%（主要是面筋蛋白质），维生素和矿物质相对集中在坯芽和麸皮内，脂质含量较少。 面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为三种类型。 1.高筋粉：又称强筋粉、面包粉，蛋白质含量为12%～15%，湿面筋在35%以上，（加拿大的春小麦最好）主要用于面包、起酥点心、巧克斯的制作。 2.中筋粉：蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量约25%～35%，市场出售的标准粉、普通粉都属于这类面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、饼类、面食类及一些对面粉要求不高的点心。 3.低筋粉：又称弱筋面粉、蛋糕粉、糕点粉，蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量为25%以下，适宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等。 另外还有一些专用的特制粉，经过氯气漂白处理，颗粒非常细，因而吸水量大，适合做含液量和含糖量较高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又称高比粉。 （二）油脂 油脂是油和脂的总称，一般将在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂，多数动物油及氧化油在常温下呈固态，具有较高溶点、良好的起酥和可塑性，加工性能优于植物油。 油脂在西点制作中具有起酥、充气、可塑、乳化等功能作用，烘焙中还能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。 油脂加入面粉中，油于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，阻碍蛋白质对水的吸收和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，但可塑性得到提高。一般来说，在一定的范围内，油脂越多，起酥性越强，动物性油脂优于植物性油脂。 油脂引入空气的能力称为充气性，油脂因充气而膨松（搅打），充气性越好，打发的体积越大，油脂的充气性与结晶状态有关，另外，细粒糖也有助于油脂的充气。 油脂的可塑性是指像面团一样经受揉捏、擀制及成形。可塑性与环境、温度及溶点有关，亦与固体脂和液态油的比例有关。 油脂还具有乳化性，在乳化剂存在的条件下，它能与水形成稳定的分散体系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，从而使制品得到更均匀的质地。1.奶油 或称白脱油、黄油、牛油，具有特殊的芳香，是西点的传统油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，16%的水分，有含盐、无盐两种，溶点28℃～30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但价格较高，储存稳定性较差，国内除涉外宾馆外，天然奶油使用较少。2.麦淇淋（忌廉） 人造奶油，油植物油氢化面成，其质地类似奶油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性较好，储存稳定性好，价格低，只是缺乏天然奶油的风味。3.起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分为全氢化和混合型两类，有固态和液态两种（流动性适合做面包、糕点），起酥油多呈白色，加色加香的则呈黄色。4.猪油 猪油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、稳定性较差，在西点中主要用于咸酥点心等类型。中点酥皮类用之较多。5.牛羊油 具有良好的可塑性和起酥性，但溶点高，可达45℃左右，不易消化，在国外多用于布丁类点心。6.植物油 起酥性和乳化性均比动物油脂差，西点类使用量较少，常用于中点制作。 花生油在植物油中质量较好，色、香、味俱全，是首选用油。棕榈油色质清亮，口感较好，也是上选用油。豆油生产出的制品颜色好，但易起沫，且有豆腥味，适宜煎不宜炸。卫生油（棉花油）炸制品色泽金黄好看，但没脱毒的卫生油长期食用对人体有害，所以不提倡使用。菜子油、茶油色泽度较好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用较多，北方因环境口感等原因使用较少。 （三）糖 糖除了作为甜味剂的功用外，同时还能阻碍面筋的吸水和生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性，其吸湿性能使糕点保持柔软，渗透压能抑制微生物的生成，焦糖化反应和美德拉褐变反应能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和气泡的稳定性。发酵制品中糖又是酵母的食物。1.白砂糖 形态上可分为细粒、中粒和粗粒三种，从产品的来源上又可分为蔗糖和甜菜糖两种，蔗糖的质量、口感优于甜菜糖。 细粒糖（绵糖）因其容易溶解，协助制品膨胀效果好，多数糕点均采用，故用量也较大。中粒糖性能略差于细粒糖，但含水量又低于细粒糖，适合做海绵蛋糕。粗粒糖不易溶化，含水量最少，甜度较高，适合熬浆、制品的表面装饰和加工糖粉。2.糖粉 是油结晶糖碾成的粉末，主要用于表面装饰，还可用于塔皮、饼干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。3.赤（红）砂糖 是未经脱色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如农夫蛋糕、苏格兰水果蛋糕、或中点月饼馅、点心馅等。4.葡萄糖 又称淀粉糖，是由淀粉经酶水解制成，主要含葡萄糖、麦芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止结晶返砂。5.蜂蜜 含有较多的葡萄糖和果糖，带有天然的植物花香，营养丰富，吸湿性强，能保持制品的柔软性。6.化工甜味剂 糖精、甜蜜素等，从某种意义上讲它们并不是糖，只是一种甜味剂，无营养价值，在制品加工过程中除增加甜度外并不起其它作用，因此高档产品中很少使用。 （四）蛋 鸡蛋是糕点制作中常用的原料，鸭蛋、鹅蛋因含有异味在糕点制作中很少使用。1.鲜蛋的化学成份： （1）蛋壳：占全蛋的10%。（2）蛋白：占全蛋的60%。（3）蛋黄：占全蛋的30%。 （4）去壳净蛋约50～55g，其中蛋白占66.5%，蛋黄占33.5%。 （5）蛋清中水分约点87%，10%的蛋白及少量的脂肪、维生素、矿物质。（6）蛋黄中水占50%，30%脂肪，蛋白质占16%,其余为少量的矿物质。2.冻蛋 －20℃储存，冷水解冻后要尽快用完，分蛋法（蛋清蛋黄分离法）冷冻1～2天后比鲜蛋更容易起泡，是因为ph值从8.9降到6.0所致。 3.全蛋粉：按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海绵类蛋糕。 4.蛋清粉：90g蛋清粉，600g水，调配好后放置3～4小时再使用，延长搅打时间，用于皇家糖霜、蛋白膏等。 （五）乳品 西点常用的乳品主要是牛奶，牛奶不仅是常用辅料，还用来制作馅料和装饰料，也是制作奶粉、鲜奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。1.牛奶的化学成份 牛奶含水量约占87%，其它即蛋白质、乳脂、乳糖、维生素和矿物质。牛奶中的蛋白质是完全蛋白质，营养价值高。其中主要又是酪蛋白，占蛋白质80%，以胶体颗粒悬浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白质，乳脂以脂肪球状态分散在乳清中，故牛乳是一种水包油的乳状液。2.牛奶在糕点中的作用 牛奶含水量高，是糕点常用的润湿剂，提高制品的营养价值，赋予奶香味，乳糖在烘焙中与蛋白质发生美德拉反应使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化剂，能帮助水油分散，使制品的组织均匀细腻。3.中西点常用乳品 （1）鲜牛奶：在制作中低档蛋糕时，蛋量减少往往用鲜牛奶补充，鲜牛奶有全脂、半脂、脱脂三种类型，脱脂加工分离出的乳脂可用来加工新鲜奶油和固态奶油。 （2）奶粉：是由鲜牛奶浓缩干燥而成，使用方便，如果配方中为鲜牛奶，可用奶粉按10%～15％的浓度加水调制。 （3）炼乳：是牛奶浓缩的制品，分甜、淡两种，甜和保存时间长，较好的保持鲜奶的香味，可代替鲜奶使用，用来制作奶膏效果更佳。 （4）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白经凝乳酶的作用凝集，再经过适当加工、发酵制成，营养丰富风味独特，可做乳酪蛋糕和馅料。 （六）可可和巧克力 可可粉是西点的常用辅料，用来制作各类巧克力型蛋糕、饼干和装饰料。可可粉是可可豆的粉状制品，呈棕褐色，香味浓略带苦涩，54%的香浓可可脂，14%蛋白质，14%的淀粉，含一种苦味可可碱，烘焙中苦味减少香味增加。 巧克力是西点装饰的主要材料之一，色泽、香味均来源于可可成份，巧克力是天然可可脂加糖和可可粉经乳化而成，质细腻而滑润。 质量好的巧克力入口会慢慢融化，香味浓郁口感细腻无嚼蜡感。加牛奶的称为牛奶巧克力，不加牛奶的为纯巧克力。有经脱色处理的白巧克力和加色加味的各种巧克力制品，挤线装饰用的有巧克力酱及软质巧克力。巧克力溶点低质地硬而脆，用时用约40℃温水水浴法溶化。 （七）水果和果仁 糕点使用的水果有多种形式，包括果干、糖渍水果（蜜饯）、罐头水果和鲜水果，果干和蜜饯主要用来制作水果蛋糕、月饼馅等。鲜水果和罐头用于较高档次的西点装饰和馅料，中点不常用。果仁是指坚果类的果实，广泛用于糕点的配料、馅料和装饰料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各类瓜子仁，国外用量最多的是杏仁。 第四章 食品添加剂 食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。 （一）生物蓬松剂 1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。 酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。 压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。 活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。 2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。 （二）化学蓬松剂 1.发粉 （1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。（凉水溶解，禁用温热水。） （3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。 2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。 （三）水 调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。 （四）盐 1.调味，用于制馅。 2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。 3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。 4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。 （五）调节剂 1.碱：与酸性中和，改变酸性。 2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。 3.塔塔粉：与酸碱中和。 （六）防腐剂 1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。 2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。 3.苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。 4.柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。 （七）面团改良剂 面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类，起减弱面筋作用），乳化剂（利于水油乳化），酶，无机盐等成份。 （八）乳化剂 乳化剂属于表面活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定，使制品获得一个致密的疏松结构；作为乳化剂使用，则能维持水油分散体系（即乳液）的稳定，使制品组织均匀细腻。 （九）香精香料 香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质，按来源分为天然和人工合成两类，天然香精对身体无害，合成的香料类用量不宜超过原料总量的0.15～0.25%。 除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外，西点制作还加某些香精香料来增加风味，但用量不宜过多，否则会掩盖或损害原来的天然风味。 水溶性香料类容易挥发，耐热性低于脂溶性香精，须在冷却或加热前加入，西点用得最多的是桔子、柠檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有时还用烹调香料：茴香、豆蔻、胡椒等。 食品中直接使用的合成香精仅有香兰素，也是用得最多的香剂，常与奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否则会产生胶臭味。 中点用的香料则较为广泛，果香、花香、以及各种花酱类用途非常普及。 目前中西点常用的香料有：香草、可可、柠檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、杨梅、苹果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根据需要进行选购。除上述原料外，还用酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁类辅料。 （十）色素 色素分天然和人工合成两大类。 合成色素较天然色素稳定，着色力强，调色容易，价格低。西点用量较多的是色素是胭脂红和柠檬黄，然而合成色素大多对人体有害，我国卫生部规定，目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝四种人工化成色素，使用量不许超过原料总量的万分之一，故提倡天然色素。附1：色素配伍。胭脂红＋靛蓝＝紫红 靛蓝＋柠檬黄＝果绿 胭脂红＋柠檬黄＝桔黄 柠檬黄＋苋菜红＝蛋黄 红＋绿＝综黑（果沾）附2：制作天然色素。 1.菠菜绿：菠菜叶洗净后捣烂，加少许石灰水澄清，倒掉清水即可，特点是色泽青绿，味清香。 2.苋菜红：苋菜捣汁和面即可，多用于中点染色。 3.南瓜黄：南瓜去皮蒸烂掺入面粉揉制，即可得到橙黄或黄色面团。 4.微生物：红曲、桅子黄。5.可可、咖啡（利用本色）十一）增稠剂 增稠剂一般性于高分子物质，粘度高且能凝胶。 1.冻粉：琼脂，是海藻石花菜萃出物。（果冻类制品）2.明胶：又称骨胶，动物骨头、皮熬制脱水制成。 3.果胶：各类水果汁加热浓缩而成。（制果冻、镜面胶等）4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麦、绿豆等。 目前，上述原料所制成的馅料、将饰料产品已面市，如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。 附1：糖浆的熬制工艺 糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成的粘性液体，按原料比例、温度不同，所加工出来的糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。1.亮浆：也称明浆或需水浆（糖500g加水150～200g），原料加热到110℃时，（用手拔丝可拉至4cm左右）加入葡萄糖浆（可用饴糖代替，也可加适量柠檬酸及各类果酸），150g左右，再加热至110℃即可。合格的亮浆涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脱落，熬制的火候要适当，浆老涂层则厚，起疙瘩，入口硬，色泽深暗没有光泽，浆轻可使制品喝浆多，易碎，外观不亮且粘手。 2.砂浆：又称翻浆、暗浆。（500g糖：150g水）熬至110℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色泽洁白不透明，不散不碎，表面呈白色细粒状。熬制砂浆要注意好火候，浆老了翻砂早不均匀，制品表面粗糙变硬、色暗；熬轻了则不返砂，浆易浸入制品内，色灰质软口感不利不易保管。 3.沾浆：制法同亮浆，火候比亮浆稍轻一些。（套糖制品用） 4.稀浆：制法同亮浆，但加水量为250g，加葡萄糖浆500g，火候比沾浆要轻些比砂浆老，熬至起胶即可。便于制品喝透糖浆，滋味润美。（撒其玛、羊角蜜等）加工蛋糕类制品可代替蜂蜜使用。（糖油）附2：饴糖的制作 饴糖又称糖稀、米稀，是由淀粉经过酶水解制成，其主要成份是麦芽糖和糊精，色泽淡黄而透明，呈浓厚粘稠的浆状，甜味较淡 饴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色泽、香味和抗结晶作用。配方：糖100g：水2000g白醋20g 工艺：水煮开后将糖放入搅拌至糖溶化，再次熬开后约五分钟下白醋，沸火熬至起胶离火，放置数日发酵后即成成品。 此配方制作的产品质量不及原始糖稀，但在原料缺少的情况下可以代替使用。糖稀有两种，一种是米稀，也称白稀，别一种是红稀，即地瓜稀，质量不及米稀。 各类西点都有一定的配方，但西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。 配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。 配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料功能可分为以下几组： 1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。 2.湿性原料：蛋类、牛奶、水等。 3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。 4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。 一、干湿平衡 蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。 而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。 各类主要液体基本量比例如下：（对面粉百分比） 1.海绵蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相当于加水量的75%～150%或更多） 2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%） 此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点： 1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。 2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。 3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。 4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。 5.在制作可可型蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。 二、强弱平衡 （一）强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。 油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。 各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（对面粉比） 1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。 2.奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。 3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。 调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性约为固体油脂的一半，因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。 （二）泡打的比例 泡打是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉： 1.蛋糕配方中的蛋量减少；油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时；牛奶加入时，都应补充泡打粉。 2.一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%～1.5%较低档蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量约为面粉量的2%～4%，以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。 三、高比蛋糕平衡 高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量），在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。 四、配方失衡对制品质量产生的影响 1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状，形成“湿带”，制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩，内部粗糙、质地发干。 2.糖和泡打过多，会使蛋糕结构体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“m”形。糖加多口感太甜且发粘，泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。 3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。 第六章 乳化及烘焙技术 蛋糕是相对传统的西点，海绵蛋糕和油脂蛋糕是蛋糕中的两大基本类型，是各类蛋糕制作及品种变化的基础。一 海绵蛋糕 （一）特点和类型 海绵蛋糕因其结构类似于海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。 海绵蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用鸡蛋的发泡性。与油脂蛋糕相比，具有更突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。 海绵蛋糕按制作方法分类可以分为“全蛋法”、“分蛋法”（戚风类）两大类。 “全蛋法”搅打海绵蛋糕还有以下几种类型： （1）蛋黄海绵：多加部分蛋黄。 （2）蛋白海绵：多加部分蛋白。 （3）虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黄。 （4）天使海绵：全部加蛋白。 （5）奶油海绵：加入适当奶油或麦淇淋。 （6）乳化海绵：加入乳化发泡剂。（sp、蛋糕油） （7）卷筒海绵：又称瑞士卷，通过馅料、装饰料等方法变化出各种花式卷筒蛋糕。 （二）原料和配方 1.原料 （1）面粉：选用低筋面粉（蛋糕粉、月饼粉），其产品质地松软口感好，如无低筋面粉，可在中筋粉中掺入适量的淀粉来降低面筋含量。 （2）蛋：应选用新鲜鸡蛋，鲜鸡蛋较为浓稠，发泡性好，使蛋糕体积大口感好。 （3）糖：应选用颗粒较细的白砂糖。 （4）其它原料：近年来，制作海绵类蛋糕流行加入适当的色拉油、甘油，可增加产品的滋润度，延长存货期。各类香精、颜色可变化出不同风味、类型的海绵蛋糕，此外，中低档蛋糕可加入少量泡打以协膨松。 2.配方 在海绵蛋糕的配方中，在一定的范围内，蛋的比例高，糕体越膨松质量越好。中高档海绵蛋糕几乎全靠蛋的发泡使制品膨松，产品气孔细密、口感风味良好。低档海绵蛋糕由于减少了蛋的用量，较多的依靠泡打、发泡剂及其它化学原料使制品膨松，因而制品气孔较大，质地粗糙、口感与风味较差。 海绵蛋糕的档次取决于蛋和面粉的比例，比值越高档次就越高，一般比值如下。 （1）低档海绵蛋糕：蛋粉比＝1：1（以上）。 （2）中档海绵蛋糕：蛋粉比＝1：1～1：0.8 （3）高档海绵蛋糕：蛋粉比＝1：0.8（以下） 糖的用量与面粉量相近，中低档海绵蛋糕用糖量略低于面粉，高档海绵蛋糕的糖用量等于或高于面粉量。但糖的用量不能超过面粉量的125%，否则会影响蛋白质的凝结，不利于淀粉的糊化，这两方面均影响制品的成形。 （三）制作工艺 1.全蛋搅打法（全蛋法） （1）器具必须洗净，如沾油将妨碍蛋液的起泡，（加s.p除外）温度以25℃左右为宜，天冷时用“水浴法”搅打，但水温不能超过40℃,将蛋糖搅打至糖溶化，并起发到一定稠度，光洁而发泡的乳膏，浆料起发程度的叛断至关重要，否则会导致打发不足或打发过度，均直接影响到产品的外观、体积质量，打发程度一般从以下几点来判断。 ①打发体积已接近最大体积，即体积不再增加。 ②浆料呈白色膏状，十分细腻且有光泽。 ③浆料已有一定硬度，搅头划过后能留下痕迹，短时间内不会消失。 （2）在慢速搅打状态下，加入色素、风味物、甘油、水等液体原料。 （3）加入筛过的面粉，用手混合，从底部往上捞，同时转动搅拌桶，混合至无面粉颗粒即止，操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久拌防止面筋化作用影响蛋糕质量。 （4）将浆料装入蛋糕听，表面抹平，烘烤厚料温度要低，时间也相对的长，薄料则相反。 2.分蛋搅打法（分蛋法） 分蛋法多用于中高档蛋糕的制作，先将蛋清、蛋黄分离，（正常的鸡蛋一般蛋白和蛋黄的比例是2：1左右）搅打蛋清一定要注意不要沾油或蛋黄液，因为油脂的作用会破坏泡沫体系，蛋清液不易起发、且泡沫结构不稳定。 蛋清用打蛋器搅打成乳白色厚糊至筷子插入不倒为止（鸡公尾状）。蛋黄与糖搅至糖溶化，倒入蛋白膏中，再倒入过筛的面粉，拌匀即可装听烘烤。 3.戚风类搅拌法 （一） （1）蛋黄部分：水、糖、盐放入盆中，搅至糖溶化，加入色拉油混合，面粉和泡打（如果配方中有泡打）混合拌匀后过筛，加入油糖液中拌匀成糊状，并加入蛋黄慢速拌匀备用。 （2）蛋清部分：蛋清与塔塔粉（占蛋清量的0.5％～1%）用高速搅打至发白，加入糖继续搅打至软峰状态，（峰尖略为下弯，即硬性发泡） （3）蛋白膏与蛋黄膏混合：取1/3蛋白膏倒入蛋黄糊中搅匀，再倒入蛋白膏内慢慢拌匀即可。 （4）烘烤：戚风类蛋糕的烘焙温度一般比标准海绵类低。 厚坯：上火180℃,下火150℃。 薄坯：上火200℃,下火170℃。 烤熟后尽快出模，否则会引起收缩。（戚风类模听，不且用需抹油的模具） 戚风类搅拌法 （二） （1）蛋黄部分：蛋黄与糖打发至乳白色、细腻有光泽时，慢慢加入色拉油（一勺勺缓缓加入，边加边搅打）混成水包油型的乳液状（切忌水油分离），然后再加入牛奶或水，也采取慢加的方法，再把面粉、及一些辅料过筛拌匀后加入轻轻拌匀待用。 （2）蛋清部分：参照戚风方法一。 4.低档海绵蛋糕制作工艺 此法适用于蛋粉比在0.8：1以下的配方，先将蛋和等量的糖搅打至有一定稠度，（光洁而细腻的白色泡沫膏）然后将水（或水）与等量的面粉、及余下的糖、甘油调成糊状，再将蛋糊、面糊用手拌匀加入过筛的面粉（发粉与干性面粉混匀）混匀即可。 5.乳化法（s.p） 一般海绵蛋糕的制作加入蛋糕油（s.p，发泡剂、乳化剂）便于工厂化生产，一般可在5～10分钟完成蛋液的乳化发泡工序，特点是体积大气泡小，韧性好，抵制油脂的消泡作用强，减少糖用量，可多加水份及面粉量，成品不易发干、发硬，延长保鲜期。 （1）工艺一法 蛋液与糖用中速搅拌到糖溶化，加入蛋糕油与筛过的面粉用慢速混匀，然后改成高速打发，中途将水缓慢加入，继续搅打至接近最大体积时，转为慢速搅打，缓慢加入油脂混匀。（配方中的化学原料提前加在水里混匀，泡打在干性粉中混匀） （2）工艺二法 蛋液与糖搅打至乳白发泡，加入蛋糕油高速搅打至接近最大体积（洁白细腻有光泽），加入面粉改为慢速拌匀，缓缓加入水等液体原料调成糊料。（弹性好，细腻程度和韧性稍差） （3）工艺三法 蛋液与糖搅打至糖溶化，液体充满泡沫状即可，加入s.p、糖油改为高速搅打，时间低于五分钟，然后再改成慢速搅打，再加入过筛的面粉（泡打提前加在干性粉中），混匀无面粉颗粒时，缓慢加入水、奶等液体原料，搅拌成细腻的糊浆待用。 将模具刷油预热，装料经占杯体的2/3进炉烘烤。 6.天使蛋糕工艺制作 蛋白液打发时工具要清洁，不可沾油脂及蛋黄，蛋白加入塔塔粉高速搅打约一分钟后加入糖，再打至湿性发泡状态，加入牛奶、香料拌匀，然后将过筛的面粉、盐加入拌匀即可。 温度190℃,烤箱下层烘烤，表面破裂微焦、按有弹性即可出炉。 （四）海绵蛋糕的质量与分析 1.质地紧缩或粗糙：面粉面筋含量太高、搅打不足、面粉量多、混入面粉、油脂时，搅打时间长、速度快破坏了泡沫结构。 2.表皮太厚、质地发干：面筋含量高、炉温低、搅打不足、面粉量多、烘烤时间太长。 3.表面下塌或皱缩：搅打过度、蛋液或液体原料太多、糖太多、烘烤不足。 4.表面不平：面粉质量差、面粉未混匀、+搅打不足、浆料未抹平、炉温不均匀。 5.产品松散不成型：糖太多、泡打量多、蛋糕油量多。 6.瑞士卷发碎：面粉量多、浆料放置时间长、炉温底、烘烤时间过长。 面点制作教案－－4（西点）2008-07-03 14:55 第九章 西点制作工艺 西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。 面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。 一 饼干类 1.菠萝奶豆（小馒头） 配方一：面50斤 淀粉10斤 糖18斤 油6斤 蛋4斤 奶粉2斤 铵0.8斤 发粉0.4斤 水18斤 菠萝香精适量 配方二：低筋粉20斤 土豆淀粉30斤 葡糖糖8斤 砂糖10斤 奶油6斤 蛋5斤 奶粉3斤 铵0.5斤 泡打0.3斤 水18斤 工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。 如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。2.奶油饼干 配方：低筋粉6斤 糖2斤 奶油1斤 盐3钱 铵3钱 泡打4钱 水适量 苏2钱 香精适量 工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。3.鸡蛋饼干 配方：低筋粉6斤 糖2斤 油脂6两 蛋1斤 稀5两 盐4钱 水1斤 苏2钱 铵2钱 泡打4钱 工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。 4.冰霜条饼干（手指） 配方：低筋粉6斤 糖1.5斤 油脂8两 糖稀2两 苏2钱 铵4钱 泡打4钱 温水2斤 工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。5.赖铵饼干 配方：低筋粉6斤 糖1.7斤 稀1斤 赖铵酸2钱 苏2钱 铵3钱 奶粉1两 水1.2斤 泡打4钱 装饰砂糖1.2斤 擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。6.大众饼干 配方：低筋粉6斤 糖1.6斤 油5两 稀2两 铵3钱 泡打2钱 苏2钱 水1.4斤 蛋2两 工艺：擀成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的长方块，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。7.花式曲奇 配方：低筋粉1000克 糖粉350克 奶粉50克 忌廉（或起酥油）670克 盐7克 蛋250克 工艺：将油脂与糖粉一起高速搅打起发后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉，拌匀无颗粒即可。蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量视面浆的软硬度来定，适宜挤注成型为准）可用少量香精、香料来调节风味。用齿状裱花嘴挤注成型，炉温175℃,烤至突出部分上色即可，可在饼干中间装饰巧克务或果沾，也可部分粘附一层巧克力。8.卡通饼干 配方：低筋粉550克 奶油225克 盐1克 香草粉1克 糖粉200克 蛋100克 工艺：将奶油（天然奶油需解冻后打发，蛋分多次加入）慢速搅打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后，再改用慢速搅打，分3～4加入全蛋液搅拌均匀，再将面粉加入拌匀。 面团调制好后，放入冰箱冷藏1～2小时取出搓揉均匀，擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,时间15～20分钟。二 甜酥点心（塔、派）1.蛋塔 蛋塔皮配方：奶油220g 蛋１个 糖粉110g 低筋粉430g 香草水少许 蛋塔水配方：奶200g 水300g 糖170g 盐少许 蛋4个 蛋黄６个 香草精少许 蛋塔皮工艺：奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀，再加入面粉、香草水混匀，擀成薄片捏入塔模烘烤。 蛋塔水工艺：将奶、水、盐、糖、香草精加热（轻轻搅动至糖融化），加入蛋、蛋黄拌匀，然后将做好的蛋塔水过筛，倒入塔皮中约 七、八分满，炉温170℃烘烤，约20～25分钟。 2.苹果排（方排） 配方：（酥点面团）低筋粉1000g 油脂500g 糖250g 水125g（蛋200g）泡打10g 该配方的特点是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。馅料：苹果酱500g 果脯100g 工艺：酥点面团的调制方法采用“糖油浆法”或“擦入法”拌成面团，擀成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成铅笔粗细的条做边，围在方片的四周并捏上花边（接缝处捏好口），把馅料混匀后倒在排坯中，再将少许面团擀成薄片切成细条，在排面上摆成鱼网状，刷上蛋液即可。炉温180℃,时间约15分钟。 如做大排，烤出后可切块或切条也可采用此配方工艺。3.水果排（圆排） 配方、面团工艺可参照苹果排制作，馅料可选任意选用。 工艺：将面团擀成薄片扣出圆片，捏入塔杯中，用刀将多余的边缘支掉，将厚薄不均的地方捏匀，再用手绞捏出花边，放入果酱后再用多余的面做排盖，顶部扎小孔（盖也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入炉烘烤。4.蔬菜塔 配方： ⑴塔皮：植物油100g 奶油120g（天热也可不用植物油，用奶油220g）蛋50～100g 糖粉110g 低筋粉430g 香草粉少许 ⑵塔馅：土豆泥500g 奶油100g 糖150g 盐5g 香兰素1g 吉士粉15g 蛋100g 檬黄少许 5.蛋黄派 配方：蛋1斤 蛋黄0.5斤 糖1斤 面1斤 泡打8g 柠檬香精适量 吉士膏适量 s.p五钱 三 起酥点心 1.果酱蛋泡盏 配方：千层酥皮250克 果酱100克 蛋6个 澄粉25克 吉士粉10克 盏碗20个 千层酥皮：高筋粉300克 低筋粉200克 牛油（白脱油）500克 净蛋液75克 糖25克 水150克 工艺：将千层酥皮面团擀成０.3厘米厚的薄片，按在盏杯中捏成盏碗形挤入果酱待用；采用分蛋法，将蛋黄、澄粉、吉士粉拌匀，蛋白打成鸡公尾状，然后将蛋黄糊倒入轻轻拌匀，再挤到盏碗中，180℃～200℃烘熟。四 发泡类（发酵）点心 1.牛粒（白泡泡） 配方：蛋150g 糖200g 低筋粉250g 泡打10～20g 工艺：全蛋法制作浆料，在垫有防粘纸的烤盘内用平口裱花嘴挤注小圆点，挤时动作要快，进炉前制品上筛糖粉，然后提起防粘纸，将多余的糖粉抖掉，然后尽快进炉烘烤，防止变形，炉温190℃,时间约10分钟，颜色乳白色，不要过火防止焦黄。上架前两块之间抹奶油。2.贵妇指形饼 配方：蛋250g 糖150g 香草粉2g 低筋粉150g 糖霜（粉）30g 工艺：全蛋法制作浆料，烤盘用脂粉法处理后，用裱花袋快速挤注手指状，（动作要快，如浆料放置过久，产品会变硬且缺乏光泽）表面筛糖霜，190℃时间约20分钟，淡金黄色。3.花式铜锣烧 配方：蛋200g 糖粉100g 水80g 蜜40g 苏打4g 低筋粉200g 红豆馅450g 工艺：水与苏打拌匀待用；将蛋、蜂蜜、糖粉搅匀，加入苏打水拌匀后再倒入低筋粉搅匀，平底锅加热后倒入适当面糊，用勺子摊成椭圆形，在一边淋上网络状花纹，受热后面糊产生气泡时放入红灯馅，用叉子将铜锣烧卷起即成。4.杏仁粒 油酥面配方：奶油225g 糖粉120g 蛋1个 低筋粉340g 奶粉85g 碎杏仁200g 刷面蛋1个 灌浆料配方：低筋粉60g 蛋白60g 糖粉60g 工艺：按糖油浆法调制好油酥面团，冷冻变硬后搓成直经约2厘米的长条，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚约1.5厘米小块，摆好盘后在面剂中间用筷子插个深洞（注意不要插透）；将灌浆料的蛋白和糖粉先打发，然后加入低筋粉拌匀，再将调制好的灌浆料倒入油酥面小剂的洞内入炉烘烤。炉温170℃，时间约30分钟。 5.蛋白椰子饼 配方：酥油100g 糖粉130g 蛋白90g 牛奶200g 水50g 低筋粉230g 泡打2g 装饰椰蓉适量（可改为核桃仁、杏仁、杏仁粉） 工艺：先将酥油打发，加入糖粉后用中速拌匀、打发后改用慢速加入蛋白，搅拌均匀后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌匀，在烤盘上挤注小圆点（间隔要大一点），再用勺子抹成薄圆饼，撒上椰蓉，轻拍烤盘底，将饼坯间隔处的多余椰蓉沾牢后，入炉烘烤，上火150℃,下火100℃,时间13～16分钟，颜色乳白色。 6.哈斗（又称气鼓、泡夫、空心饼、巧克斯）哈斗壳： 配方一：中筋粉2斤 蛋4斤 奶油（猪油）1斤 水2斤 配方二：面2.1斤 蛋4斤 奶油1斤 水2.3斤 配方三：面5斤 蛋8斤 奶油1.5斤 水10斤 馅料：奶油膏、蛋白膏、黄酱（忌廉状态）、果酱、花生酱、鲜奶膏等。装饰料：白砂糖、白马糖（方登）等。制哈斗壳工艺： ⑴烫面：清水、奶油放入容器内煮沸，随后一次倒入过筛的面粉，用要木榴铲溜松溜透（防焦结），直至成稠糊半透明状即为烫熟。 ⑵搅面：将熟面倒在案板上（大理石）冷却至不烫手（稍感热），重新放入容器内一边溜松，一边分次加入蛋液，溜匀一次加一次，直至加完，面糊呈淡黄色、厚粥般粘稠。 ⑶挤糊成型：采用平口裱花嘴，挤成直经约5～7厘米、厚约1厘米的实心小圆子，或者挤成厚1厘米，长8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的长圆条。 ⑷烘烤：炉温控制按各自的经验，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待体积增大至原来的3倍，表面金黄色即可出炉，冷却密封在箱内，随用随取。制哈斗： 将哈斗壳拦腰（侧面）横切一刀（不切断），然后从刀口处嵌入馅心，要求八九分满，圆哈斗表面撒糖粉装饰，长哈斗淋些方登即可，也可在开口内裱花。质量要求：呈鼓圆形或椭圆形，表面有明显的龟裂纹最佳，色泽深金黄色、有光泽，坯内大空腔。装饰要整齐一致，灌馅均匀，入口松软。7.蛋圆饼 配方：蛋2斤 糖3斤 面3.5斤 肥2.5钱 芝麻适量 工艺：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在铺有防粘纸的烤盘上挤注小圆子，然后撒上芝麻（轻拍烤盘底，将多余芝麻拍附在坯料上）入炉烘焙，炉温200℃，时间约7分钟。8.果仁曲奇 配方：面10斤 糖8斤 蛋5斤 泡打2两 肥4钱 奶油1斤 水适量 装饰果仁料适量 9.台式香酥包 第一部分：高筋粉1500g 水750g 酵母15g 第二部分：油脂500g 果仁碎300g 糖250g 香兰素2g 第三部分：可可粉30g 工艺：将第一部分调制成面团，取1/3的面团，加上第三部分（可可粉）调成有色面团，擀成方形面片待用；然后将剩下的2/3面团包入配方中的第二部分（馅料），擀成和有色面团相同方形面片；再将两块面片覆盖折叠擀制两次，擀成厚约1.5～2厘米的面片，切成3厘米见方的小块，饧发40～60分钟，进炉烘烤，炉温200℃，时间约12分钟。10.奶油甜筒 蛋黄300g 水250g 香草5g 低筋粉250g 蛋白500g 糖250g 塔塔粉8g 工艺：用分蛋法调制浆料，然后在烤盘内裱成三解形之字纹，上火230℃,下火140℃，制品出炉晾凉后，卷成锥形筒，在洞内挤上奶膏即成。 第四章 蒸制面点制作 第二节 蒸制面点制作 一、蒸制面点制作总述 蒸就是把面点制品的生坯放在笼屉(或蒸箱)内，利用蒸汽温度的作用，使生坯成熟的 一种方法。 (一)蒸制的成熟原理 生坯上屉后，屉中的蒸汽温度主要是通过传导的方式，把热量传给生坯。生坯受热后，淀粉受热开始膨润糊化，在糊化过程中吸收水分变为粘稠胶体，出屉后温度下降，就冷凝为 胶体，使制品具有光滑的表面。蛋白质受热后，发生了热变性，开始凝固，并排除其中的结 合水。温度愈高，变化愈大。直至蛋白质完全变性凝固，这样制品就成熟了。 (二)蒸的特点 蒸制品的成熟是由蒸锅内的蒸汽温度所决定的，但蒸锅内的温度与火力大小及气压高低 有关，蒸制品的温度大都在100℃以上，高于煮的温度低于炸烤的温度，蒸制法有以下几个 特点： 1．适应性强 蒸制法是面点制作中应用最广泛的熟制方法。除油酥面团和部分化学膨松面团外，其他 各类面团都可使用。 2．膨松柔软 在蒸制过程中，保持较高温度和较大湿度，制品不仅不会出现失水、失重、碳化等现 象，相反还能吸收一部分水分，膨润凝结。同时酵母膨松剂有产生气体的作用，大多数制品 膨胀松软，体积胀大，重量增加，富有弹性，冷却后形态光亮，吃口柔软。 3．形态完整 这是蒸制法的显著特点。在蒸制中自生坯摆屉后，制品应不再移动直至成熟下屉，因 而，成品保持完整形态。 (三)蒸制操作 蒸制操作有两种，一种是用锅蒸制：一种是用蒸箱蒸制。现将常用的锅蒸制法介绍一 下。 1．蒸制加水 锅内加水量应以六分满为宜。过满水热沸腾，冲击浸湿笼屉，影响制品质量，过少产生 气体量不足，易使制品干瘪变形、色泽暗淡。 2．生坯摆屉 摆屉前应先垫好屉布或其它可垫物，将生坯摆人蒸屉。摆屉时，要按统一的间隔距离摆 好放齐。其间距要使生坯在蒸制过程中有充分的膨胀余地，以免粘在一起。另外要注意口味 不同的制品及成熟时间不同的制品，不能同屉蒸。 3．蒸前饧放 蒸制的面点品种，上屉前有的需饧一段时间，特别是酵母膨松面团等多数品种。成形 后，饧制一会，可使制品恢复一下气体，组织更有弹性。但饧面的温度和时间，又直接影响 制品的质量。 4．水沸上屉 无论蒸制什么样的品种，首先必须把水烧开，蒸汽上升时才能放上笼屉。在蒸制过程 中，笼屉盖要盖紧，防止漏汽，以保持屉内温度均匀。 5．蒸制时间 蒸制时只有掌握蒸制品的成熟时间，才能保证制品质量。由于面点品种不同，所用面 团、原料、馅心及质量的要求也不同，所以蒸制时间也不相同。有的需用旺火，有的需慢火 长时间蒸制。因此要正确掌握好制品的蒸制时间，使制品蒸熟并达到质、色、味恰到好处。 6．成熟下屉 制品成熟后要及时下屉，这样就防止了冷凝水回滴，保证了坯皮的光滑，又防止了粘 屉，防止了坯皮破损并影响美观，同时也防止了制品掉底漏汤。 二、蒸制面点制作实例 (一)馒头类 [例4—76]开花馒头 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制 用料数量： 面粉870克，白糖250克，老酵面90克，食碱适量，青红丝少许。 制作过程： ①将一半面粉加酵面，温水和成面团，令其发酵；将余下的一半面粉揉进已发酵的面 中，再次发酵后再揉进食碱；揉匀揉透，至既无酸味又无碱味时即可。②把白糖揉进面团 中，并充分搓揉，使白糖完全溶化为止；搓成长条，分剂，剂口朝上，撒少许青红丝在剂 口；放入蒸锅，用旺火沸水蒸15分钟左右，馒头顶部开花即可。 风味特点：形美，甜软。颜色鲜艳。 质量标准：馒头开花。颜色洁白。膨松暄软。 注意事项： ①发面必须发透，兑碱合适。②蒸制时间适宜。③要根据季节与面团的发酵程度来兑 碱。 [例4—77]呛面馒头 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制 用料数量： 面粉500克，老酵面750克，食碱25克，清水150克。 制作过程： ①将350克面粉、酵面、清水和成面团，兑好碱，将剩余的面粉揉入面团。②将面搓成 长条，切成20个馒头，稍饧一会，放屉上用大火沸水蒸半小时即可。 风味特点：面劲道，有咬劲。颜色洁白，越嚼越香。 质量标准：形状圆整，外皮光滑。膨松，洁白。 注意事项： ①蒸制时蒸汽要足。②蒸制时间不要超过半小时。③兑碱时要适宜。 [例4—78]千层馒头 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制 用料数量： 富强面粉450克，发酵面50克，白糖50克，清水225克，食碱4克。 制作过程： ①把面粉、清水、发酵面揉和成面团，待其发酵。②发酵后的面团放入食碱，加入白糖 后揉匀，用湿布盖好，饧约10分钟。③把饧好的面团揉搓成4厘米的圆条，再分成10个剂 子。每个剂子边揉边加干面粉40—50次。④加干面粉揉时，不能改变揉的方向，要一层干 面粉揉一层。最后做成圆馒头形。⑤把圆馒头放入蒸锕内，用旺火沸水蒸约25分钟即成。 风味特点：松软起层。微甜有韧劲。 质量标准：层次突出。形状圆整。 注意事项： ①饧制时要盖上湿布。②揉制时按一个方向。③蒸制时火要旺，蒸汽要足。蒸制时间按 品种大小来控制。 [例4—79]肉丁馒头 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→一熟制 制馅 用料数量： 面粉500克，猪肉40旧克，老酵面100克，大葱100克，酱油、猪油(熟)各50克，鲜 姜15克，小磨香油15克，食碱、腐乳汤、味精各适量。 制作过程： ①将面粉加酵面用温水和成面团，放置，发酵，揉入食碱，在案板上搓成长条，分小 剂，擀成面皮。②大葱、鲜姜、猪肉洗净，猪肉切成丁，鲜姜剁成末，大葱切成葱花，共放 盆中；加入酱油、熟猪油、腐乳汤、小磨香油、味精，搅拌均匀为馅。③将馅包入皮内，包 成帽式包子形，用模子卡一下取出，放入蒸锅，蒸熟即可。 风味特点：口味鲜香。膨松暄软。 质量标准：形状圆整。馅心鲜美。颜色洁白。 注意事项： ①面团要发透、发足。②猪肉要选用新鲜的，且无异味。③蒸制时蒸汽要足。 [例4—80]荷花馒头 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制 用料数量： 富强面粉500克，老酵面150克，红曲水少许，食碱14克，白糖350克。 制作过程： ①将面粉、酵面混合，加水和成面团，使其发酵；发酵后，兑好碱，加白糖，揉均匀，盖上湿布，饧十分钟。②将面团置案板上，分成小剂，逐个制成一头平，一头圆的半圆形馒 头，放入蒸锅内蒸一刻钟，趁热剥去馒头的外皮，用剪刀由上至下，剪刀头朝下，剪出十层 荷花瓣(下层瓣大，上层瓣小)，在花瓣上洒上红曲水即可。 风味特点：形似荷花，松软香甜。颜色鲜艳。 质量标准：荷花瓣大小均匀。馒头大小一样。膨松，暄软，色白。 注意事项： ①碱量要合适。②揉制成型后要饧足再蒸。③蒸制时蒸汽要足。 [例4—81)硬面馒头 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制 用料数量： 精面粉9阗克，酵面100克，碱适量。 制作过程： ①面粉加酵面和适量温水揉成面团，发酵至十成开，加适量碱揉匀，去掉酸味后，掐成 10个面坯，逐个揉搓成半圆形馒头生坯，饧15分钟。②锅内加水烧开，将饧好的馒头生坯 摆入屉内，旺火蒸20分钟成熟即成。 风味特点：洁白光亮。面香味浓，耐嚼。 质量标准：形状饱满，大小均匀。颜色洁白，表面光滑。 注意事项： ①和面时，面团应比一般发面稍硬些。②面团发酵时要发足，但不要发过。③成形时，可先撒点干面粉再揉搓生坯然后饧一段时间，这样蒸出的馒头才会有层次，可一片片地撕开 食用。④搓形时，表面一定要搓光滑，以防带有皱纹。⑤生坯应饧一段时间，这样蒸出的馒 头膨松胀大。 [例4—82]高桩馒头 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制 用料数量： 精面粉700克，酵面300克，碱适量。 制作过程： ①面粉加酵面和适量温水揉成面团，发酵至微开，加适量碱揉匀。去掉酸味后，搓成长 条，掐成10个面坯，逐个反复揉搓，做成8厘米高的圆顶馒头，摆放整齐，盖上布饧20分 钟。②将饧好的馒头生坯，直立在铺好屉布的笼屉上，待生坯饧好后再盖上用水湿过的笼 布，盖严笼盖，用旺火蒸20分钟成熟即成。 风味特点：洁白光亮，内部层次分明。吃口有劲，微有甜味。 质量标准：形状饱满，大小均匀。表面光滑，无皱纹。 注意事项： ①和面时，掺水量不可过多，面团和得越硬越好。②必须反复揉搓成形。③饧面时，要 保持一定的温度。④蒸时馒头盖湿布，以防有面裂纹。 (二)花卷类 [例4—83]蟒鳞花卷 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制 用料数量： 面粉1000克，老酵面750克，精盐25克，葱花25克，胡椒粉25克，芝麻香油75克，食碱17．5克。 制作过程： ①将老酵面用清水化开，倒入面粉，和成面团，使其发酵。发好后，兑入食碱，揉匀。②将面团放在案板上，擀成长方形，将芝麻香油、胡椒粉、葱花拌合均匀，摊放在擀好的面 皮上，将面皮卷成长条，用刀在长条上斜划成条纹，再用刀背在条纹上斜压成蟒鳞状，然 后，双手捏住长条的两端向中间一挤，再用刀剁成花卷大小；摆放在铺好湿屉布的笼屉中，用旺火沸水蒸熟即成。 风味特点：形似蟒鳞，造形美观。松泡柔软，香辣适口。制作简便，经济实惠。 质量标准：膨松暄软。咸淡适宜。碱量合适。 注意事项： ①面团要发足，但不能发过。②兑碱适宜。③擀皮时厚薄要均匀。④蒸制时蒸汽要足。 [例4—84]菊花花卷 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制 用料数量： 富强面粉450克，发酵面50克，蜜樱桃50粒，食碱5克，清水230克。 制作过程： ①把面粉、发酵面加清水揉成团，使其发酵。②将发酵后的面团放入食碱反复揉匀，用 湿布盖好，饧10分钟。③饧好后的面再次反复揉匀，搓成直径为2厘米的圆条，揪成剂子 50个。把一个剂子用手搓成直径为0．8厘米的圆条，手执圆条两端，向相反方向扭成两个 连接的圆圈，用竹筷两根叉开，从两圆圈的腰部拢捏成四瓣，再用刀在四瓣中缝处分别切断 成八瓣，中间安樱桃一颗。其余49个剂子如法制作。但做花卷时，出条要粗细均匀。④做 完后放入蒸锅，用旺火沸水蒸约15分钟即成。 风味特点：形如菊花，造形美观。柔软可口。 质量标准：膨松暄松。咸淡适宜。 注意事项： ①发面要发足，但不要发过。②饧面时要盖一块湿布，以防侵皮。③蒸制时要用旺火蒸 制。 [例4—85]椒盐花卷 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制 用料数量： 富强面粉500克，发酵面50克，花椒粉5克，熟菜油25克，精盐10克，食盐3克，温水275克。 制作过程： ①将面粉、酵面用温水和成面团，发酵。②发酵后兑入食碱，反复揉匀，用湿布盖好，饧约15分钟。③把精盐和花椒粉拌匀待用；将已饧好的发酵面揉匀，擀成2厘米厚的长方 形面皮，均匀地刷上菜油，撒上椒盐粉，卷紧成筒状，用刀均匀地切成10个剂子；取剂子 1个，手持两端略延伸后折叠(即翻花)。其余9个剂子如法制作。④放入蒸锅内时刀口断 面向上，用旺火沸水蒸约15分钟即成。 风味特点：松软，咸香微麻。造形美观。 质量标准：膨松暄软。咸淡适宜。柔软可口。 注意事项： ①发面时要发足，但不要发过。②饧面时要盖上湿布。③碱量适宜。④蒸制时用旺火。 [例4—86]如意花卷 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制 用料数量： 富强面粉450克，发酵面50克，熟猪油50克，食碱5克，清水230克。 制作过程： ①把面粉、老酵面用清水调制成团，但面团不能过软。②发酵后加入食碱，反复揉匀，用湿布盖好，饧约15分钟。③把饧好的面团揉匀，用擀面杖擀成16．5厘米宽、1厘米厚的长方形，用油刷子刷上熟猪油，然后从长方形长的两端向中间对卷一周半，合拢，抹少许清水，翻面拉成直径为3厘米的长条，再用刀切成40个均匀的剂子。④把剂子竖立入蒸锅内呈如意形，用旺火沸水蒸约15分钟即成。 风味特点：形如如意，美观松软。口味微甜。 质量标准：膨松暄软。颜色洁白。 注意事项： ①面团要发足，但不能发过。②擀皮厚薄均匀。③碱量适宜。 [例4—87]银丝卷 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制 用料数量： 面粉1000克，白糖200克，熟猪油、花生油各100克，老酵面40克，食碱适量。 制作过程： ①把兑好碱的酵面切上一半做皮用，把另一半加入白糖，揉均匀，稍饧，使糖溶化。② 将加过糖的面搓成长条，用双手拿住两头抖长，然后两手头叉扣在一起，使面拧成麻花形。倒手后再将面抻长，又扣回来。一次向外打扣，一次向里打扣。如此交叉反复多次，把面团 留顺，使其有韧性，放案板上，撒铺面搓上劲。③将面抻成条，撒铺面，抻成中细条，铺在 案上，将环头用刀割断，剁去手中的面头，把条抻开、抻平，将熟猪油和花生油混合均匀，刷在面条上，用手将条裹匀油，再抻长，把两头合在一起，捋成像挂面那么细匀的条，用刀 切为二寸长，备用。④将作面皮的面和作条时剁下来的面头揉在一起，兑好碱后揉匀，搓成 长条，下成25克一个的小剂子，逐个用手揉，找出光面，擀成长圆形面皮，四周薄，中间 厚，将切好的油面条顺放在面皮上，条要捋顺，将两头的边卷起来压住油面条的两头，再提 起内边，从里向外一压，用两手食指压住皮边，向前(向外)一推卷，将心包严，饧一会，放笼屉中用旺火蒸熟。 风味特点：口味微甜。膨松暄软。 质量标准：颜色洁白。松软可口。 注意事项： ①面团不能发过，要嫩发面。②溜条要留顺，使其有韧性再出条。③面条应拉得粗细均 匀。④作皮的面团可掺些干粉，这样可保持成品形状，不致于软塌。 [例4—88]佛手卷 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制 用料数量： 面粉1000克，老酵面50克，植物油12克，食碱10克。 制作过程： ①将面粉、酵面混合，加水和成面团，使其发酵。发酵后，兑好碱，在案板上擀成大薄 片，抹上一层植物油，卷起来，用手捋匀。②将条剁成50克1个的剂子，用左手捏住剂子 一头，用右手掌根将剂子另一头按扁成为扇子面形，然后用刀在扇面上顺切几刀，使条如韭 菜叶宽。③用左手拿起切好的面坯，右手中指和无名指托住中间几根面条，指向后下推，左 手向案上一放，即成为佛手坯，饧好，放笼屉上蒸熟，取出单个摆开。 风味特点：形如佛手。松软咸香。 质量标准： 色泽洁白。大小均匀。 注意事项： ①面团发足。②碱量适宜。③蒸制时蒸汽要足。 [例4—89]玫瑰花卷 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制 用料数量： 富强面粉450克，发酵面50克，白糖125克，饴糖25克，食碱2．5克，蜜玫瑰25克，清水适量，熟猪油50克，食红色素适量。 制作过程： ①把面粉、发酵面加水调制厨团，待其发酵。②将发酵后的面团加入食碱、白糖、饴糖 反复揉匀，用湿布盖好，饧约10多分钟。③蜜玫瑰用刀稍剁，与化好的猪油、白糖、食红 色素调成糊状待用。④把饧好的面团揉匀，用擀面杖擀成1．7厘米的长方形面皮，面皮要擀得厚薄均匀，然后抹上玫瑰糊，糊不宜抹得太厚，由外向内卷成圆筒，再搓成直径约2．7厘米的圆条。用刀把条切成均匀的40个剂子，然后用剪刀在切口处剪2．4厘米深的十字形，使成四瓣。⑤入笼，用旺火水蒸约15分钟即成。 风味特点：红白相间，质软味甜，有玫瑰芳香。形状美观。 质量标准：膨松、暄软。大小均匀。 注意事项： ①面团要发足，发好。②抹玫瑰糊时要抹均匀。③剁制成形时大小均匀。④蒸制时蒸汽 要足。 [例4—90]荷叶夹 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→成形→熟制 用料数量： 精面粉450克，酵面100克，花椒粉1克，精盐2克，芝麻油50克，食碱4克。 制作过程： ①炒锅内加芝麻油烧热，淋入花椒粉和精盐，调制成花椒油。②取清水200克，放入盆 内，将酵面捏碎后放入，再倒入面粉拌匀揉透，让其自然发酵。③面发至七成时，取出置案 板上，加入食碱揉匀，搓成条，摘成20个剂子逐个按扁，用擀面杖擀成直径约11．5厘米的圆皮。④将圆皮的一半抹上花椒油，另一半覆盖其上，成半圆形双层面皮，然后将半圆面皮的一半再抹上花椒油，另一半盖过折叠成四层的扇形面皮，用木梳在面皮上按出荷叶的筋 络，即成荷叶夹生坯，入笼蒸约10分钟取出，装入盘内即成。 风味特点：色白暄软，形似荷叶。食时可夹入烧烤之类的菜和葱酱。 质量标准：咸淡适宜。大小均匀。形状美观。 注意事项： ①面团要揉匀饧透，揉到表面光滑不粘手为宜。②入笼要用沸水旺火速蒸，蒸至表面光 滑不粘手即可。 [例4—91]寿桃 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制制馅 用料数量： 精面粉100瞻克，白糖100克，豆沙馅1000克，发酵粉适量，食用红色素少许。 制作过程： ①将精面粉倒入盆内，放入发酵粉拌匀加水，白糖和成面团，静置饧发至六成时，取出 放在案板上揉匀。②面团分成块，分别搓咸条，摘成每个约50克的小面剂，用手按扁，包 入馅心做成底部圆、上边尖的寿桃形，即成寿桃生坯。③锅内加水烧沸，将寿桃生坯入笼蒸 约15分钟，取出放在案上晾凉。④食用红色素用凉开水调好为粉红色，用铜丝网及小刷蘸 上食色，喷在寿桃尖部，似成熟的桃形即可。 风味特点：形象逼真。口味香甜。颜色洁白。 质量标准：大小均匀。膨松暄软。 注意事项： ①面团要发足，发透，但不能发过。②碱量要适宜。③蒸制时火要旺、汽要足。 (三)蒸包类 [例4—蛆]叉烧包 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 发酵面团250克，食碱2克，白糖50克，发酵粉3克，面粉200克，叉烧肉200克，面捞芡35克，栗粉芡35克，芝麻香油12克。 制作过程： ①将发酵面加入白糖35克，揉匀，再依次揉入食碱、发酵粉、面粉、揉均匀。②叉烧 肉切成指甲片状。先将面捞芡、栗粉芡、白糖15克、芝麻油拌匀，再放入叉烧肉，拌和均 匀为馅。③将面分成小剂，擀成圆皮，包上馅，放笼屉中，蒸熟即可。 风味特点：松软，不粘牙。肉味鲜美，馅中有汤汁。 质量标准：颜色洁白。大小均匀。 注意事项： ①面团要求为嫩发面。②叉烧肉要新鲜。③蒸制时蒸汽要足。 [例4—93]馨香灌汤包 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 精白面粉1咖克，鲜猪肉馅700克，豆油50克，芝麻香油20克，姜末20克，面酱20 克，精盐30克，绍酒20克，味精适量。 制作过程： ①先将肉馅中加入精盐、面酱、姜末、绍酒腌渍3小时，再兑入有油脂的鸡汤2500克 左右，搅拌成粥状(夏天用凉鸡汤)。然后用大料、姜末加入50克豆油熬成材料油，晾凉后 兑入馅中，再加芝麻香油、味精，拌成金黄色汤包馅。②精白面粉用500克水(夏天水温为 15℃、春秋为30℃、冬天为50t)揉均匀，饧1小时后再搓成条，分剂，每50克分为4个 剂子，擀成皮，包入汤包馅，每个包子捏出18褶，摆在铺好湿屉布的笼屉上，蒸熟即可。 风味特点：皮薄馅多。色白如玉，油而不腻。 质量标准：大小均匀，捏褶均匀。汤包不漏馅。 注意事项： ①面团要揉匀揉透·。②饧面时要盖一块湿布，以防裂皮。 [例4—94]龙a艮包子 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 富强面粉250克，猪肥瘦肉200克，鸡汁75克，姜葱水60克，荸荠30克，熟猪油10 克，白糖10克，酱油5克，芝麻香油5克，精盐3克，料酒2．5克，食碱2克，老酵面25克，胡椒粉少许。 制作过程： ①将面粉、老酵面加适量清水和成面团，待其发酵后，兑入食碱、白糖、熟猪油，充分 揉匀，用湿布盖上，饧10分钟。②将猪肉洗净，剁成茸；荸荠去皮，剁成小粒。③将猪肉 馅、荸荠放盆中，加入精盐、酱油、胡椒粉、料酒、芝麻香油并拌匀，然后将姜葱水和鸡汁 分几次加入肉馅中，同时顺一个方向不断搅动，搅上劲，使汁液完全被肉吸收。④将面搓成 长条，分小剂，擀成直径4厘米半的圆皮，包上馅，捏成细花纹，中间不封口，放入蒸锅，用旺火沸水蒸8分钟即可。 风味特点：形似龙眼。馅嫩味鲜。 质量标准：膨松暄软。颜色洁白。 注意事项： ①饧面时要盖上湿布。②兑碱要适宜。③蒸制时要用旺火。 [例4—95]天津包子 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 面粉500克，猪肉400克，熟猪油、芝麻香油各75克，葱花75克，鲜姜40克，酱油、精盐、味精、鲜汤各适量，老酵面、食碱各少许。 制作过程： ①将猪肉切成黄豆大的小丁，放小盆中，加入酱油、姜末，分5次放入鲜汤(凉的)，每次放入后搅拌7分钟，然后加入精盐、味精、葱花、香油、熟猪油井搅拌均匀。②将300 克面粉加酵面用温水和好，使其发酵，另200克用凉水和好(冬季用温水)。③面发好后，再揉上食碱，把两种面揉在一起，揉匀，搓成长条，分成小剂子，擀成面皮，包上馅，放蒸 锅中，用急火蒸7分钟即熟。 风味特点：皮薄馅大。汁多味鲜。 质量标准：形态圆整，膨松暄软。馅心咸鲜。 注意事项： ①肉馅要新鲜。②咸淡要适宜。③兑碱要合适。④蒸制时蒸汽要大。 [例4—96]蟹黄包 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 面粉500克，猪肉馅300克，老酵面150克，蟹肉、蟹黄共8克，酱油20克，白糖12克，黄酒12克，熟猪油75克，精盐15克，葱花、姜末各7克，食碱5克。 制作过程： ①将炒锅置火上，放入熟猪油烧热，放蟹肉、蟹黄、姜末、葱花、黄酒、精盐少许，煸 炒至无水气时，盛出即为蟹黄油。②将猪肉馅放盆中，加入精盐、白糖、酱油，分多次搅入 清水，搅上劲后再注入蟹黄油，拌匀为馅。③将酵面放入面粉中，加清水和成面团，使其发 酵。发好后，兑碱，揉透，盖上湿布，饧10分钟。④将面团放在案板上，搓成长条，揪成 小剂，逐个按扁，包上馅，放笼屉内，用大火沸水蒸15分钟即可。 风味特点：皮薄馅大，滋味鲜美。膨松暄软。 质量标准：大小均匀。颜色洁白。 注意事项： ①面团要发足，但不能发过。②兑碱时碱量适宜。③蒸制时用旺火。 [例4—97]麦穗包 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 面粉500克，肥瘦猪肉250克，白菜心200克，粉条100克，水发虾干50克，甜面酱50克，韭菜50克，芝麻香油50克，精盐、味精、葱花、姜末各少许。 制作过程： ①将肥瘦猪肉、白菜心洗净，均切成小方丁；韭菜洗净，切为碎末；粉条、虾干切碎。②炒锅置火上，放入芝麻香油，放葱花、姜末并炒出香味，放入甜面酱、肉丁一起煸炒，装 盆，凉后放入粉条、虾干、味精，拌匀，再放白菜丁、精盐、韭菜末，拌匀为馅。③将面粉 加入酵面，清水和好，发酵，兑好碱，稍饧，搓条，分小剂，擀成圆皮，左手托皮，右手打 馅，包时用右手拇指和食指从后轮回向前赶着捏成褶，包子头捏成尖形，放入笼屉，蒸熟，装盘上桌。 风味特点：包子成麦穗形。鲜香适口。 质量标准：形状美观，大小均匀。颜色洁白，膨松暄软。 注意事项： ①面团要发酵好，发足。②调制馅心时，咸淡要适宜。③兑碱时，碱量要适宜。④蒸制 时蒸汽要足。 ’ [例4—98]梅干菜包子 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 面粉500克，猪五花肉300克，梅干菜200克，老酵面150克，酱油75克，白糖25克，黄酒10克，熟猪油125克，葱花12克，姜末12克，食碱5克，葱结一个，姜片2克。 制作过程： ①将梅干菜放入盆中，注入沸水，泡发，洗净，剁碎，用布包上，挤出水分。②将猪肉 洗净，放入煮锅，放入葱花、姜片、料酒、共煮；煮至筷子能戳进时取出，凉后切为小方 丁，放入锅中，加入酱油、白糖、清水150克，共煮沸；加入梅干菜、熟猪油并拌匀，用文 火焖至汤汁快干时，盛出即为馅料。③面粉中放入酵面，加清水和好，待面发酵后，放入食 碱中和，揉透，饧10分钟。④将面团放在案板上，搓成长条，揪成小剂子，按扁，包上馅，放笼屉内，用旺火沸水蒸一刻钟即可。 风味特点：咸甜适口。味道鲜美。 质量标准：膨松暄软，大小均匀。颜色洁白，碱量合适。 注意事项： ①面团要发足，兑碱要揉至均匀，避免出现斑点。②面团成形后要饧透。③蒸制时用旺 火。 [例4—99]对虾小笼包 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 精粉1咖克(其中酵面250克)，鲜对虾300克，猪肉750克，韭黄50克，酱油150克，精盐15克，香油50克，碱适量。 制作过程： ①将面粉250克及酵面加适量温水和匀，发酵后兑好碱；另500克面粉加适量温水和成 面团，把两块面团揉在一起；稍饧后，将其搓成长条，掐成120个面坯，每一个均擀成圆形 薄皮。②将猪肉制咸肉泥，韭黄切成末，对虾去皮和沙线，片开后切成丁，与猪肉和在一 起，再把虾脑、虾黄挤入，加酱油、香油、精盐、韭黄及100克水，搅拌均匀成馅。③把馅 包进面皮内，逐个捏上小褶，呈菊花顶圆形包，但口不捏紧，馅心稍露，上小笼用旺火蒸 15分钟即可。 风味特点： 包顶呈菊花状，上留小口，皮薄馅满。虾黄显露为橙红色，形美味鲜。 质量标准：外形美观，颜色鲜艳。膨松暄软。 注意事项： ①面团要嫩发面。②兑碱要适宜。③馅心咸淡适宜。 [例4—100]渭南时晨包子 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 面粉1250克，酵面适量，净猪肉、猪板油各500克，清油150克，大葱100克，调和面30克。 制作过程： ①盆内加面粉、水和咸面团，用湿布盖上，静置饧发后分批搓成条，再摘成面剂，包时 擀成圆形面片。②猪板油撕去皮膜，切成2厘米见方的丁，用调和面、精盐拌匀，再拌入干 面粉100克，清油50克，继续搓拌至面油裹住油丁时为止，包制时再将切碎的大葱和清油50克拌入即成油馅。③猪肉洗净切成小丁，放·入盆内，加精盐、调合面、清油50克拌匀，再加入切碎的大葱和清油50克拌匀即咸肉馅。④擀好的面皮包入馅料，收口捏严，整齐地摆放入笼中，先用旺火烧至汽足后，再改用小火蒸，30分钟即熟。 风味特点：油香不腻，味麻可口。颜色洁白。 质量标准：大小均匀。膨松暄软。 注意事项： ①酵面的发酵要发足发好。②和面时根据季节调节水温。③蒸制时以表面光滑不粘手即 可出笼。 [例4—101]闻香包子 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 精面粉1800克，酵面120克，三鲜肉800克，精盐20克，酱油80克，姜末25克，葱 末50克，五香粉7．5克，食碱5克，芝麻油275克。 制作过程： ①将羊肉洗净，绞成茸，放入盆内，加入姜末、五香粉、精盐、酱油和清水400克拌 匀，再加入芝麻油拌成馅料。②将面粉放在案板上，中间扒窝，放入酵面和清水900克和 匀；面发后，加食碱揉透，搓成条，摘成每个重30克的面剂。③取面剂一个，按成扁圆形，包入馅料一份，收口处捏成4道花纹，包顶留指头大的口，即成包子生坯。如此反复做好，入笼用旺火蒸10分钟左右即成。 风味特点：馅嫩带汤，味美醇香。膨松暄软。 质量标准：大小均匀。咸淡适宜。 注意事项： ①羊肉茸加水时不能一次性加足，要分数次加入，要朝一个方向搅打起筋，中途时不宜 改变方向。②面粉加酵面后要揉匀、饧透，加食碱后要揉至表面光滑、不粘手为宜。③包捏 时花纹要均匀。 [例4—102]蟹黄汤包 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 精面粉7540克，净猪五花肉950克，酵面35克，蟹油25克，鲜猪肉皮、猪腿骨各500 克，绵白糖350克，酱油150克，料酒25克，精盐40克，味精0．5克，姜50克，香葱100克，葱末25克，葱姜汁50克，白胡椒粉1．5克，食碱10克，熟猪肉250克，芝麻油75克。 制作过程： ①将鲜猪肉皮洗净去肥膘，清洗干净后与猪骨同入沸水略烫，捞出沥水，放入锅内加清 水20凹克，再加香葱、姜煮至肉皮烂熟，取出肉皮，用绞肉机绞碎，装入另一锅内，加原 汤750克和白胡椒粉0．5克，料酒2．5克，酱油50克，绵白糖25克，香葱末少许烧沸，撇去浮沫，熬至粘稠，装入盆内，冷却后入冰箱冷冻成冻，取出切成条，入绞肉机绞碎。②将猪肉剁成肉茸，加绵白糖25克、精盐15克、酱油100克、芝麻油25克、白胡椒粉0．5克搅拌均匀。③盆内放入蟹油、熟猪油、味精、芝麻油50克，白胡椒粉0．5克及葱姜汁，放入皮冻及肉茸搅拌成馅料。④取面粉650克倒在案板上，中间扒窝，将酵面撕碎放入，然后倒入30t的温水350克，揉成面团，待面团发起，再把食碱用15克热水化开倒入，用力揉透、揉匀至表面光滑，再搓成长条，摘成100个大小相等的面剂。⑤用面粉少许撒在面坯和案板上，逐个用手按成中间厚、四周薄、直径约5厘米的圆形面皮，平放在左手弯曲的四指上，包入馅料25克，将边皮捏拢成20—25道花纹，收口如鲫鱼嘴状，放入笼屉中，上旺火蒸约7—8分钟，待包口湿润，皮不粘手即成。 风味特点：外形美观，皮薄馅大。蟹油外溢，馅鲜汁美。 质量标准：膨松暄软。汤多馅鲜。 注意事项： ①酵面团需用嫩发面。②捏花纹时要清晰。③馅心咸淡适宜。④蒸制时用旺火。 [例4—103]荷叶包子 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 猪五花肉100克，荠菜500克，面粉500克，面肥(老面)10克，精盐5克，绵白糖10 克，味精1克，麻油2克，葱姜末3克，酱油1克，碱水少许，水淀粉10克，熟猪油20克。 制作过程： ①先将面粉与面肥用温水拌和成发酵面饧放；取五花肉洗净，切成豌豆大小的细丁；荠 莱摘洗，放入开水中稍烫后用凉水过凉，捞起后用刀斩碎待用。②锅洗净上火，放少许熟猪 油，加姜葱末，起香后，放入五花肉丁稍炒，加入精盐、绵白糖、酱油和水，用小火长时间 烧焖后，勾入水淀粉，放入味精，起锅装入盆中，待凉后，拌入荠菜，调匀即成荷花包子馅 心。③将发好的酵面，加入碱水揉匀后，揪成20克一个的剂子，擀成圆皮后，沿边折成荷 叶边形，用手揿扁，然后翻起填上馅心，再包成提褶包形，再将荷叶边翻入包口的上面，即 成生坯。④将荷叶包子生坯放入笼屉，大火蒸约12分钟后即可食用。 风味特点：形似荷叶，造型美观。荠菜鲜嫩清香。 质量标准：捏褶均匀，形状饱满。颜色洁白，大小均匀。 注意事项： ①面团要发足、发透，但不发过。②兑碱要适宜，揉至均匀无斑点。③馅心咸淡要适宜 可口。 [例4—104]什锦水晶包子 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 皮(富强粉、普通粉、淀粉各200克，砂糖、盐、胡椒、味精、麻油各少许，热水150 克)，肉馅(糯米2杯，烧肉40克，香菇、虾米各20克，姜酒1大匙，盐、味精、砂糖各3 克，胡椒少许，麻油、酱油各2克，蚝油1小匙，沙拉油1大匙)。 制作过程： ①先做馅心。将糯米洗净后，用水浸泡一晚；沥干水分后，放入蒸笼蒸1小时。②香菇 与虾米洗净后，用水浸泡软切成末，烧肉亦切成末。③用炒锅将沙拉油烧热，虾米先下锅，撒下姜酒，将过多的油倒出，再加入其它各种肉馅材料，用旺火炒，与馅心混合。④将皮料 混合，作成面团，分成20等份，擀成圆薄片，包上馅，放入蒸笼内，用旺火蒸10分钟即 成。 风味特点：馅心鲜亮。营养丰富。 质量标准：大小均匀。口味鲜美。 注意事项： ①糯米要泡透，香菇浸泡软。②坯皮要薄。③蒸制时用旺火。 [例4—105]猪油开花包 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 面粉1000克，发酵粉50克，白糖750克，猪板油250克，熟猪油150克，牛奶600克。 制作过程： ①将猪板油剥去外层薄膜，切成绿豆大小的丁，放入容器内加白糖250克拌匀，淹渍 2—3天。②面粉倒在案板上，加白糖、熟猪油、牛奶拌匀，再加发酵粉反复揉搓成酵面。③酵面搓成条，摘成剂子，按扁包入板油丁25克，捏拢收口即成生坯。生坯底下垫一张小 纸，整齐地摆入笼内，上锅蒸约15分钟即成。 风味特点：松软香甜，富有弹性。馅心肥而不腻。 质量标准：大小均匀。成品开花。 注意事项： ①酵面要揉匀饧透，揉至表面光滑。②蒸制时用旺火。③蒸制表面光滑不粘手为熟。 [例4—106]五色豆沙包 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 富强粉500克，面肥50克，豆沙馅250克，鸡蛋黄3个，京糕50克，青梅50克。 制作过程： ①将面粉350克放入盆内，加入面肥及清水175克和成面团，待酵面发起，加碱揉匀取 面团300克，加入熟猪油20克揉匀、揉透，其余面团分成2块备用。②将蛋黄类放入碗内 打散，加干面粉75克、白糖50克及一块备用的酵面揉成黄色面团，稍饧，待面发起即可使 用。③京糕切碎，加白糖50克、干面粉75克、白糖50克及另一块备用面团，揉匀揉光成 红色面团稍饧后即可使用。④将白面团上案揉条，擀成长方形薄片，蛋黄面团也擀成同样大 小的片铺盖在白色面片上，京糖糕面团也擀成同样大小的面片，铺在蛋黄片上，然后从一端 卷起成长卷，揪咸20个剂子，逐个按扁，包入豆沙馅成圆球形。再用小刀片在圆球的围边上斜转划15刀呈斜平行裂道，用手指在圆球中心按成凹形。将青梅切成20个小薄片，在凹处放一片青梅，码入屉内上笼用旺火蒸15分钟。 风味特点：色泽鲜艳，形状美观。松软香甜。 质量标准：膨松饱满。馅心香甜。 注意事项： ①面团要发足。②大小均匀。 (四)蒸饺类 [例4—107]四喜蒸饺 工艺流程： 烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 富强粉500克，沸水200毫升，猪肉500克(瘦多肥少)，海参250克(水发)，虾250 克，冬笋150克，芝麻油40克，酱油15克，盐15克，料酒、味精各10克，葱姜少许，火 腿、油菜、鸡蛋适量。 制作过程： ①肉绞(剁)成末，500克肉馅加花椒水、酱油、葱姜末、料酒搅打上劲。海参切成小 丁；虾去皮取肉切丁；笋切丁。将三丁拌入肉馅一起搅拌均匀，加入芝麻油再搅匀。②面粉 倒在盆内，用90℃水徐徐倒入面盆，边倒边搅，将搅好的面摊在案子上散去热气，揉成面 团，饧5分钟(如揉的时间长些则不必饧置)。搓成条，揪成50个剂子，沾铺面按扁，擀成 直径7厘米的圆皮。③取一张圆皮托在左手心，右手持尺板拨入15克馅，将皮边对折捏住； 换个角度把另两边再对折。四边交点捏紧。再把相邻的两个边捏粘连，即出现四个小圆洞。在四个小圆洞分别嵌入四种颜色的原料：红的火腿末，绿的油菜松(油菜叶切丝或黄瓜皮剁 末)，黄的蛋黄茸(蛋黄在勺内摊熟、剁碎)，白的蛋白末(也要摊熟、剁末)。每味料都可 根据爱好调口味，加极少量盐、味精等。④上屉蒸7分钟左右即成四喜蒸饺。 风味特点：形状美观，颜色鲜艳。口感软香。 质量标准：形状无歪斜，颜色搭配好。咸淡适宜。 注意事项： ①烫面时要一次性加足水，水温要高。②烫面后要晾凉后，再揉至均匀。③擀皮时厚薄 要均匀。 [例4—108]薄皮鲜虾饺 工艺流程： 烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 一级澄面500克，猪油20克，精盐10克，沸水750毫升，生虾肉500克，熟虾肉150 克，肥肉150克，笋丝150克，味精10克，精盐15克，白糖15克，猪油75克，香油5克，胡椒粉1．5克。 制作过程： ①把澄面放入盆内，将开水冲入盆内，用尺板边冲边搅。搅匀后，把盆和面一起扣在案 子上静置15分钟。然后，把面从盆里拿出来放在案子上，把盆用手擦净。把猪油20克加入 面中擦匀、揉透，使面出光泽。②把面团搓成长圆条，用刀切成10克重的小块。然后，把 刀放平，用刀面(刀面上擦些花生油或大油，使刀润滑，不粘澄面皮)把小面块压成直径7 厘米的薄圆形皮。③把大虾剥皮洗干净用布吸去水分，用刀背剁烂成泥。将笋切成丝再切成 7毫米的段，用沸水泡过，压去水分。把肥肉切成薄片上笼屉内蒸熟，待冷后切成小丁。把 熟虾150克放入开水里煮一下，取出冷却后切成小丁。然后把虾泥放入盆内，加味精、盐，边搅边摔，直到虾泥起劲为止。再放入笋丝、肥肉、熟虾、白糖、胡椒粉、香油、猪油一起 拌匀。用盘盛装，放入冰箱内冷藏约30分钟。④左手托起圆形澄面皮，右手用尺板拨上 12．5克馅，用右手在后面推捏出9—11个褶，成弯梳形。⑤上笼屉前，先用油把屉刷一遍，再摆入虾饺，保持一定间隔(如果用小笼屉，每笼摆4个)，用旺火蒸5分钟，即可。 风味特点：形状美观，馅心鲜嫩。营养丰富。 质量标准：颜色透明。馅心咸淡适宜。 注意事项： ①面团要烫好，揉匀揉透。②蒸制时，不能蒸过。 [例4-109]花素蒸饺 工艺流程： 烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 1000克面粉，鸡蛋150克，海米50克，干木耳50克，大白菜500克，干粉丝100克，豆腐150克，玉兰片100克，菠菜150克，香油50克，猪大油100克，味精15克，酱油50克，精盐10克。 制作过程： ①将面粉加80、的水烫匀揉好，冷透后搓成长条，掐成100个剂子，擀成直径7厘米的圆薄皮待用。②木耳泡透、洗净、切成末，玉兰片、海米切成末，大白菜剁成细末?鸡蛋炒熟切碎，豆腐切成末上锅炒一炒，粉丝泡透、洗净、切碎。把上述原料放入盆中，加上酱 油、精盐、味精、香油、猪大油拌匀备用。③把馅抹在皮上，包起，顺边捏成10—13个小 褶，放在笼内，锅开后上笼蒸7分钟，熟透即成。 风味特点：清爽可口，鲜香味佳。皮薄馅大，食而不腻。 质量标准：形状美观。大小均匀。 注意事项： ①面团要烫好。②擀皮厚薄均匀。③收口收实。 [例4—110]三鲜蒸饺 工艺流程： 烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 面粉500克，猪肉450克，水发干贝20克，水发海米50克，水发海参50克，水发木耳50克，香油25克，酱油50克，精盐10克，味精2．5克，大葱300克，姜5克，清汤适量。 制作过程： ①将猪肉切成小丁，姜切成末，加酱油、精盐、味精、清汤煨好。海米、海参切成小 丁，木耳切成小片，干贝捏碎，葱切成末，与猪肉合在一起，加香油拌匀成馅。②面粉加精 盐用开水175克，烫过搅匀，再用凉水75克边加边揉匀后，掐成剂子。擀成薄面皮，包上馅心成月牙形，将蒸饺摆在蒸屉上。待水开后，上屉用旺火蒸熟即可。 风味特点：外皮柔润软糯。馅心香嫩爽口。 质量标准：大小均匀，捏褶整齐。馅心咸淡适宜。 注意事项： ①烫面要烫透。②原料要用新鲜的。③蒸制时不能蒸过。 [例4—111]金鱼蒸饺 工艺流程： 烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 面粉500克，肉馅600克，黑木耳末、蛋白末各适量。 制作过程： ①面粉加温水250克和成面团揉匀，搓成长条掐成60个面坯，擀成直径7厘米的圆形 皮子。②将1／3圆弧一面翻起，折拢并捏成一只角，在角内放入肉馅。③将2／3圆边捏成鱼的头形，做出两只鱼眼，放黑木耳末，在尖角处推出双边花，再将折拢的圆弧向外翻出，用剪刀在圆弧处剪两刀咸鱼尾，在鱼背部、尾部用花钳钳成鳍形即成生坯。④将锅内加水烧 开，将生坯摆入笼屉内蒸熟即可。 风味特点：造形美观。馅心鲜嫩可口。 质量标准：形状无变形。大小均匀，馅心咸淡适宜。 注意事项： ①面团要烫透，稍硬。②蒸制时用旺火。 [例4—112]蝴蝶蒸饺 工艺流程： 烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→咸形→熟制 制馅 用料数量： 面粉500克，肉馅600克，胡萝卜末、蛋粒各适量。 制作过程： ①面粉加250克温水和成面团揉匀，搓成长条掐成60个剂子，擀成直径7厘米的圆形 皮子，将四周皮子向上折，折成两只大角、两只小角，在两只大角之间留一只小洞，用力轻 轻向内一压，做成蝴蝶眼睛，将大角上面用剪刀剪一细条成蝴蝶须，再将两只大角与两只小 角从侧面向上分别捏成蝴蝶状即成生坯。②将锅内放水烧开，将蝴蝶生坯摆入笼屉内，用旺 火蒸熟即可。 风味特点：蝴蝶形状，美观大方。鲜美可口。 质量标准：大小均匀。馅心咸淡适宜。 注意事项： ①面团调制时稍硬。②两只大角与两只小角要大小对称。 [例4—113]冠顶蒸饺 工艺流程： 烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 面粉500克，肉馅600克，胡萝卜末、青菜末各适量。 制作过程： ①将面粉加温水250克和成面团，掐成60个面坯，擀成直径7厘米的皮子，将皮子圆 边捏起三面成三角形，在光面处放入肉馅。②将三只角粘住、三条边粘住，用双摊花手法推 好花，将原圆饼的圆边向外翻出，点缀以胡萝卜末、青菜末。③将锅内加水烧开，将冠顶饺 生坯摆入笼屉内蒸熟即可。 风味特点：质地细嫩，形状美观。口味新鲜。 质量标准：三只角大小均匀，推花也要整齐。馅心咸淡适宜。 注意事项： ①面团要稍硬。②收口收实，避免漏馅。 [例4—114]知了饺 工艺流程： 烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 高筋粉500克，鲜肉馅450克(入味)，熟火腿末10克。 制作过程： ①将面粉450克(50克作为制作时用)倒在案上，中间扒一窝，用沸水和面，晾凉揉 匀，搓成长条，摘成面剂30个，逐个按平，用擀杖擀成直径7厘米的圆皮。②包入馅心，顶端向大头折拢，捏实用手推成花边，面皮翻转过来。在大头处做成知了的眼睛。在眼睛处 填入熟火腿末。略加整理成知了饺生坯。③生坯入笼，置旺火沸水锅上蒸约6分钟即成。 风味特点：形似知了，美观大方。馅心鲜嫩，美味可口。 质量标准：知了大小均匀。馅心咸淡适宜。蒸制时用旺火。 注意事项： ①面团要烫透，加水一次性加足。②面团稍硬。③蒸制时用旺火。 (五)烧麦类 [例4—115]牛肉烧麦 工艺流程： 烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 高筋粉150克，生、熟牛肉末和水发竹笋丝各50克，精盐、味精各2克，花椒水10克，酱油、姜末、葱末、芝麻油各5克。 制作过程： ①用生牛肉末，加入花椒水、盐、酱油打起劲，再加入熟牛肉末、葱、竹笋、姜末、芝 麻油、味精拌匀。②把面粉分为2份——一份用沸水拌和，另一份用冷水拌和，再将两者揉 合为一，揉匀、揉透，搓成长条，取剂后用走槌捶成四周皱起、形如裙边的圆形烧麦皮。③把烧麦皮放在手掌中，挑入馅心，轻轻合拢皮的边缘，把馅心包住，收口不要收实，露一 点馅。④锅内烧开水，将生坏摆入笼屉内蒸制5—6分钟即熟。 风味特点：鲜美醇香，松软可口。形状美观大方。 质量标准：大小均匀。馅心咸淡适宜。 注意事项： ①牛肉应使用黄牛肉，并剔除筋皮。②擀皮时厚薄均匀。③吃时，可随醋碟、辣椒油、酱油一起上桌蘸用。 [例4—116]翡翠烧麦 工艺流程： 烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用抖数量： 面粉500克，青菜叶20凹克，绵白糖500克，火腿末120克，精盐10克，食碱20克，熟猪油400克。 制作过程： ①将青菜叶择洗干净，放入沸水锅内，焯至三成熟后捞出，用冷水过凉，凉透，捞出挤 净水，剁碎，盛入盆内，撒上精盐、绵白糖搅拌，加熟猪油拌匀即成馅心。②取面粉400克放入面盆内，加入沸水120克搅拌成半熟面，再用冷水50克揉匀，取出放案板上。③面粉少许撒在案板上，放上面团搓成长条，分为40个剂子，按扁，用长约23厘米的橄榄杖擀制成中间稍厚、边缘较薄、有褶纹并略凸起呈荷叶形的皮子。④左手托起面皮，挑馅心35克抹在面皮中间，随即五指合拢包住馅心，五指顶在烧麦坯的1／4处捏住，让馅心微露，再将烧麦在手心转动一下位置，以大拇指与食指捏住“颈口”，并在烧麦坯包口上点缀少许火腿末，放入有马尾松针的蒸笼内，盖上盖，上锅蒸约5分钟即可。面皮不粘手时即熟。 风味特点：皮薄馅绿，色如翡翠。糖油盈口，甜润美观。 质量标准：色泽鲜艳，形状美观。大小均匀，馅心咸淡适宜。 注意事项： ①烫青菜叶的沸水中要加入食碱，以保持菜色碧绿。②和面团时要揉匀、揉透，待表面 光滑时静饧一会儿。③蒸时要用旺火，蒸至面皮不粘手为宜。 [例4—117]糯米烧麦 工艺流程： 烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 糯米500克，高筋粉250克，肥瘦猪肉100克，熟猪油300克，酱油150克，白糖50克，虾子3克，味精5克。 制作过程： ①将糯米淘净后盛入盆内，冲入50t的温水浸泡2小时，待米粒泡胀后取出，放在竹 箩内沥干水分，然后将糯米用旺火蒸成熟饭取出。②肥瘦肉切0．5厘米见方的丁。取净锅置火上，倒入开水350克，加入酱油、白糖、肉丁、虾子，用旺火烧开，待白糖溶化，虾子煮熟后，将热熟糯米下锅，用铲子炒至卤汁完全被米吸收后，再加入熟猪油拌合即成馅心。③面粉放在案板上，中间开一个窝，加入冷水100克拌和揉匀，搓成长条，摘成20个剂子，逐个按扁，用擀面杖擀成直径为8厘米的圆形荷叶边状皮子。④左手托住皮子，右手上馅，随即以左手五指轻轻攥起捏拢，恰好掐合烧麦皮的颈口，让馅心微露，入笼蒸熟取出即可。 风味特点：香肥软糯，美味可口。形状美观。 质量标准：馅心咸淡适宜。大小均匀。 注意事项： ①馅心要抄拌均匀。②蒸制时用旺火。 [例4—118]三鲜烧麦 工艺流程： 烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 面粉750克，猪肉末500克，海参150克，虾仁100克，黄酱30克，酱油、芝麻油各50克，姜末15克，精盐、黄油，味精各5克，水适量。 制作过程： ①将面粉500克用开水烫熟，面粉100克用冷水调成团，两块面混合揉匀。②猪肉切成 末，加入调料拌匀，海参去内脏洗净，切成小丁，虾仁去沙线切成小丁，加入猪肉末中拌匀，淋上芝麻油，即成三鲜馅。③面团搓条下剂，按扁，用橄榄杖擀成荷叶边备用。④把馅放在皮坯中间，右手用尺板在馅上转动，左手五指回拢或菊花形，表面抹平馅，放在笼上蒸熟。 风味特点：形似菊花，皮薄馅大。咸鲜味醇，美味可口。 质量标准：大小均匀。坯皮厚薄均匀。 注意事项： ①面团要烫透，揉匀、揉透。②蒸制时用旺火。 [例4—119]蛋烧麦 工艺流程： 制皮→上馅→成形→熟制 制馅二 用料数量： 鸡蛋4个，虾仁200克，鸭油150克，鸡汁、味精、淀粉、黄油、葱末、精盐各少许。 制作过程： ①鸡蛋打开搅匀。取炒锅在小火上烧热，放入一点鸭油，并用净布轻轻擦一遍，使炒锅 分布均匀油。将调好的蛋液倒一汤匙于炒锅内，在火上燎，边燎边将锅转动，摊成圆形蛋 皮。②将洗净的虾仁沥干水分略剁碎，并用鸭油100克，黄酒、精盐、葱末、淀粉、味精各 少许拌入虾仁肉做成馅子。③将蛋液摊成圆形皮，取一些虾仁馅子放在锅内的蛋皮上，用筷 子夹成烧麦形状，共制成20只。④放入蒸笼内蒸8分钟左右成熟。 风味特点：形状美观，颜色淡黄。馅心鲜嫩，美味可口。 质量标准：大小均匀。馅心咸淡适宜。 注意事项： ①做蛋烧麦时，随做皮、随包制。②做皮要薄。 [例4—120]鱼烧麦 工艺流程： 制皮→上馅→成形→熟制 制馅二 用料数量： 鲜桂鱼(1公斤左右)，罐头蘑菇50克，冬笋50克，鲜猪肉(前肋或后座)75克，开 洋25克，火腿25克，蛋白2个，萝卜花2—3个，几片切菜叶，熟猪油，料油、精盐、味 精、干淀粉、姜、葱、糖各适量。 制作过程： ①鱼打鳞、去肋、除去内脏，洗净沥干，下脊骨、去腹皮，铲去鱼皮。②将鱼肉批12 片大鱼片，用料酒、胡椒粉、盐、味精腌渍10分钟，撒上千淀粉，捶成3毫米厚直径7厘 米的烧麦皮。③将蘑菇、冬笋、猪肉、开洋、火腿切成细末，上锅煸炒，放少许鸡汤，调味 后勾芡，淋上熟油即成馅。④将馅包在抹有蛋白糊的烧麦皮内，捏成烧麦形，放在抹有熟油 的平盘中。⑤炒锅上火，放入熟油，烧至四五成熟时，放入鱼烧麦，锅要经常晃动，炸至白 色，铲入平锅，放入调味品，约10分钟，勾芡后浇到鱼烧麦上。⑥将萝卜花、绿菜叶点缀 其间即成。 风味特点：形似烧麦，外嫩内松。营养丰富，清爽可口。 质量标准：坯皮厚薄均匀。大小一致。 注意事项： ①鱼骨要去净。②鱼肉必须锤细。 [例4—121]干蒸烧麦 工艺流程： 和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 面粉500克，鸡蛋150克，碱水5克，清水125毫升，玉米粉约250克(打皮用)，瘦猪 肉150克，鲜虾肉250克，水发冬菇50克，味精15克，香油10克，胡椒粉少许，精盐10 克，白糖15克，大油60克，生抽15克。 制作过程： ①把面粉放在案板上开窝，放入鸡蛋清水、碱水和匀揉透，用湿布包起来饧15分钟。将面团搓成细长条，再用刀切成约6毫米厚的小圆片，用小走槌把小圆片放在玉米粉里擀成 带花边样的小饼皮待用。②把瘦肉碎放入盆内，然后加适量盐、生油、味精搅一下，将大虾 去皮整理干净，剁烂放入另一个盆里，加入盐、味精摔打，搅和起胶，再把剩余的肥肉、冬 菇切成小粒，和肉、虾肉合成一体，把所有的调料放入拌匀即成馅。③左手拿皮，右手用尺 板拨15克馅放入皮内，用拇指和食指收口，成圆形，从顶部可见一点馅心。包好后，放在 刷过油的小笼屉上，每笼放4个，烧麦张嘴处可加点香肠末或蛋黄茸加以点缀。蒸时要用大 汽，约7分钟即可(时间过长易脱皮)。 风味特点：色鲜味美。质地爽润，可口。 质量标准：大小均匀，形状美观。坯皮厚薄均匀。 注意事项： ①面团要揉透揉匀。②馅心咸淡适宜。③蒸制时用旺火。 [例4—122]都一处烧麦 工艺流程： 烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 富强粉500克，清水200毫升，猪瘦肉500克，虾仁100克，海参50克，玉兰片100 克，酱油50克，姜10克，芝麻油75克，料酒25克，味精5克，盐5克。 制作过程： ①把面粉倒在盆内，加入沸水200毫升(冬季加水量稍多些，夏季稍少许)。用擀杖搅 匀，稍凉，揉成面团，放案板上，搓成长条，揪剂子40个。②把剂子逐个按扁，刷上少许 花生油以保证剂子不裂、不粘、外表光滑。案子上撒上面粉(铺面，上屉蒸熟的干白面粉)，用橄榄杖擀成荷叶形花边，一张皮擀好应出花22—24个，直径10厘米左右。③把500克肉 剁咸肉末，海参切小丁，虾仁、玉兰片切细丁，姜剁成末，加入酱油、料酒、盐，兑入凉水 200毫升左右(匀成三次兑入)，充分搅拌均匀，搅时用筷子向一个方向搅动，不可乱搅，以保证馅鲜嫩、上劲。把三次兑入的水都搅进去，馅变稠糊时加进芝麻油继续搅打，搅匀为 止。④左手托住烧麦皮，右手拿尺板拨入25克馅，拨在正中间。用左手五个手指向上一拢，拢成如小石榴状，开花张嘴，露出一点馅心。⑤笼屉内铺屉布，布上刷少许油，摆入烧麦，稍有间隔，盖严，用旺火蒸7分钟左右即成。 风味特点：馅心鲜嫩，味美可口。营养丰富，形状美观。 质量标准：坯皮厚薄均匀，大小一致。馅心咸淡适宜。 注意事项： ①面团要烫透、晾凉，揉至均匀。②调馅搅拌时，要向一个方向搅动，不可乱搅。③加 水要根据馅心情况加入。 [例4—123]四色烧麦 工艺流程： 烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制 制馅 用料数量： 面粉600克，开水300克，冷水120克，肉馅600克，虾仁150克，香菇丁12克，熟笋丁180克，精盐10克，酱油15克，糖10克，麻油10克，葱姜汁10克，味精5克，淀粉5克，鸡蛋白1个，高汤180克，沙拉油10克，胡椒粉少许。装饰菜料：火腿末半杯，胡萝卜丁半杯，香菇丁半杯，小白菜末(烫熟)半杯。 制作过程： ①面粉放盆中，将开水倒入，搅拌均匀加冷水调和成团。②肉馅放盆中，虾仁剁成粒放 入，将高汤及其他原料加入调和成馅心。③把饧好的面揪成均匀剂子，擀成薄片放上馅心，包成四个孔的烧麦。④将四种装饰菜料分别装在四个孔中，放在屉上，蒸10分钟成熟即可。 风味特点：形状美观，红黄白绿俱全。色泽悦目，味道鲜香。营养丰富。 质量标准：馅心鲜美。大小一致。 注意事项： ①烧麦四个孔洞大小均匀。②馅心咸淡适宜。③调馅心时要顺一个方向搅拌。 (六)窝头类 [例4—124]小窝头 工艺流程： 和面→饧面→揉面→搓条→下剂→成形→熟制 用料数量： 细玉米面400克，黄豆粉100克，白糖250克，桂花5克，苏打粉1克。 制作过程： ①将细玉米面、黄豆粉、苏打粉、白糖放入盆内掺匀，逐渐加温水和成面团。②将和好 的面团搓条，揪成100个剂子，分别蘸桂花水攥成上尖、底圆的圆椎体，码入屉中用旺火蒸 熟即可。 风味特点：色泽金黄，味道香甜。形状美观，小巧玲珑。 质量标准：大小一致。捏制孔洞，四周厚薄均匀。 注意事项： ①掌握好面团软硬程度。②蒸制时间适宜，蒸制表面光滑，不粘手为宜。 [例4—125]八宝窝头 工艺流程： 和面→饧面→揉面→搓条→下剂→成形→熟制 用料数量： 玉米面350克，豆粉150克，京糕、青梅、蜜枣、冬瓜条、苹果脯、梨脯、海棠脯、葡 萄干各15克。 制作过程： ①将京糕、青梅、蜜枣、冬瓜条、苹果脯、梨脯、海棠脯等切成小丁，葡萄干洗净备 用。②将玉米面、豆粉放入盆内，加入各种果料，用温水和成面团。③将面团揉匀揪成剂 子，捏成上尖、底圆的圆锥体码入屉内，上笼用旺火蒸25分钟即可。 风味特点：香甜适口。色泽金黄。 质量标准：大小一致。捏制孔洞，四周厚薄均匀，大小统一。 注意事项： ①各种果脯切丁大小一致。②蒸制时用旺火，蒸制表面光滑，不粘手为止。 [例4—126)小米面窝头 工艺流程： 和面→饧面→揉面→搓条→下剂→成形→熟制 用料数量： 小米面500克，白糖30克，苏打少许。 制作过程： ①将小米放入盆内，加入苏打少许、白糖混合均匀，加温水和成软面团备用。②取面团 1小块，把面团揉成表面光滑，捏成上尖、底圆的圆锥体，并在圆度中央用大拇指捏成一个 圆洞。 风味特点：松软香甜。营养丰富。 质量标准：大小均匀，颜色金黄。孔洞四周厚薄均匀，形状底部圆整、上面尖。 注意事项： ①面团要揉至均匀。②蒸制时用旺火，蒸制表面光滑，不粘手为宜。 [例4—127]泰山野菜窝头 工艺流程： 和面→饧面→揉面→搓条→下剂→成形→熟制< 面点制作教案6 第八章 面包制作工艺 面包是西点的一大类，它的制作是以高筋面粉为主要原料，利用酵母的发酵作用来进行蓬松，最后得到松软而富有弹性的制品，面包是西方人的主食，其特点是营养丰富、易于消化和食用方便。一 面包的分类 （一）主食面包 主食面包即是当作主食来消费的面包，其配方物点是油和糖的比例低，其它辅料也较少，其主要品种有法式面包、土司。 （二）花式面包 花式面包是目前，特别是东南亚和我国台湾地区流行的面包，配方中的油和糖比例比主食面包高，品种极为丰富，花式面包一般是以甜面包基本坯料，再通过各种馅料、表面装饰、造型、油炸或添加其它辅料（果仁果干）等方式变化品种，花式面包通常作为点心来食用，故又称为点心面包。 （三）调理面包 调理面包是二次加工的面包，常当作快餐方便食品，其代表品种有三明治、汉堡、热狗等。 制作一般以主食面包为包坯，切开后抹上沙拉酱或番茄酱，再夹入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼、鸡肉饼等，带有咸味馅料或装饰料（如葱花、火腿肠、玉米粒等）的花式面包，习惯上也称调理面包。 （四）酥皮面包 酥皮面包是将发酵的面团包裹油脂后，再反复擀制而制作的一类面包。它兼有酥皮点心和面包的特点，酥软爽口风味奇特。酥皮面包的代表品种称为丹麦包和可松面包。二 面包用原料 传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品以及添加剂，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。 （一）基本原料 1.面粉 面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。 这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。 面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。2.酵母 酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。目前，烘焙业中使用的酵母有三种。⑴鲜酵母：（压榨酵母）它是酵母液除去一定量的水分而后压榨成的，由于含水量高（约70%）所以容易变质，不便保存。储存温度最好是0℃～5℃下冷藏，可保存两个月左右。⑵干酵母：又称活性干酵母，它是鲜酵母经低温干燥而成，使用时需要活处理（溶于30℃～40℃温水中），干酵母含水量少（约6%）便于运输和储存，室温下可保存两年。⑶速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。鲜酵母和干酵母的用量比例大约为2：1或3：1。3.水 水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，ph值略小于7,中等硬度为宜。4.盐 有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。 （二）辅助原料 1.糖 糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。 面包用糖大多为精制白砂糖。2.油脂 加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。生产面包多用固体油脂，如麦淇淋、猪油和起酥油，目前已有面包专用麦淇淋和起酥油。3.乳品 乳品能提高面包的营养价值和增加乳香味，乳中的乳糖能增加面包表皮的色泽。在国外，传统面包的生产一般用新鲜牛乳。奶粉因使用更加方便，目前在面包生产中已普遍使用。4.蛋品 在制作某些面包，特别是花式面包、或高成份面包时，配方中加有一定量的鸡蛋。蛋无疑能提高面包的营养价值，使面包组织更加细密，并能增加制品的色香味，生产面包主要用新鲜鸡蛋，其次是冻蛋。5.添加剂 为了尽一步改善面包的组织结构和品质，在现代面包生产中，已普遍使用添加剂。添加剂主要是一类复合面包（或面团）改良剂。其中包括能促使面筋网络生成、增加面筋筋力和强度的氧化剂（如溴酸钾）能使油、水及其它成分呈稳定的均匀分散状态，并能减慢面包老化的乳化剂，如单甘酯、硬甘酰乳钠（ssl）等，催化反应的某些酶类，如淀粉酶以及酵母生长所需要的某些无机盐。三 面包生产方法 面包生产方法主要有三种，即：一次法、二次法和快速法。一次法以称直接法，即面包经过一次拌料，一次发酵后制成，该法使用工时相对较少。 二次法又称间接法或中种法，即面包经过两次拌料、两次发酵后制成，该法与一次法相比，面包体积大组织更细密、柔软，口感好味道香，但工时较长比较繁琐。 快速法与一次法基本相同，面包经一次拌料后不经发酵或很短时间发酵后制作。快速发酵面包缺乏传统发酵的香味，但由于生产时间短、效率高，该法目前已成为国内大多数饼屋采用。 （一）一次法与快速法 一次法与快速法工艺流程如下： 搅拌→发酵（静置）→面团加工→（切割滚圆）→饧发→烘焙→冷却→包装→成品 其中搅拌、饧发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，是面包生产的重要工序。下面依次介绍工序的制作要点。1.搅拌 搅拌过和是在机械力的作用下，原料充分混合，面筋及其网络结构生和和扩张，最后生成一个有足够弹性、柔软而光滑的面团。 ⑴投料操作：一般投料操作程序是先将所有干性原料（面粉、酵母、奶粉、糖）通过慢速搅拌，混合一至二分钟，再加入湿性原料（蛋、奶、水）并慢速搅拌二至四分钟，然后加入油脂并慢速搅拌或中速搅拌二至三分钟，最后改为中速或快速搅拌六至八分钟（上述时间均作为参考），如有果料可在面团快搅拌完成时加入。搅拌时间与面粉质量和机器性能有关，应以面团达到要求为准。 ⑵面团温度及控制：在搅拌过程中，酵母的生长繁殖与发酵作用实际上已经形成，因此，面团的温度应适宜酵母的生长繁殖与发酵，根据生产经验，为了有利酵母繁殖，防止过度发酵，以得到最好的面包品质，面团温度应控制在26℃～28℃为宜，快速法不得超过30℃,而控制的方法是通过一定的水温来调节，水温摄氏度可由公式计算得出。首先测出机器的摩擦升温，可通过试验测定并由下式计算： 机器摩擦和升温＝（3×搅拌后面团温度）－（室温＋粉温＋水温） 然后由下式即可计算出应用多少温度的水才能达到搅拌后的温度为理想温度。 水温＝（3×面团理想温度）－（室温＋粉温＋机器摩擦温度），水温还可以由下式计算：水温＋温度常数－［（粉温＋室温）÷2］ 温度常数可按附表查得： 面团温度/℃ 23 24 25 26 27 28 29 30 31 温度常数 35 37 39 41 43 45 47 49 51 ⑶面团的形成过程：在搅拌的过程中，面团的形成要经历以下几个阶段： ①初期阶段：干湿原料在搅拌下混合，面粉颗粒吸水，面块粗糙不成团、无弹性和延升性。（沾缸、小搅头；块块状；有干粉。） ②面筋生成阶段：面筋蛋白质在机械作用力下，由卷曲变成较为伸展状态，同时大量吸水生成湿面筋。初期的面块开始成团，但表面粘湿、缺乏弹性和韧性。（无干粉；粘缸、粘搅头，需停机刮缸。） ③面筋扩展阶段：面筋近一步延升、扩展，面筋初步交联，面团已出现弹性，较为光滑和柔软，粘性减少，但韧性较差仍容易拉断。（不粘缸，但粘搅头） ④面筋网络形成阶段：在搅拌头的推、拉、揉、翻等作用下，面筋蛋白质分子移位并发生二硫键交联，形成立体的网络结构，这是面包体积的骨架和保气能力的基础。此时，面团非常光滑、柔软、不粘手，具有良好的弹性和韧性。（不粘缸、不粘搅头、不粘手。“三光三不粘”） ⑤面团形成后，如再继续搅拌下去，将会产生过度搅拌，即发生面筋断裂、弹性丧失、水分溢出等现象（粘手），这样的面团已不适合面包制作。（“三粘”，泛水，粗糙如面筋生成阶段。） 鉴别面团的合格与否通常采用所谓的“拉膜法”，即面团能用手拉成有弹性、光滑均匀、透明的薄膜，用手指点破圆洞，边缘整齐，则说明面团已达到要求。如拉膜厚薄不均、手指点洞边缘不齐或呈锯齿状断裂则为不合格。 ⑷搅拌机的选择：为了使面筋充分扩展，在较短的时间内形成合格的面团，最好选择高速搅拌机，如无条件购制，可用普通和面机调制面团，再用压面机反复压制，以帮助面筋扩展。普通搅拌器可采用钩状搅拌头的，也可用来调制小批量的面团。2.发酵（静置） 调制好的面团可进入发酵工序，快速法这一步骤称为静置工序（时间15～20分钟）。⑴发酵原理 发酵是使面包获得气体，实现膨松和体积增大的手段。酵母的发酵作用是酵母利用糖（主要是葡糖糖）经过复杂的生物化学反应，最终生成二氧化碳气体和能量的过程。而原料中的淀粉和蔗糖则可以通过酶的作用分解为葡萄糖，再被酵母利用。 发酵作用包括需要氧气参加的有氧氧化（有氧呼吸）和不需要氧气参加的无氧氧化（酒精发酵）两条途径。在面团的发酵初期，酵母的有氧呼吸占优势，以后随着氧气的消耗和二氧化碳气体聚集，酒精发酵逐渐占优势。发酵作用产生的二氧化碳气体即包容在面筋网络中，经过饧发和烘焙，随着气体的膨胀、制品的体积增大，最后使面包具有多孔、松软、有弹性的组织。⑵工艺条件 影响发酵作用的因素有糖源、酵母量和温度。发酵反应（酶作用）的最适宜温度为37℃,此时反应最快，但为了避免发酵过度和杂菌生长，在实际生产中，发酵工序的温度一般控制在28℃,相对湿度控制在75%。如用2%～3%的鲜酵母，时间约3小时（一次法），时间还可以由酵母和盐的用量来控制调节。对于快速法，需使用面团改良剂、适当增加酵母用量，将面团的最终温度提高到30℃。发酵时，面团需加覆盖，以免表皮干硬。3.面团加工 面团加工包括分割、滚圆、松弛整形等步骤。⑴分割 将大面团割成一定重量的小面团，由于后工序中的水分损失，分割重量约为成品重量的110%。⑵滚圆 将分割后的面团滚圆，使其表面光滑，以利于气体保存和后工序操作（如小面团，仅撒少许面粉即可）。⑶松弛 松弛又叫中间饧发，即将面团发置10～15分钟，通过面筋的松弛及酵母产生新的气体，使面团恢复柔软，操作时应防止表皮干硬。⑷成形 将面团加工成品种要求的形状，馅料面包一般先包馅后成形。4.饧发 饧发是酵母在适合的条件下，大量产生气体、面团挺发和体积增大的过程，饧发后面团的体积大致为成品的80%左右。饧发条件一般控制温度为35℃～40℃,相对湿度为75%～85%，时间约60～90分钟。 饧发不足和饧发过度对面包质量都有很大的影响，鉴别饧发程度可用手指在坯料上一按，如按下去后，坯料起得缓慢，表示饧发已成熟。从体积看，饧发后的体积一般是原体积的2倍。 饧发不足：面团体积小，组积不疏松、弹性差，手指按下去不起，成一个实心的圆洞。饧发过度：手指按下后出现虚心洞，且刷蛋液时容易塌陷，烘焙后成品组织粗糙，或形成空心面包、口感不佳。 以下几个方面可在鉴别饧发程度时作为参考： ⑴饧发后体积是前体积的2～3倍。⑵面团发白、体积略有透明感。⑶面团对手指的轻微触动反应灵敏。5.烘焙 烘焙是面包在烤炉中加热制为成品的工序，在烘焙中，由于气体受热膨胀，面包体积进一步增大，同时伴随淀粉糊化和蛋白质凝固，面包成熟定型，并产生诱人的烘焙香气和色泽。烘焙的温度和时间取决于面包辅料成份的多少、坯料厚薄等因素（参见烘焙技术），烘焙温度的范围大致是180～220℃,甜面包为180～200℃,咸面包为200～220℃,底火比面火稍低，时间约15分钟。 烘焙前坯料表面刷蛋液，以使制品表面光亮，咸面包可用全蛋液，甜面包可用加水稀释的蛋液，比例为1：1。烘焙后可趁热在制品上刷色拉油或熟花生油。6.冷却包装 面包经过包装可减缓面包水分的挥发而引起的发干老化，从而延长货架期，出炉后需经自然冷却至室温后方可包装，如未晾凉包装易生霉。 （二）二次法 二次法是采用两次搅拌、两次发酵的生产方法，第一次搅拌的面团叫做中种面团，第二次搅拌的面团称为主面团。二次法生产过程可用下图来表示： 配方60%～70的面粉、部分水、酵母、改良剂。第一次搅拌（中种面团）： →第一次发酵（2～3小时）中种面团、配方30%～40的面粉、糖、油、盐、蛋、奶粉、水等。 →第二次搅拌（主面团）： →第二次发酵（20～30分钟）→面团加工→饧发→烘焙→冷却包装（从面团加工开始，以后各工序与一次法相同）。 第一次搅拌可用慢速，搅拌成表面粗糙而均匀的面团即可，无需将筋力打起，第二次搅拌则需将面筋充分扩展。四 面包质量与分析 （一）面包品质要求与问题 面包品质的鉴定包括面包外表和内部组织综合鉴定。符合质量要求的面包应该是表皮呈均匀的金黄色，顶部较深，四周较浅；表皮薄而柔软（法式等硬皮面包除外）；内部组织细腻柔软并有弹性；香味纯正，入品不发酸、不粘牙。如原料不佳；配方比例不正确或操作不当，则可能出现以下质量问题： 1.面包体积过小：原因是酵母不足或失活；面粉筋力不足；搅拌不够；面团温度不当；糖和油脂及多；饧发不足。2.面包表皮色泽过深：原因是糖太多；发酵不足；炉温太高或面火过大；炉内蒸汽不足；烘焙时间过长。 3.面包表皮太厚：原因是糖和油脂不足；饧发太久或湿度不够；炉温太低或烘焙过久。 4.面包内部组织粗糙：原因是面粉质量不佳；搅拌不足；面团太硬；发酵过长；造型太松；油脂不足。 5.面包下塌：原因是面粉筋力不足；搅拌不足；缺少改良剂或盐；油、糖或水太多；饧发过久。 （二）面包老化 面包在存放1～2天后，组织发硬、弹性降低及风味变坏，这种现象称为面包老化。这主要是淀粉、特别是直链淀粉的老化所引起，其次是水分的散失。目前，解决面包老化还没有特别有效的方法。除防止水分散失外，在搅拌面团时加入乳化剂或含有乳化剂的面团改良剂，能较好的推迟面包的老化。 五 面包基本配方 （一）面包配方的调节 目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为100%，其它原料的用量范围如下： 高筋粉100% 油脂：4%～10% 糖10%～20% 盐1%～2% 酵母1%～1.5% 蛋6%～10% 奶粉2%～4% 改良剂0.3%～0.5% 水45%～60%。 甜面包的糖用量一般为20%，调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。 甜面包的用盐量以1%为宜，调理面包、土司面包适当增加用盐量，但不超过2%。 油脂、蛋、奶粉在一定范围内，用量越多风味越好，组织及表皮越柔软、滋润细腻，档次也越高，可根据生产条件及品种需要来自行调节。 酵母在面包中的用量一般为1%，冬天或酵母入置过久，可稍许增加用量。 水的用量变化可参照以下情况： 1.与面粉吸水量有关； 2.与气温有关； 3.油脂与糖量增加时相应减少； 4.其它液体量增加则相对减少。 （二）普通面包配方 1.咸面包（白面包） 高筋面粉：1000克 糖：50克 油脂：40克 水约：580克 即发酵母：10克 盐：20克 奶粉：20克 改良剂：5克 2.甜面包（一次法） （安琪甜面包配方比例：高筋粉100% 改良剂0.3% 酵母3% 糖16～20% 水52% 盐0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%） 高筋面粉：1000克 糖：200克 油脂：80克 水约：500克 即发酵母：10克 盐：10克 奶粉：40克 改良剂：5克 蛋：50克 3.甜面包（中种法） ⑴中种面团：高筋粉：700克 鸡蛋：100克 即发酵母：10克 水：300克 ⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 盐：10克 油脂：100克 奶粉：30克 改良剂：5克 水约：180克 4.三明治面包（土司切片） 高筋面粉：1000克 糖：100克 盐：20克 油脂：50克 奶粉：20克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：520克 5.三明治面包（中种法） ⑴中种面团：高筋粉：700克 即发酵母：10克 水：400克 ⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 水约：180克 盐：20克 油脂：60克 奶粉：30克 改良剂：5克 （三）高成份面包配方 高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，属于非主食的点心型甜面包，近年来在香港地区较为流行。1.鸡蛋面包 高筋粉：900克 糖：150克 蛋：200克 油脂：100克 改良剂：5克 低筋粉：100克 盐：15克 奶粉：30克 即发酵母：10克 水约：420克 2.鲜奶面包 高筋粉：1000克 油脂：120克 即发酵母：10克 糖：160克 盐12克 蛋：120克 鲜奶（全脂）：520克 改良剂：5克 3.蛋奶面包 高筋粉：1000克 盐：8克 奶粉：40克 炼乳：50克 油脂：120克 即发酵母：15克 改良剂：10克 水约：430克 糖：220克 蛋：100克 奶粉：40克 4.葡萄干面包 高筋粉：1000克 盐：15克 奶粉：50克 葡萄干：150克 油脂：70克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：550克 糖：120克 蛋：60克 奶粉：50克 5.椰子面包 高筋粉：1000克 盐：10克 蛋：40克 即发酵母：10克 水约：550克 糖：150克 椰蓉：100克 奶粉：40克 改良剂：5克 记号：六 各类面包的制作 （一）花式面包 花式面包是指带装饰或馅料、以及在造型上有一定花样的面包。 1.花式面包式样 花式面包大都以甜面包或高成份面包为基础，其品种式样的变化主要有以下几种： ⑴造型：除利用面包模具造型外，还可将面包做成辫子状；花卷状；花瓣状等。 ⑵夹馅：将面包从边缘旁切开，然后夹馅做成三明治，另一种方法是在表面当中切一条口，然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如奶膏、吉士膏、马西麦丽等。 ⑶包馅：类似于中式包子的做法，包上馅料如豆沙、果酱、花生酱、椰蓉肉松等。 ⑷表面装饰：方式有多种，如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等；在表面挤注吉士膏、巧克力等；在表面涂抹方登、富吉等。2.花式面包实例 ⑴蜂蜜小面包 配方：高筋面粉：4500g 水：2120g 鸡蛋：250g 糖：350g酵母：40g 油脂：150～200g 面包改良剂：50g 秘料包：50g（香草香料：12.5g.酵母：10g.改良剂：20g.甜蜜素：10g） 夹馅料：色拉油：150g.糖粉：400g.粘底料：糖粉：400g.脱皮芝麻：100g.刷面料：蛋黄：150g.水：200g.亮光剂：蛋清100g.蜂蜜100g.色拉油100g.(乳化)工艺流程：⑴松弛：搅拌好面团后，静置15～20分钟，让面筋充分松弛，便于成形。⑵切割制坯：按70g每个下剂,将分割好的面剂搓成粗直经约15公分的长条，要求手法要轻，条表面光滑，粗细均匀。⑶成型：将粗坯擀成宽约3公分，长约9公分一头厚，一头薄的面片，右手三指并拢，取一撮夹馅料抹在面皮中间段，注意不要抹到两头，以免卷时边缘沾油分离，出现次品。⑷饧发：温度约30～35℃，湿度约75～85℃，时间60～90分钟，体积约成是生坯体积的2～3倍.⑸烘烤：上火约220～230℃，下火约280～300℃，时间约十分钟，待顶部表皮微黄,出炉刷蛋黄液，再进炉烘烤至表面色泽金黄，边缘乳白，底金红即可出炉，刷上亮光剂，趁热取空烤盘反扣轻拍几下，产品脱离原盘，底朝上上架。 以下品种均采用甜面包配方坯料，分割重量为60～80克，制法从面团成型这一步开始。⑵椰香面包 工艺：①面团内包上奶椰馅，稍为搓圆；②擀成圆饼形后对折成半圆，然后再将半圆对折；③用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀（不切断，离角尖1厘米），再将两部分由切口往外翻成心形或桃形，使馅露出表面；④饧发，表面刷蛋液；⑤烘烤，上火200℃,下火180℃。⑶十字面包 工艺：饧发后，在坯料中央用刀（或剪刀）划出“十”字形，蛋液涂面，切口裱黄油或吉士糊，表面撒少许砂糖，上火200℃,下火180℃。⑷墨西哥面包 工艺：①面团内包入奶黄馅或其它馅心，稍稍搓圆；②在饧发后的面包表面，从中心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料，螺圈直径8～10厘米。③上火190℃，下火180℃。（裱皮料要合适，太少：烘烤后皮料不足以盖住面包表面；太多：烘烤时皮料则会流入烤盘。）⑸酥皮（肉松）面包 工艺：①面团内包入肉松或其它馅料；②饧发后表面盖上切好的酥皮方块；③表面刷蛋液后烘烤，上火210℃,下火180℃。④酥皮成型的另一种方法是将其卷成圆卷形（直径8～10厘米），从一端依次切成约2毫米厚的圆形薄片，盖在饧发好的面团上。⑹菠萝面包 工艺：①将菠萝皮包在面团的表面；②将菠萝印模盖住表面并轻轻一压，印出菠萝状纹路；③饧发后烘烤，上火200℃,下火180℃。（80克面团约需30克菠萝皮，如果没有印模，也可用小刀划出菠萝纹路。） 《登 高》学案 【学习目标】 1、朗读背诵诗歌。 2、能理解作者在诗中所抒发的思想感情。 3、学习欣赏并体味杜甫“沉郁顿挫”的诗歌风格。 【学习重点、难点】 1、朗读背诵。 2、识记唐诗文学常识。 3、能理解作者借景抒情和沉郁顿挫的风格。 【学习课时】2课时 【学习过程】 第一课时 一、自主学习 1、你知道唐诗发展的四个阶段及其代表诗人吗？ 2、你了解杜甫吗？将你知道的写出来。 二、合作探究 1、朗读诗歌，整体感知。 2、首联共写了哪几种景物？各种景物分别用什么词来描写？ 3、颔联写了哪几种景物？ 4、如果说前两联写景，那么后两联写什么？ 5、什么叫登台？作者登台的季节是什么时候？ 6、造成杜甫愁苦的最根本原因是什么？这种“艰难”仅仅指国家的艰难吗？ 三、拓展延伸 杜甫也爱喝酒，在所学杜诗中，这已经不是第一次写喝酒了，你还能举出杜甫写喝酒的诗句来吗？ 四、课后作业 1、下列词语中加点的字，读音全都正确的一组是 （） a、潦．倒（liáo） 多财善贾．（gǔ） 传．记（zhuàn） 杳．无音信（miǎo） b、双鬓．（bìng） 前后相属．（zhǔ） 伺．候（cì） 洁身自好．（hǎo） c、萧．条（xiāo） 人才济．济（jì） 静谧．（mì） 博闻强识．（zhì） d、混淆．（xiáo）渚．清沙白（zhǔ） 徜．徉（cháng） 稳操胜券．（quàn） 2、下列词语中没有错别字的一组是（） a、临摹 度假 作客他乡 螳螂捕蝉，黄雀在后 b、浊酒 旋律 涣然冰释 鞠躬尽悴，死而后已 c、呼啸 寂寥 要言不繁 人为刀俎，我为鱼肉 d、协迫 邂逅 穷困潦倒 老骥伏枥，志在千里 3、朗读背诵。 第二课时 a、风急天高猿啸哀 高：高远 一、自主学习 1、朗读背诵。 2、区别词语：“做客”和“作客” 二、合作探究 1、概括各联的主要内容。 3、你能归纳这首诗的写作特点吗？ 三、课堂测评 1、选出下列诗句加点词解释不正确的一项（ b、渚清沙白鸟飞回 渚：水中小洲 c、无边落木萧萧下 萧萧：象声词，风吹落叶的声音 d、百年多病独登台 百年：一百年 2、杜甫的《登高》一诗，被人称为“杜集七言律诗第一”“古今七言律诗之冠”，请选出对其对仗理解不当的一项（）a、首句“风”“天”“猿啸”分别与下句的“渚”“沙”“鸟飞”对仗，读来富有节奏感。 b、颔联的对仗十分精工。“无边” “不尽”使“萧萧”“滚滚”更加形象化，沉郁悲凉的对句出神入化。 c、颈联的“万里”“百年”和上联的“无边”“不尽”还有相互呼应的作用。d、颈联表现感情，“万里”“百年”分别从纵（时间）、横（空间）两方面着笔。 3、选出错误的一项（） a、杜甫字子美，原籍襄阳，是我国文学史上伟大的浪漫主义诗人。 b、杜甫诗抒写个人情怀，往往紧密结合时事，思想深厚，境界广阔，有强烈的社会现实意义。 c、杜甫诗深刻地反映了唐代由盛转衰的过程，后世称为“诗史”。d、杜甫被称为“诗圣”，“三吏”“三别”是他的著名作品。 四、课后练习 ㈠选择题 1、对《登高》语句的解说，不正确的一项是（） a、首联，勾画出一幅秋天肃杀的景象，折射出诗人内心的凄楚。“风急天高”“渚清沙白”不正是秋景的写生吗？加之耳听“猿啸哀”，目睹“鸟飞回”，恰恰流露出诗人有国难奔有家难投的怅惘。 b、颔联视野开阔，气势宏大——“无边”与“不尽”从平面上极写数量之大；“萧萧下” 与“滚滚来”则从立体上表现壮阔的气势。 c、写《登高》时，杜甫住在夔州，地处长江之滨，瞿塘峡口。此处向以水急、风大、多 猿著称。诗人经观察，捕捉了这些特点，将它们巧妙地融入了秋江景色，借以展现出自己长年漂泊、老病孤愁的情感世界和心路历程。 d、运用了卒章显志的手法，展示了自己的真实生活，剖露了诗人的实际感情，“艰难苦 恨”“聊到”的景象，恰与“风急天高”的景物描写形成强烈反差，正是这反差，使诗人形象跃然纸上。 2、下列对“百年”和“苦恨”的理解正确的一项是（）a、“百年”是指有限的人生，“苦恨”是指极度痛恨。b、“百年”是指暮年，“苦恨”是指极度痛恨。c、“百年”是指有限的人生，“苦恨”是指辛苦、怨恨。d、“百年”是指暮年，“苦恨”是指辛苦、怨恨。） 3、下面对这首诗前两联所描写的景物的理解，不正确的一项是（）a、这四句一共写了“风”“天”“猿”“鸟”“落木”“长江”六个意象。b、这四句描绘了深秋江峡空旷寂寥、肃杀凄厉的景物特点。c、这四句运用了视听结合和高低映衬的方法。 d、这四句景中含情，蕴涵着浓重的思乡之情，传达出韶光易逝、壮志难酬的悲凉人生感 3、颈联中“作客”怎么理解？是否和“做客”意思相同？ 慨。 4、下列对诗句理解有误的一项是（）a、“风急天高猿啸哀”，点明了登高时风急天高、啼猿悲秋的特定环境。b、“渚清沙白鸟飞回”，诗人视线转向江水洲渚，动静结合，境界开阔。c、“无边落木萧萧下”，描述了秋天树叶纷纷飘落的萧索景象。d、“艰难苦恨繁霜鬓”，表明登高时，诗人因过度悲伤而头发突然变白。 5、下面对“万里悲秋常作客，百年多病独登台”这联诗理解有误的一项是（）a、“万里”指诗人为生活所迫，漂泊异乡，离家很远。b、“百年”指诗人离家时间很长，表达了对故乡无尽的思念。c、“多病”指诗人疾病缠身，身体衰弱。d、“独”是形容诗人独自一人登台，孤独寂寞的境况。 6、下面对《登高》这首诗的理解有误的一项是（） a、本诗是诗人在夔州期间写得一首即景伤怀的律诗，前四句写景，后四句抒情。 b、本诗是诗人在垂暮之年、深秋时节登高望远的个人咏怀之作，不涉及忧国忧民之情。c、本诗用字精当，对仗工整，情景交融，被赞为“古今七言律诗之冠”。d、本诗写出了诗人晚年离开成都以后生活的艰辛，内心的凄苦。㈡阅读理解 1、首联写了哪些景物？景物的特点如何？给人怎样的感受？ 2、应如何理解颔联写的“木”“ 江”这两种景物？ 4、杜甫为何“新停浊酒杯”？ 5、有人将《登高》中“无边落木萧萧下，不尽长江滚滚来”这两句压缩为“落叶萧萧下，长江滚滚来”，你觉得压缩好不好？ 6、这首诗的诗眼是哪个字？联系全诗，谈谈你对诗歌抒发的沉痛而又复杂的思想感情的理解。 7、请结合意象，分析前两联的所描写的景物的特点、景物描写的方法和蕴含其中的思想感情、8、造成杜甫愁苦的最根本原因是什么？职业中专教案篇三
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